Организация питания в столовой школы № 11 г.Новополоцка

      Для школьников готовят кулинарные изделия  из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются. У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами.

      Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и картофельное пюре. дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты.

      Мясные  блюда готовят блюда из нежирной говядины и свинины, курицы, печени кур и других субпродуктов.

      Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре.

      В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда

      Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии.

     Таким образом, питание находится в тесной связи с процессами обмена веществ. При этом особая роль отводится незаменимым факторам питания. Рациональное питание должно основываться на теории сбалансированного питания и предусматривать правильный режим потребления пищи. Необходимо знать и соблюдать три правила гигиены питания: умеренность, разнообразие, режим приема пищи. 
 

2. Оборудование  и организация рабочих мест в  школьных столовых

      Важнейшей задачей организации школьного  питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до норматива (250 мест на 1000 учащихся) позволяет обеспечить всех школьников горячими завтраками, а учащихся, посещающих группы продленного дня, и обедами. [6, с. 219]

          В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяют на доготовочные, работающие на полуфабрикатах, раздаточные, реализующие готовые горячие завтраки и обеды, и предприятия с полным циклом производства, которые осуществляет обработку сырья, выпускают готовую продукцию, а затем сами реализуют ее.  

    Сущность  организации производства в школьной столовой заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

    По  схеме взаимосвязи производственных цехов и помещений столовой различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

    Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

    В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

    Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом  производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

     Полуфабрикаты в школьные столовые должны доставляться к определенному времени в  опломбированных контейнерах вместе с копией накладной. При подаче продукции в цехи функциональные емкости с полуфабрикатами перекладывают с контейнеров на передвижные стеллажи, которые транспортируются к соответствующим аппаратам: плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам и др. В этих аппаратах пищу доводят до готовности и доставляют на раздачу также с использованием стеллажей, передвижных мармитов, тепловых шкафов и подъемных тележек.

     Тепловое  оборудование – шкафы жарочные, плиты, сковороды, аппараты пароварочные, вставки, мармиты стационарные –  выпускают в навесном и напольном  исполнениях. Котлы пищеварочные, устройства электрические варочные – только в напольном исполнении.

     Одинаковые  размеры тепловых аппаратов (высота 850 мм, ширина – 900 мм) и немеханического  оборудования (столов различного назначения, вставок и др.) дают возможность  устанавливать их в виде отдельных функциональных блоков. Оборудование в блоке (набор аппаратов в блоке зависит от мощности школьной столовой) либо крепят к специальным фермам (фермы – металлоконструкции, выполняющие одновременно роль подставок под оборудование и стоек для местных вентиляционных отсосов), либо устанавливают на индивидуальные подставки [2, с.56-58].

     Такое решение обеспечивает наиболее полное использование функционального  назначения каждого аппарата, отвечает эргономическим и эстетическим требованиям.

     При групповой установке оборудования в навесном виде на фермах освобождается нижняя зона под оборудованием, что создает благоприятные условия для проведения монтажных и ремонтных работ, а также для санитарного обслуживания оборудования. Навесной принцип установки оборудования позволяет также наиболее полно использовать средства механизации. При этом подсобные механизмы и тележки удобно размещаются в свободной нижней зоне под оборудованием.

     При использовании доготовочного оборудования предпочтение отдается специализированным тепловым аппаратам (жарочным шкафам, сковородам, котлам и др.) и в меньшей степени используются плиты. Припускание, жарку, тушение, запекание, выпекание и разогрев охлажденных продуктов предполагается осуществлять в жарочных шкафах, а варку первых блюд, овощей, макарон, круп и кипячение молока – в котлах. При этом жарочные шкафы стали значительно компактнее, повысилась их производительность, появилась возможность жарки в них изделий без переворачивания. В то же время в плитах исключены жарочные шкафы, которые раньше были расположены в неудобной нижней зоне. К особенностям новых стационарных котлов можно отнести то, что варка в них, например, гарниров, осуществляется с помощью специальных подъемных тележек. Для варки заправочных супов, тушения овощей, варки гарниров в школьных столовых можно использовать специальные передвижные котлы, в которых приготовленная пища вывозится на раздачу и из них же реализуется (без перекладывания и переливания). Эти котлы с подготовленными первыми блюдами можно даже вывозить непосредственно в зал и из них наливать в супницы (при обслуживании с предварительным накрытием столов).

     При рациональной организации рабочих  мест поваров учитывается, что они  работают не на одной единице оборудования, а обслуживают функционально  взаимосвязанные виды оборудования.

