Организация питания в столовой школы № 11 г.Новополоцка

РЕФЕРАТ 

    Курсовая  работа: 26 с., 1 рис., 3 табл.,  7 ист., 25 прил.

    РАЦИОНАЛЬНОЕ  ПИТАНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, АССОРТИМЕНТ  БЛЮД, МЕНЮ

    Объектом  исследования является столовая при учреждении образования.

    Предметом исследования является анализ данного предприятия.

      Цель курсовой работы – изучить правила организации школьного питания, рассмотреть реальную организацию работы предприятия питания на примере столовой школы №11 г. Новополоцка и предложить пути усовершенствования ее работы.

    Автор работы подтверждает, что приведенный  в ней материал правильно и  объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

 

Введение………………………………………………………………………....3                                                                                                                   

1 Теоретическая часть ……………………………………………………..4                                                                                      

   1.1 Основы рационального питания школьников и ассортимент блюд 

          школьных столовых …………………………………………………...…4                                                                                       

   1.2 Оборудование и организация рабочих мест в школьных столовых.....7            

   1.3 Организация  обслуживания в школьных столовых ..………………..9          

   1.4 Санитарные требования к организации питания в школьных

          столовых………………………………………………………………….11 

2 Анализ организации питания……………………….…………………..13                                                                          

    2.1 Характеристика предприятия …………………………………………..13

    2.2 Менеджмент организации……………... ……………………………… 13                                                      

    2.3  Ассортимент блюд школьной столовой…………………... ………….18                     

    2.4 Оборудование и организация работы школьной столовой……………19                                     

    2.5 Организация обслуживания в школьной столовой…………………….21

    2.6  Соблюдение санитарных требований в школьной столовой…………21                3 Пути совершенствования организации работы предприятия…………23                     

     Заключение…………………………………………………………………..25                                                                                                          

     Список  литературы………………………………………………………….26                                                                                             

     Приложения………………………………………………………………….27                                                                                                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

    Пища  – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности.

      В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости.

     Предприятие общественного питания школы  – это столовая по месту учебы – школьная столовая, предназначенная для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами) учащихся этой школы.

    В соответствии с поставленной целью  задачами курсовой работы являются:

    - изучить основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых;

    - рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников;

    - рассмотреть соблюдение санитарных требований к организации питания в школьной столовой.

    Курсовая  работа состоит из введения, трех частей (теоретической, практической, предложений по усовершенствованию), заключения и списка литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Теоретическая часть

 

1. Основы  рационального питания школьников и ассортимент блюд школьных столовых

 

     Современная наука придает чрезвычайно большое значение  рациональному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов.

      Основными принципами рационального питания  являются следующие:

1)  соответствие калорийности пищевого рациона суточным    энергозатратам;

2) соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;

3)  сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения);

3) использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, разнообразной зелени;

4) правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;

5) строгое соблюдение режима питания [3, с.18].

      При составлении рациона питания  прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.

      Организм  ребенка даже в состоянии покоя  расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ  усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании  он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при ходьбе – на 80-100%, при беге – на 400%.

      Расход  энергии колеблется в зависимости  от возраста детей. Организм школьников 7-10 лет за сутки расходует в  среднем 2300 ккал, мальчиков 11-13 лет – 2700, девочек этого же возраста – 2450, юношей 14-17 лет – 3200, девушек – 2600 ккал.

      Восполнить  эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все  вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей.

      Для растущего организма молоко –  основной источник кальция (120 мг в 100 г  молока) и фосфора (91 мг в 100 г). Их усвоение лучшее, чем в других продуктах. Коровье молоко содержит  полноценные белки, жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины А, В1, В2, РР, D и Е. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное. Дети 6 лет должны употреблять в день 550 г молока, а с 7-летнего возраста – 500 г.

      В некоторых случаях молоко можно  заменять кисломолочными продуктами, которые имеют тот же состав, но по ряду свойств отличаются от него и способствуют улучшению аппетита.

      Особое  значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными свойствами, что и содержатся в молоке.

      По  мере роста ребенка в рационе  возрастает количество мяса. В нем  содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров. Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. Суточная норма мяса для школьников 7-10 лет – 140 г, 11-13 лет – 175 г, а старше 14 лет – 220 г. [4, с. 78-99]

      Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом, чем  белки мяса. Также рыба содержит небольшое количество жира, в котором много витамина А и незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество рыбы в рационе школьников 40-60 г.

      Яйца  содержат большое количество незаменимых  аминокислот, ценный жир, фосфатиды, кальций, фосфор, железо, витамины A, D, E. Школьники должны получать 1 яйцо в день.

      В хлебе содержится большое количество углеводов, белков, минеральных веществ  и витаминов группы В. Не менее  ценными по содержанию этих питательных  веществ являются крупы, бобовые  и макаронные изделия. Суточная норма  крупы для школьников 30-35 г в день.

      Овощи являются важнейшими источниками витаминов, минеральных веществ, углеводов. Норма  овощей 325-350  г в день.

      Фрукты  и ягоды – источники витаминов  С и Р, органических кислот, минеральных  солей и микроэлементов. В питании школьников должно быть не менее 250-500 г фруктов и ягод или консервированных продуктов.

      Ассортимент блюд школьных столовых их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников.

      Значительное  место в меню школьных столовых должны занимать салаты из сырых овощей. Заправляют салаты сметаной или маслом растительным. Готовят также салаты витаминные и картофельные, винегреты, икру овощную и баклажанную. Широко применяют холодные закуски из творога (сырковые массы, протертый творог, со сметаной) и сыра.

      Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо, и др. Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии, но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым блюдам.

      Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

     Немаловажное  место в рационе питания занимают каши. Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно. Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты.

      Молоко  и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпеченными  изделиями, хлебом и кукурузными  хлопьями.

      Творог  для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать. Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови.