Экономика организации в кафе

Содержание

1. Введение
2. Организация производства
1. Организация цехов
2. Организация торговых помещений
3. Организация работы
3. Организация обслуживания посетителей
4. Организация, нормирование и оплата труда рабочих основного производства.
5. Организация, нормирование и оплата труда специалистов.
6. Организация коммерческо-сбытовой и маркетинговой деятельности предприятия
7. Заключение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Производственно-профессиональная практика является основной частью и продолжением учебного процесса подготовки экономиста-менеджера пищевой промышленности.

Основные задачи практики- закрепление студентами теоритических знаний, полученных при изучении дисциплин «Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях пищевой промышленности», «Организация производства», «Маркетинг».

Практика проводится на предприятиях пищевой промышленности разных форм собственности и хозяйствования.

Общее руководство практикой осуществляется: от предприятия- начальником планового отдела (или главным экономистом предприятия), от университета- преподавателям кафедры «Организация производства и маркетинг».

Я выбрала место прохождения  практики - кафе «Сказка».

Кафе - это объект общественного  питания по организации питания  и досуга потребителей с предоставлением  ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким  ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

 

1. Организация производства

Наиболее широко распространена разновидность  самообслуживания с последующей  оплатой.

Обслуживание официантами производится в кафе, закусочной первой, высшей категории  и категории люкс. Как правило, за каждым официантом закрепляется определенное число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, прием заказов, подачу блюд на стол, расчет производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

1. Организация цехов

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Производственные помещения.

Кафе «Сказка» имеет следующие  цеховые разделения:

• Овощной
• Мясорыбный

       Складские  помещения.

К ним относятся холодильная  камера для хранения овощей, сухих  продуктов, молока, мяса, а также  небольшое помещение для хранения покупных товаров, табачных и вино –  водочных изделий.

Торговые помещения:

• Торговый зал
• Вестибюль
• Гардероб
• Туалетные комнаты для посетителей

Административно – бытовые  помещения:

• Кабинет директора
• Раздевалка
• Туалетная комната и душевые для персонала
• А так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия

Цехи подразделяют на заготовочные (мясорыбный, овощной) ; доготовочные (горячий, холодный).

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими горячего цеха предприятия.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, так как в них завершается выпуск готовой продукции. Овощной цех служит для первичной обработки овощей. Весь технологический процесс обработки состоит из следующих операций:

• Сортировка
• Мытье
• Очистка
• Промывание
• Нарезка

Очистка овощей на предприятии производится ручным способом, так как предприятие  имеет малую мощность.

В этом существуют линия обработки  корнеплодов и картофеля, в которой  размещены рабочие столы, моечная  ванна, подтоварник и линия для  обработки капустных овощей и зелени, а так же других овощей. Данная линия оснащена производственным столом, моечной ванной и размеченными подтоварниками и емкостями.

Из овощного цеха овощи поступают  в горячий и холодный цех, в  зависимости от хода технологического процесса приготовления блюд.

Мясорыбный цех

Цех работает как на поступающих  полуфабрикатах, так и на сырье.

Мясо и рыба обрабатываются в  одном цехе. Но, учитывая специфический  запах рыбы, организованы две отдельные  линии для обработки мяса и  рыбы, для которых отдельно выделяются инструмент, тара, разделочные доски, которые должны быть обязательно промаркированы, соответствующей маркировкой.

На линии обработки мяса установлены: ванна для промывки мяса, стол для  разделки и приготовления полуфабрикатов, мясорубка электрическая, разрубочный стол. Так же установлена двухкамерная морозильная камера для хранения и охлаждения сырья и полуфабрикатов. Наряду с мясом здесь можно обрабатывать и птицу. Кроме всего этого выделены отдельные ножи, разделочный инвентарь и прочий инвентарь.

Моечное отделение

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии  имеет удобную связь с горячим  и холодным цехами. Здесь располагаются ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальные щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена  для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и  т.д.)

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с тремя отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды.

Складские помещения

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

На предприятии существуют два  типа складских помещений:

1. Для хранения покупной продукции, табачных, вино-водочных изделий. Оборудовано специальными стеллажами и имеет площадь 6 кв.м.
2. Для хранения консервированных и свежих овощей. Так же это помещение оборудовано ящиками для хранения сахарного песка и пшеничной муки, так как эти продукты легко впитывают влагу и посторонние запахи. Камера для хранения масла, некоторых овощей, яиц, молочной продукции и других продуктов, требующих более низкую температуру хранения.

