Отчет по практике в ЗАО КОНТИРУС

В зависимости от способа  изготовления конфеты подразделяют на:

• Неглазированные – без покрытия корпуса глазурью;
• Глазированные – полностью или частично покрытые глазурью;
• Шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»).

 

Таблица 1 – Органолептические  показатели

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Вкус и запах	Свойственный данному наименованию изделий
Форма	В соответствии с утвержденными  рецептурами. Для конфет изготовленных способом выпресовывания с последующим разрезанием  жгутов, допускается неровный срез.
Поверхность	Глазированные конфеты должны иметь  ровную или волнистую поверхность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью и шоколадные конфеты с  начинкой должны иметь блестящую  поверхность с четким рисунком.
Внешний вид	Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой  поверхности «поседения» или  повреждения глазури. Для конфет со сбивными массами допускаются  глазки, при  механической завертке – слегка надтреснутая глазурь.

ЗАО «КОНТИ-РУС» производит следующие конфетные массы: помадная, пралине и типа пралине, сбивная, кремовая, типа ириса, желейная.

 

Таблица 2 - Физико-химические показатели

Наименование корпусов, слоев, и начинок конфет	Значение показателя
	Массовая доля влаги, % не более	Массовая доля общего сахара (по сахарозе)% не более	Массо-вая доля жира, % не менее	Массо-вая доля редуцирующих веществ, % не более
Помадные и молочные конфеты  и слои неглазированные	16,0	-	-	14,0
Фруктовые, желейные и желейно-фруктовые	32,0	-	-	60,0
Пралине	4,0	65,0	21,0	-
Типа пралине	4,0	65,0	-	-
Сбивные корпуса или слои	25,0	-	-	-
Кремовые корпуса и  слои	19,0	-	-	-
Начинки конфет, формуемых  на шоколадно-формующем оборудовании: Помадные	25,0	-	-	-
Шоколадные	22,0	-	-	-

 

-W общего сахара по сахарозе в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине, типа пралине и марципановых должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ±3,0 %.

-W жира в корпусах, слоях, начинках, и неглазированных конфет из конфетной массы пралине должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептурам с предельным отклонением ±3,0%.

-W влаги по каждому наименованию конфет должна быть в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений, предусмотренных рецептурами. Допускается превышение нижнего предела отклонений по содержанию влажности.

-W глазури в глазированных конфетах должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного – 2,0 %.

-W общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах не должна быть более 0,01%.

По содержанию токсичных  элементов, микотоксинов, радионуклидов  и пестицидов, микробиологическим показателям должна соответствовать СанПиН.

На ЗАО «КОНТИ-РУС» производятся конфеты на следующих линиях:        ЛПК-700, ЛПК-1000, ШПФ-18, ШПФ-22, линия 850, ШОК и др.

 

6 Стадии производства  конфет на ЗАО «КОНТИ-РУС»

Производство конфет состоит  из следующих стадий: приготовления  конфетной массы, формования корпусов, охлаждения (выстойки), глазирования и  упаковывания.

6.1 Приготовление конфетных масс

6.1.1 Помадные массы.

Помада – однородная мелкокристаллическая масса, полученная увариванием, охлаждением  и сбиванием помадного сиропа.

Технологическая схема приготовления  помады состоит из двух стадий: приготовление  помадного сиропа и получения  помадной массы.

Сироп готовят непрерывным  способом на сиропо-варочной станции, которая работает на основе растворения  сахара в патоке с добавлением  воды под действием пара. Готовый  сахаро-паточный сироп собирается в  расходном сборнике. Далее сироп  подается в варочный котел, куда при  необходимости добавляют молоко, жиры, пюре, компоненты перемешиваются и полученный помадный сироп подается в помадосбивальную машину. Для помады крем-брюле при получении помадного  сиропа проводят дополнительную операцию – длительное нагревание (томление) молочного сиропа. Готовая помадная масса собирается в температурные  сборники для  проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки, тертый орех, жиры, какао-продукты. Подготовленная помадная масса поступает на формование.

6.1.2 Пралиновые массы.

Получают из обжаренных ядер орехов, твердых жиров (какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло),  сахара. В качестве добавок в массы вводят сухие молокопродукты, какао-порошок, другие компоненты. Основные виды ореховых ядер: миндаль, фундук, арахис.

