Экономика организации в кафе

Оперативное управление предприятия.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы  предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия  необходимы следующие данные:

• ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий,мучных кондитерских изделий);

• техническая оснащенность предприятия;

• сеть предприятий общественного  питания и розничной сети, заключивших  договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными  цехами;

• ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

• объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

 

 

 

 

Ассортимент выпускаемой продукции

МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
Салат с куриной печенью (печень, бекон)	250	138.00
"Для мамы" (яблоко, сельдерей,  орехи, легкий майонез)	240/40	65.00
"Для папы" (яблоки, сельдерей,  орехи, куриное филе майонез)	200/50/40	75.00
Мексиканский (куриное филе, перец  болгарский, кунжут, лук репчатый, черри, салат)	200/40	125.00
Оливье (с копч.курицей, окороком и майонезом собственного приготовления)	270	150.00
Сельдь под шубой	250	65.00
Украинская закуска (рулетикииз замороженного сала с укропом)	200	90.00
Салат с куриным филе в хрустящей  корочке с черри	300	140.00
Салат «Цезарь-1» (курица, пармезан, сырный соус)	230	135.00
Салат лесоруба (колбаски, картофель, зелень, соус)	250	105.00
Салат «Праздничный» (говядина, грибы, перец болг., яйцо)	180	100.00
Салат с обжаренной говядиной в  ореховом соусе	250	135.00
Язык отварной с хреном	100/10	120.00
Салат «Юбилейный» (язык, огурец, овощи)	190	115.00
Салат-коктейль «Черепаха» (курица, чернослив)	160	80.00
Салат «Бон аппетито!» (ветчина, овощи)	230	70.00
Салат «Итальянский» (курица, маслины, оливки, овощи)	215	85.00
Салат «Куриный новый» (курица, свежий огурец, грибы)	180	80.00
Салат «Валенсия» (говядина, помидоры, перец, заправка)	185	100.00
Салат «Сытый папа» (ветчина, сыр, картофель, овощи)	200	65.00
Салат «Цезарь» (куриное филе, яйцо, сыр, зелень, майонез)	180	85.00
Салат «Гавайский» (курица, ананас, зелень, сыр, соус)	180	135.00

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Солянка сборная мясная	100/100/20	130.00
Суп рыбный "финский" с семной и сливками	20/20/250	55.00
Суп-пюре из шампиньонов с сухариками	250	55.00
Суп с фрикадельками	30/230	45.00
Лапша домашняя с грибами и курицей	250/25	65.00
Бульон куриный с яйцом и  гренками	250/30/20	30.00
Борщ домашний с мясом и сметаной	40/250/20	48.00
Борщ домашний со сметаной	205/20	35.00
Куриные печенки фламбированные с тальятелли и грибным соусом	150/150/50	140.00
Яичница из 3-х яиц с беконом  и картофелем	250	65.00
Язык говяжий, драники и маринованная капуста	100/100/100	188.00
Куриное филе в сливочном соусе  с брокколи	150/100/50	145.00

Блюда из овощей

Соус фирменный «Сказка»	50	25.00
Цветная капуста в кляре	250	75.00
Фасоль стручковая	100	30.00
Картофель, запеченный с грибами  и сыром	200/40/30	70.00
Дольки картофельные в кожуре	100	35.00
Картофель жареный	100	30.00
Картофель фри	100	30.00
Картофельное пюре	100	30.00
Картофель отварной	100	30.00
Овощи тушеные	200	40.00
Паста (спагетти, фузилли, пенне, фарфалле)	200	35.00
Сложный гарнир (картофель,/ капуста, помидор, горошек)	100/30/30/30	55.00
Рис отварной	100	30.00

3.  Организация обслуживания  посетителей

Обслуживание – это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта  и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших  в кафе, а так же впечатление  о предприятии.

Обслуживание в кафе складывается из следующих элементов:

• Встреча гостей, размещение их в зале;
• Предложение меню;
• Рекомендации в выборе закусок;
• Досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
• Подача напитков закусок и блюд;

У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить кафе. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

Обслуживание в кафе ведется  по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо салатник, а так же пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Перед сервировкой столов официанты  натирают посуду, столы накрывают  скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировку стола начинают с  расстановки посуды из фарфора, затем  раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для  напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

От подготовки к обслуживанию официанта  и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших  в заведение, и впечатление о  предприятии.

4.  Организация, нормирование  и оплата труда рабочих основного  производства.

Квалификация и  набор рабочей силы.

Приведем необходимый перечень персонала на начальном этапе.

Таблица 1. Персонал кафе

Должность	Кол.(чел)	тыс. руб.	Выплаты
Бармен	2	8000	ежемес.
Повар	3	8000	ежемес.
Уборщица	2	4000	ежемес.
Посудомойка	2	4000	ежемес.
Водитель	1	5000	ежемес.
Охранник	2	6000	ежемес.
Официант	7	6000	ежемес.

Общая сумма расходов на оплату персонала составляет 89 тыс.руб.

Подбор продавцов и другого  персонала буде осуществляться через бюро трудоустройства, методом подачи объявлений в газеты, личные связи. Квалификация не ниже 2-3 категории с опытом работы более 3 лет.

В дальнейшем, распорядок работы водителя может корректироваться в зависимости  от обстоятельств, а также по мере необходимости будут наниматься специалисты для выполнения необходимых работ. Соответственно, заработная плата будет варьироваться в большую или меньшую сторону в зависимости от занятости конкретного человека.

Разделение в кафе «Сказка» является функциональным, то есть разделение труда между работниками производства и работниками торгового зала, а также технологическим, квалифицированным и пооперационным.

 Охрана труда, санитария и гигиена

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания. В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания- цилиндрические или конусные сотейники. Так же  используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки – разные противни и сковороды. Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

Система оплаты труда  в кафе «Сказка»

В кафе сказка к обслуживающему персоналу применяется основной вид оплаты труда, когда заработная плата начисляется за фактически отработанное время и выполненную работу по заранее установленным расценкам.

Так же используют повременную оплату труда. Премии работодатель дает за качество и своевременность выполненной работы.

Рассмотрим категории работников кафе и фонд оплаты труда за 2010 и 2011 годы в кафе «Сказка». 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица Фонд оплаты труда отдельных  категорий работников в кафе

№    п/п	Категории    работников	Фонд оплаты труда, тыс руб.
		2010	2011	Темп роста, %
1	Директор	220,320	241,920	9,8
2.	Главный экономист	182,448	201,6	10,5
3.	Администратор	168,480	187,2	11,1
4.	Главный Бухгалтер	129,6	144	11,1
6	Повар	105,120	122,4	16,5
7	Охранник	100,8	115,2	14,3
8	Водитель	100,8	115,2	14,3
9	Бармен	113,760	136,8	20,3
11	Уборщица	72	86,4	20
12	Официант	112,4	118,1	10
	Итого ФОТ	1305,728	1468,82	12,6

 

5. Организация, нормирование и оплата труда специалистов.

Обязанности и требования к главному экономисту кафе «Сказка»:

- У главного экономиста  должное быть обязательно высшее  образование;

- Главный экономист находится  в подчинении у директора кафе;

- В своей деятельности гл. экономист  руководствуется: приказами и распоряжениями директора предприятия, нормативными документами в вопросах выполняемой работы, методическими материалами, касающимися соответствующих вопросов, уставом предприятия, правилами трудового распорядка, настоящей должностной инструкцией ;