Административно-бытовые  помещения

К ним относят кабинет директора, зав. Производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. Кабинеты оборудованы необходимыми письменными столами, шкафами, оборудованием, необходимым для работы, электронно-вычислительной техникой.

Раздевалка для рабочих имеет удобные шкафчики для одежды с вешалками, зеркало, а так же дверь в душевую. Душ на предприятии общественного питания необходим для поддержания личной гигиены работников. Кроме того существует сан.узел, в котором имеются унитаз, умывальник с горячей и холодной водой, зеркалом.

Так же в кафе есть специальное  помещение, которое служит местом для  отдыха рабочих и местом, где они  могут пообедать. Здесь имеются  удобные мягкие стулья, обеденный  стол на восемь персон. В этом помещении  рабочие могут проводить время в обеденный перерыв.

Таким образом, планировка данного  предприятия отвечает правильной организации  труда, санитарным требованиям и  лучшему обслуживанию посетителей.

2. Организация торговых помещений

Вестибюль – помещение, где начинается обслуживание посетителей. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Вестибюль имеет четкую организацию потоков, что достигается использованием условных обозначений – пиктограмм.

Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами. Интерьер соответствует всему убранству бара.

В гардеробе установлены металлические  двусторонние секционные вешалки с  раздвижными кронштейнами. Крючки вешалок  расположены на высоте 1,5 метра от пола. Количество крючков предусмотрено  на 10 % больше числа мест в зале. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу.

Туалетные комнаты

К их санитарному состоянию предъявляют  высокие требования: безупречная  чистота, нормальная вентиляция и освещение. В туалетной комнате имеется  горячая и холодная вода, туалетное мыло, электрополотенце и зеркало. Туалетные кабины обеспечены туалетной бумагой и аэрозольными освежителями воздуха. Пол выложен светло-бежевой кафельной плиткой, а стены светло-кофейной. Комнаты оборудованы зеркалами. Освещение в туалетных комнатах создают две люминесцентные лампы.

Торговый зал

Торговый зал отвечает всем требованиям  современного дизайна. Стены оформлены  стеновыми панелями песочного цвета, пол покрыт ламинатным покрытием выполненным под дерево. Зал оформлен в классическом стиле. Имеется оформление интерьера цветами и зелеными насаждениями. Зал оборудован специально заказанной мебелью (столы с полиэфирным покрытием; стулья стандартные, облегченной конструкции). На стенах по всему периметру висят небольшие картины. Освещение в зале как естественное, так и искусственное. В светлое время суток, особенно в солнечные дни помещение освещается естественно. В это время можно в полной мере оценить красоту и оригинальность оформления торгового зала. К вечеру или пасмурные дни зал освещается шестью люстрами, расположенными по периметру зала, также может комбинироваться с бра на стенах. Располагающую обстановку создает музыкальное сопровождение. Во всех углах помещения висят акустические колонки.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе имеется система кондиционирования воздуха.

В кафе расположена барная стойка. Барная стойка – это мебельная  конструкция, включающая необходимое  технологическое, торговое и холодильное  оборудование, предназначенное для  приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Кафе имеет кроме обычной  вывески, вывеску световую с элементами оформления.

 Торговое оборудование кафе:

-Плиты электрические;

-Печь-гриль;

-Сокоохладитель;

-Холодильный прилавок;

-Холодильная ларь;

-Кофемашина.

При поломке оборудования вызывается сервисная служба профессионального  ресторанного оборудования.

Транспортное обслуживание кафе «Сказка».

В собственности кафе имеется грузовой автомобиль ГАЗ-2310 СОБОЛЬ БИЗНЕС, стоимостью 147 тыс. руб., который осуществляет грузовые перевозки товаров и сырья.

3. Организация работы

В кафе проводятся банкеты, свадьбы, торжественные  праздники, а так же проводятся поминальные обеды.

Кафе рассчитано на 100 человек в  большом зале, и на 40 в малом. Имеется 18 столов в большом и 7 столов в  малом зале.

В день, когда назначен банкет, официанты  приходят за 6 часов до начала, для  подготовки зала и столов.

Подготовка начинается с расставления столов и стульев. Подготовка состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к  обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.
2. Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3. Сервировка столов.
4. Личная подготовка бармена.

Уборка помещения: ежедневная в  течение дня, генеральная 2 раза в  месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определенной последовательности в зависимости  от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро – поломоечные машины, совки, ведра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дня при необходимости производится текущая уборка. Столы используются 6-8 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход – 2 метра. Расстояние между рядами столов – 1,5 метра. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35 – 50 см.