Приготовление пралиновых масс состоит из следующих стадий: очистки ореховых ядер, обжарки, растирания их, смешивание с другими компонентами рецептуры, измельчения (вальцевания), разводки и отминки массы. Далее орехи измельчают и растирают на меланжере, туда же добавляют все компоненты рецептурной смеси: сахарную пудру, какао порошок, сухие молокопродукты и др. Далее готовая рецептурная смесь измельчается (вальцуется) на пятивалковой мельнице. После пятивалковой мельницы масса собирается в емкости, выстаивается, затем передается на разводку и отминку. Цель разводки и отминки – придание массе пластичности, что достигается вымешиванием порошкообразной массы с оставшейся частью предусмотренного рецептурой жира. Разводку производят непосредственно перед формованием в миксмашинах периодического действия. В конце перемешивания в массу вводят ароматические и вкусовые добавки, предусмотренные рецептурой крупные добавки: дробленый орех, кокосовую стружку, измельченный вафельный лист и др. После этого массу передают на формование.

6.1.3 Сбивные массы.

Получают сбиванием пенообразователей  с агаро-сахаро-паточным сиропом  с добавлением в пенообразную массу вкусовых и ароматических  веществ. В кондитерской промышленности в качестве пенообразователя применяется  яичный белок.

6.1.4 Кремовые массы.

Кремовые массы представляют собой пенообразные структуры, получаемые путем сбивания пралиновой массы  с пластичным жиром (кокосовым маслом). При этом масса насыщается воздухом, становится более легкой за счет снижения плотности и нежнее на вкус. Для  получения конфет шоколадную массу  после вальцевания перемешивают с какаомаслом, кокосовым маслом, затем массу темперируют и  сбивают в миксмашине периодического действия. Наличие в массе высокого количества жира обусловливает высокую  пластичность масс, а благодаря содержанию в рецептуре какаомасла отформованные  изделия сохраняют правильную форму. При темперировании массы в не вводят ароматические и вкусовые добавки. Далее масса поступает на формование.

6.1.5 Масса типа ириса.

Мелкокристаллическая масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного  или сахаро-паточно-фруктового сиропа, с добавлением жира или другого  сырья. Технологическая схема состоит из двух стадий: приготовление сиропа и получения массы типа ириса.

Сироп готовят непрерывным  способом. Приготовление сиропа для  массы типа ириса протекает при  высоких температурах, за время нагревания и при постоянном перемешивании  происходит полное растворение кристаллов сахара. Под действием высоких  температур в сиропе протекают процессы меланоидинообразования (взаимодействие аминокислот молока с редуцирующими  веществами), которые придают  сиропу темную окраску и своеобразный вкус и аромат. Готовый сахаро-паточный-молочный сироп собирается в расходном  сборнике. Сироп из расходной емкости  насосом подается в варочный аппарат  пленочного типа.  Готовая масса  типа ириса собирается в температурные  сборники для  проведения процесса темперировании, тут же вносят вкусовые и ароматические добавки. Подготовленная масса типа ириса поступает на формование.

6.2 Формование конфетных масс.

Формование – это придание конфетам определенного внешнего вида и формы. Конфетные массы формуют следующими способами: отливкой, размазыванием с последующей резкой, выпрессовыванием.

Отливкой формуют массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. В качестве формующего материала используется крахмал, либо силиконовые формы. Конфетные корпуса  формуют отливкой на поточно-механизированных линиях, которые состоят из непрерывнодействующего отливочного агрегата и установки  непрерывной выстойки. Отливочный агрегат  осуществляет несколько операций: отливку  массы в формы, выборку корпусов из форм, очистку корпусов от крахмала и его просеивание, заполнение лотков крахмалом, штампование форм в лотках с крахмалом, подачу лотков на отливку, передачу лотков на выстойку и их прием после выстойки. В установке для выстойки происходит процесс затвердевания конфетных масс. Длительность выстойки и температурный режим зависят от вида конфетной массы, ее рецептурного состава. Процесс отливки и выхода конфетных корпусов протекает непрерывно по замкнутому циклу.

