Лекции по «Экономике отрасли»

                                  

    Где ∆Х – изменение спроса за изучаемый период,

    Х – первоначальное значение спроса,

    ∆Y – изменение важнейшего фактора, влияющего на спрос (доход, цена и др.)

    Y – первоначальное значение этого фактора.

    Таким образом, Кэ показывает,  на сколько процентов изменится спрос на продукцию ОП при изменении важнейшего фактора на 1%.

    Чем больше Кэ, тем эластичнее спрос, тем  более интенсивно он реагирует на изменение этого фактора.

    При изучении структуры реализованного спроса используют многосчетчиковые кассовые аппараты, которые суммируют количество и стоимость реализуемой продукции по отдельным видам. Результаты этих аппаратов в конце дня записывают в специальный журнал.

    Неудовлетворенный спрос – доля незначительна, но его изучают методом анкетных опросов, которые могут проводиться на рабочих местах, в учебных заведениях, на почте и другим путем.

    Формирующийся спрос изучается на ярмарках, выставках, выставках-продажах, методом опроса и т.д. 

Вопрос 6. Прогнозирование спроса на продукцию ОП.

    Спрос на продукцию ОП прогнозируется на уровне отрасли и отдельных предприятий. Прогнозирование спроса на уровне отрасли направлено на решение важных задач:

• прогнозирование развития сети предприятий;
• прогнозирование объема товарооборота по отрасли в целом по регионам.

    Прогнозирование спроса на уровне отдельных предприятий  необходимо для текущего планирования основных экономических показателей  предприятия и его подразделений.

    Под прогнозированием спроса понимают определение разных вариантов предполагаемого объема спроса на продукцию ОП и выбора среди этих вариантов наиболее оптимального.

    Основными методами прогнозирования спроса являются:

1. нормативные – основаны на использовании физиологических норм потребления продуктов питания. На основе их определяют суточный рацион питания по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин). Исходя из этих данных определяется общая расчетная норма потребности населения в продукции ОП.  
2. метод экспертных оценок – суть в том, что проводится обобщение опыта работников, которые занимаются изучением спроса и хорошо знают особенности отрасли. Используют опросы практических и научных работников. Их оценки обобщают, обрабатывают с помощью методов математической статистики и на основе этого устанавливают общий объем спроса.
3. метод структурных моделей спроса – построен на основе данных выборочных обследований бюджетов семей. Структурная модель спроса представляет собой группировку семей по размерам душевого расхода и определение расхода на покупку товаров. На основе этой структурной модели определяют среднегодовой расход одного члена семьи на продукцию ОП путем умножения этих средних показателей на среднюю численность населения.
4. метод на основе коэффициента эластичности спроса – можно определить:
1. темп прироста спроса:

Тпр – темп прироста спроса и темп прироста важнейшего фактора (в данном случае – дохода).

2.прогнозируемый  объем спроса:

                    

 Сп  б – объем спроса базисный,

 Тпр с – темп прироста спроса.

5. метод экономико-математического моделирования – т.е. спрос представляют как функцию от изменения факторов, влияющих на спрос. Зная значения этих факторов не трудно с помощью специальных программ определить объем спроса в будущем.

    Используются  и другие методы.

 

    Тема  3: Продукция и товарооборот предприятий ОП. 
 

1. Понятие продукции ПОП и ее состав.
2. Товарооборот ОП и его структура.
3. Производственная программа ООП и методы ее разработки.

 

Вопрос 1. Понятие продукции ПОП и ее состав.

    Продукция ПОП представляет собой совокупность изготовленных и реализуемых предприятием блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, готовых к потреблению продуктов.

    ПСП – продукция, изготовленная из сырья и товаров, прошедшая полную или частичную тепловую или холодную кулинарную обработку и имеющая вид того или иного кулинарного изделия.

    По  степени готовности ПСП бывает:

1. готовые блюда,
2. кулинарные и кондитерские изделия,
3. полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.

    В зависимости от форм потребления и назначения в питании человека ПСП бывает:

1.обеденная продукция (основная) – блюда и закуски, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом.

    Главным измерителем обеденной продукции  является физическое блюдо.

    Блюдом  называется порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшая кулинарную обработку и готовая к употреблению.

    В зависимости от назначения все блюда делятся на:

1. горячие и холодные закуски,
2. первые блюда,
3. вторые блюда,
4. сладкие блюда.

    На  долю обеденной продукции из общего объема ПСП приходится 75-80%.

2.прочая продукция – безалкогольные и горячительные напитки, кулинарные, кондитерские и мучные изделия, бутерброды, мороженное собственного производства и т.д.

    В состав ПСП включается и выручка  ПОП за изготовленную и реализованную  продукцию из сырья заказчика (без  включения стоимости сырья).