     Рациональная  организация рабочих мест предполагает соблюдения следующих основных требований:

     - оснащение рабочих мест прогрессивными  видами оборудования в соответствии  с нормами оснащения;

     - размещение оборудования на рабочих местах с учетом последовательности технологического процесса, взаимосвязи функциональных зон;

     - оснащение рабочих мест и размещение  функциональных зон таким образом,  чтобы обеспечивать непрерывность,  прямоточность выполнения производственных  операций, безопасные условия труда и высокую культуру производства.

     Наиболее  целесообразно размещать оборудование параллельными линиями. В средней  части горячего цеха островным способом устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают  рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов и гарниров. Такое размещение оборудования позволяет также сократить расходы на вентиляцию, улучшить освещение рабочих мест, экономно использовать производственные площади. 

3. Организация обслуживания в школьных столовых

      График  работы школьной столовой [Приложение Г] устанавливается администрацией школы по согласованию с администрацией предприятия общественного питания. Обычно горячие завтраки учащиеся получают во время второй и третьей перемен в два или три потока в зависимости от распорядка занятий и вместимости столовой, а обеды – после занятий для групп с продленным учебным днем.

      В школьных столовых внедряют такие формы обслуживания, как реализацию скомплектованных рационов питания с абонементной системой расчета, предварительное накрытие столов, буфеты саморасчета [5, с.505]. При реализации скомплектованных рационов питания обеденные столы в зале устанавливают в виде прямоугольников, составленных из 3-5 столов на 12-50 мест. Столы заблаговременно сервируют посудой и приборами. За 5 минут до начала перемены дежурные старшеклассники по абонементам (талонам) получают скомплектованные обеды и завтраки, доставляют их на подносах или тележках в зал, ставят блюда на столы для всего класса. После приема пищи учащиеся младших классов с помощью дежурных и преподавателей, а старшеклассники самостоятельно собирают и относят использованную посуду и приборы к окну посудомоечного отделения или ставят ее на конвейер. Дежурные убирают в зале и готовят его к приходу следующей группы школьников.

     Продукция может комплектоваться непосредственно  в горячем и холодном цехах  сначала в тарелки, а затем  на подносы и передвижные стеллажи и кратковременно храниться в сквозном тепловом шкафу. Напитки, хлеб и приборы в лотках, а также холодные закуски на подносах устанавливают на столы до прихода учащихся, а горячие блюда развозят после того, как школьники займут свои места.

     Передвижные стеллажи можно использовать также для сбора подносов с использованной посудой и доставки их на мойку после ухода школьников. Установка нескольких передвижных стеллажей в разных местах зала позволяет рассредоточить поток питающихся, уменьшить ненужное движение учащихся через весь зал для того, чтобы отнести посуду на транспортер.

     Выпускаемые промышленностью виды посуды, подносов, передвижные стеллажи должны быть единого  модуля, такого же, как и функциональные емкости.

     Особого внимания заслуживает замена традиционной посуды (тарелок различных видов) на специальные подносы [5, с. 507-508]. Вместо традиционных тарелок – спецподнос из жестко соединенных между собой фарфоровых чаш для каждого вида блюд. Чаши заполняются определенным блюдом, продвигаясь под дозаторами, пища потребляется непосредственно из чаш, которые не снимают со спецподносов. Затем по конвейеру спецподносы продвигаются через специальную моечную машину. За рубежом различные модификации таких подносов получают все большее распространение на предприятиях общественного питания при заводах и школах. У нас в стране тоже ставится задача освоить производство и применение спецподносов в ближайшее время.

     Важным  элементом рациональной организации  обслуживания школьников является выбор эффективной формы расчетов за питание.

     Решением  Новополоцкого Городского Исполнительного  Комитета определено финансирование питания  учащихся в общеобразовательных  школах. Все учащиеся 1-4 и 5-11 классов из малообеспеченных семей должны получать питание в школьных столовых на 1890 рублей в день, дети участников войны в Афганистане 1890 рублей в день, дотация в свою очередь составляет 1750 рублей. [Приложение Ж] Компенсационные выплаты на удешевление питания учащихся города выделяются из местного бюджета.

     Ежегодно  выделяются значительные средства на удешевление школьного питания  и предоставление бесплатного питания  детям, проживающим на территории радиационного  загрязнения, и иным категориям нуждающихся, Учащиеся первых классов обеспечиваются бесплатным питанием. Кроме того, всем учащимся 2—4-х классов, а также учащимся 5—12-х классов, проживающим в сельской местности и рабочих поселках, предоставляется один раз в день горячее питание за счет средств местных бюджетов. [7]

     Стоимость питания остальных школьников оплачивают родители. Расчет за питание может  производиться наличными деньгами, абонементными талонами или в  кредит.