Формование размазыванием  применяется для сбивных масс. Подготовленную конфетную массу  разливают и размазывают на специальные  лотки, затем лотки выстаиваются при определенном температурно-влажностном  режиме в камере выстойки для проведения структурообразования. Полученные пласты конфетной массы разрезаются  вдоль и поперек на струнно-резательной  машине на отдельные корпуса. Готовые  корпуса конфет передают на глазировку.

При формовании выпрессовыванием подготовленная конфетная масса  выдавливается в виде бесконечных  жгутов через отверстия в матрицах соответствующего профиля. Жгуты после  охлаждения (структурообразования) разрезают  на отдельные корпуса, снова охлаждают  и передают на глазировку. Методом  выпрессовывания формуют пралиновые массы.

Формование отсадкой –  разновидность способа выпрессовывания. В отличие от выпрессовывания  при формовании отсадкой масса выдавливается  в вертикальной плоскости с одновременным  образованием отдельных изделий. Отсадкой формуют кремовые массы. Готовые  корпуса имеют гладкую конусообразную форму.

6.3 Глазирование корпусов конфет.

Подготовленная шоколадная глазурь поступает в темперирующий  сборник перед глазировочной  машиной. Оттемпериованная глазурь  подается в емкость, расположенную  над движущейся сетчатой лентой транспортера, на которой находятся корпуса  конфет. Глазированные конфеты непрерывно переходят с сетки глазировочной машины на транспортер охлаждающего шкафа, затем направляются на завертывание и упаковывание.

6.4 Завертывание и упаковывание конфет.

Конфеты  завертывают  в этикетку, этикетку с фольгой  либо фасуют в коробки. Значительная часть конфет завертывают в «перекрутку» (взакрутку, в двустороннюю перекрутку) - это конфеты продолговатой округлой формы. Концы этикетки по торцам изделия  закручивают на 1-2 оборота. В «носок»  завертывают конфеты прямоугольной  формы. Этикетка покрывает изделие  полностью, а с торцов она складывается в виде уголков («замок»). Изделия  круглой или куполообразной формы  завертывают в «одностороннюю затяжку». Этикетка обертывает конфету со всех сторон так, что ее концы затягивают у изделия (обжимают). Или в «саше» (в бантик) – этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной из сторон и односторонней  закруткой. Расфасованные в коробки  или завернутые конфеты упаковывают  в гофроящики,  которые оклеиваются  полимерной лентой с клеевым покрытием.  

7 Сырье, используемое на предприятии ЗАО «КОНТИ-РУС»

7.1 Жиры

Жиры - незаменимые продукты питания в обеспечении многообразных функций организма. Выполняют следующие функции:

• энергетическую (дают 30-40% суточной калорийности рациона),
• пластическую,
• резервную,
• защитную,
• регуляторную.

В состав пищевых продуктов  входят и так называемые невидимые  жиры (в мясе, рыбе, молоке и т.п.). Поэтому часть суточного рациона  жиров должна приходиться на эти  невидимые жиры и специальные  кулинарные жиры и маргарины.

Биологическая ценность пищевых  жиров определяется наличием в них  незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в  желудочно-кишечном тракте.

Кратковременное нагревание повышает усвояемость тугоплавких  жиров. Нагревание растительных жиров, наоборот, уменьшает их биологическую  ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины.

При длительной тепловой обработке (более 30 мин) образуются токсические  продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200^oС и многократной тепловой обработке в нем появляются канцерогенные вещества.

В таблице 3 приведена общая характеристика жиров животного и растительного происхождения.

 

 

Таблица 3- Общая характеристика жиров

Группы жиров по происхож-  дению	Основные источники	Физические свойства	Химический состав	Степень перевари-вания и всасыва-ния	Суточ-ная норма (всего 40-60 г)
Животные жиры	Сало, жир, cливочное масло, сыр, сметана, сливки, колбаса, жирная свинина	Высокая температура плавления, твердые  вещества	Насыщенные жирные кислоты	Менее высокая	20-30
Раститель- ные жиры	Растительные масла: подсолнечное, оливковое, соевое, кукурузное и др., орехи, овсяная и гречневая крупы	Низкая температура плавления, в основном, жидкие вещества	Ненасыщен-  ные   жирные   кислоты	Более высокая	20-30