    ПСП по месту реализации делится:

• Продукция, реализуемая в предприятии и его мелкорозничной сети.
• Продукция, отпущенная в розничную торговую сеть или на другие ПОП, не входящие в состав данного объекта.

    ПТ. Помимо производства и реализации ПСП ПОП реализуют сопутствующие товары, готовые к потреблению и не требующие никакой кулинарной обработки (хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, пиво и т.д.) – это покупные товары. 

Вопрос 2. Товарооборот ОП и его структура.

    Сумма выручки от реализации ПСП составляет оборот по собственной продукции.

    Выручка от реализации ПТ составляет оборот по покупным товарам.

    Эти два оборота в своей совокупности составляют общий товарооборот ПОП.

                              

    Под структурой товарооборота понимают процентное соотношение оборота по ПСП и оборота по ПТ в общем объеме товарооборота.

    Чем выше удельный вес оборота по ПСП, тем лучше на объекте организовано питание. Этот показатель характеризует  социально-экономическое значение ПОП и показывает уровень развития отрасли.

    В настоящее время вес ОбПСП  в общем объеме в предприятиях различных типов колеблется от 50% до 90%.

    Продажа продукции ОП осуществляется за наличный расчет, безналичный и по кредитным карточкам.

    В зависимости от форм продажи различают Т/об:

1. розничный Т/об;

2. оптовый Т/об.

    Розничный Т/об – представляет собой конечную стадию движения продукции, т.е. когда она из сферы обращения попадает в сферу потребления. Это реализация продукции и товаров непосредственно населению.

    Розничный Т/об ПОП входит в состав розничного Т/об республики и составляет около 9,5% этого Т/об, являясь важнейшим  показателем на уровне отрасли.

    В состав розничного Т/об ПОП включается:

1. Продажа населению готовой продукции и полуфабрикатов собственного производства через торговые залы, буфеты и другую торговую сеть, принадлежащую данному объекту.
2. Продажа продукции ОП организациям и учреждениям социально-культерной сферы, детским дошкольным учреждениям, школам для питания обслуживаемого ими контингента. Это продажа чаще всего по безналичному расчету.
3. Реализация продукции передвижных столовых (ж/д, на лесозаготовках и др.).
4. Продажа питания работникам ПОП с последующим удержанием стоимости питания из зарплаты.
5. В розничный Т/об в крупных ресторанах, барах включается выручка от продажи цветов, сувениров, розничная продажа покупных товаров.

    Оптовый Т/об. Крупные ПОП, помимо продажи продукции населению, отпускают ее другим ПОП или предприятиям розничной торговли. Сумма выручки от реализации этой продукции составляет оптовый Т/об ООП.

    Если  продукция отпускается другим ПОП, то такой отпуск называется внутрисистемным отпуском.

    Розничный и оптовый товарооборот в своей совокупности составляет валовой  товарооборот ПОП:

                              

    Этот  показатель и является основным оценочным показателем хозяйственной деятельности предприятий.

    По  отношению к валовому Т/об учитываются  и планируются все другие экономические  показатели деятельности.

    Значение  показателя валового Т/об:

   1. По нему определяют долю предприятия на рынке и его конкурентоспособность.

   2 . Этот показатель характеризует жизненный уровень населения.

   3. По нему можно определить, является ли данное предприятие монополистом в данном регионе (т.е. если его доля на рынке 30% и более, и если это предприятие заносят в государственный реестр, то государство будет контролировать его деятельность).

   4. По отношению к этому показателю, как основному оценочному, планируются и рассчитываются все другие показатели деятельности предприятия. 

Вопрос  3. Производственная программа ООП и методы ее разработки.

    Основным  показателем, характеризующим производственную деятельность предприятия, является производственная программа, поэтому планирование хозяйственной  деятельности начинается с разработки производственной программы. Т.к. в состав крупных предприятий или объединений входят структурные подразделения различной специализации и разных типов, то для разработки производственной программы могут быть использованы следующие методы:

1. Разработка программы на основе постоянного контингента потребителей,
2. Разработка программы на основе количества мест в предприятии,
3. На основе пропускной способности торговых залов и степени ее использования,
4. На основе производственной мощности и степени ее использования.

    Первый  метод. Используется в тех предприятиях, где относительно постоянный контингент потребителей.

                              ВБг = nк*ВБд.ч.*Др

    ВБг – выпуск блюд в год,

    nк – постоянный контингент потребителей,

    ВБд.ч. – дневной выпуск блюд на одного человека,

    Др  – дни работы в году.

    Средний дневной выпуск блюд рассчитывается по данным предпланового периода, путем деления общего выпуска блюд на численность потребителей и на среднее количество дней работы в году.