Экономическая эффективность ресторана мексиканской кухни

 

Таблица 3 содержит некоторые сведения о заведения, которые с нашей точки зрения создают основу для результатов деятельности этих заведений и субъективную оценку. В тоже время мы исследовали основные информационные источники касательно заведений подобного типа. Конкурентные преимущества, выделяемые нами являются условными, но, на наш взгляд, отражающими внешнее впечатление создаваемое заведениями в информационном пространстве. Что касается недостатков некоторых заведений, то следует отметить, что у заведений не существует ярко выраженных недостатков и заведения пользуются достаточной популярностью у населения.

С нашей точки зрения местоположение ресторана мексиканской кухни необходимо определить в квартале между четырех улиц: Куйбышева-Ленина-Коммунистическая-Банзарова. Ориентир Торгово-деловой центр «Таврический». Выбор данного района обусловлен его центральным местоположением, в то же время наличием в этом районе удобных мест с уличными площадками. Предположим, имеется в наличии участок площадью 300 кв. под аренду со зданием 100 кв.м. Исключительность ресторана мексиканской кухни будет обеспечиваться наличием летней веранды, выдержанной в истинно мексиканском стиле, знакомом по мексиканским сериалам. Предполагается использовать ландшафтный дизайн при оформлении ресторана, создать авторский проект дизайна ресторана в помещении, а также расположении столиков как внутри помещения, так и на летней веранде. Кроме того, предполагается приглашение мексиканского повара для организации национальной кухни, а также дизайнеров с опытом проектирования ресторанов мексиканской кухни. Стоимость первоначальных инвестиций оценивается нами в сумму от 1 млн. руб. до 2,5 млн. руб.

Обоснованность  создания ресторана с национальным колоритом лежит в том, что  мексиканская кухня является уникальной и привлекает население города за счет новизны и уровня, на который  планирует ориентироваться руководство ресторана. Жизненный цикл ресторана планируется строго отслеживать и при появлении признаков застоя, утраты интереса своевременно принимать меры по переориентации рынка. Кроме того, уже ставший стандартным способ продвижения ресторана – это бизнес-ланчи для тех людей, которые работают недалеко от предполагаемого места открытия ресторана.

Потенциальные риски состоят в том, что ресторан мексиканской кухни не сумеет занять существенную долю рынка, в таком  случае планируется так же переориентация ресторана на более широкие слои населения. В то же время руководство планирует выкуп земли и здания, либо заключения долгосрочного договора аренды с целью дальнейшего эффективного использования места с максимальной выгодой. Возможность снизить риски состоит в выявлении всех факторов, влияющих на стоимость аренды, грамотной оценки доходов населения и нахождения компромисса между высокой ценой на блюда и доступностью для широких слоев населения.

 

 

5. Производственный план

 

Мощность обслуживания предприятия составляет 100 человек в день, или 3000 чел. в месяц. Предприятие планирует обслуживание в размере 50% от максимальной мощности.

С нашей точки  зрения местоположение ресторана мексиканской кухни необходимо определить в квартале между четырех улиц: Куйбышева-Ленина-Коммунистическая-Банзарова. Ориентир Торгово-деловой центр «Таврический». Выбор данного района обусловлен его центральным местоположением, в то же время наличием в этом районе удобных мест с уличными площадками. Предположим, имеется в наличии участок площадью 300 кв. под аренду со зданием 100 кв.м.

Тип помещения  – нежилое, расположение – в центре города Улан-Удэ.

Первоначально рассматривается вариант долгосрочной аренды земельного участка и нежилого помещения. Первоначальный размер затрат – 2,5 млн.руб. Оборудование имеется в полном размере согласно технологическим требованиям. В финансовых расчетах стоимость оборудования не учитывается, кроме того, амортизация оборудования не входит в ежемесячные затраты бизнеса.

Ремонт производится силами руководства предприятия на сумму 500 тысяч рублей. 500 тысяч рублей также расходуется на прочие первоначальные затраты предприятия. Прочая сумма 1,5 млн.рублей расходуется на оплату годового договора на аренду участка и недвижимости.

Срок аренды 1 год. Аренда оплачивается в начале мая 2012 года в размере 1,5 млн.рублей.

Бизнес будет  расположен поблизости от торгового  центра «Таврический», таким образом, в вечернее время обеспечено удобство путей подъезда, а в дневное  время удобство для желающих посетить ресторан на бизнес-ланч.

В непосредственной близости от заведения расположено  немалое количество подобного типа заведений, однако уникальность мексиканской кухни, а также качественный сервис позволят занять долю рынка обеденного обслуживания горожан, работающих поблизости.

 Специалисты  по теории проектирования ресторанного  бизнеса [1] предлагают использовать  аналитическую таблицу, оценивая  факторы по 5-балльной шкале. Те  факторы, которые не имеют отношения  к выбранному типу бизнеса, не учитываются (Табл. 4).

Вариант размещения бизнеса, набравший наибольшую сумму баллов является предпочтительным.

 

Таблица 4 – Факторы оценки выбора местоположения бизнеса

 

№	Факторы	Варианты размещения бизнеса
		1	2	3	4	5
1	Покупательная активность в районе
2	Удобство подъездных путей
3	Оживленность  транспортного движения в районе
4	Оживленность  движения пешеходов
5	Наличие мест парковки
6	Сообщение общественным транспортом
7	Расположение  улицы
8	Ближайшие конкуренты
9	Место для рекламы
10	Удобство для  входа и выхода
11	Доступ с  тыльной стороны здания для доставки сырья
12	Необходимые коммунальные услуги
13	Состояние здания
14	Стоимость аренды
15	Срок аренды
16	Ограничения на деятельность в районе
	ИТОГО

 

Численность населения, пользующегося услугами предприятия  общественного питания может  быть определена четырьмя способами:

- Метод, основанный на оборачиваемости мест, исчисленных на основе выборочных обследований. Суть его состоит в вычислении средней посещаемости заведений-конкурентов (2-3-х), а далее оценке своих показателей относительно средних значений конкурентов из аналогичного рыночного сегмента.

В данном случае применялся именно вышеуказанный способ оценки в сочетании с оценкой  производственных возможностей кухни и исходя из наличия посадочных мест в ресторане.

- Метод, основанный на количестве блюд, потребляемых в среднем за день одним посетителем. Расчет численности посетителей может быть выполнен упрощенно, путем деления среднесуточного числа реализованных населению блюд на среднее число блюд, потребляемых одним посетителем.

- Метод основанных на подсчете заказных вторых блюд. Количество заказанных вторых блюд = количеству посетителей за день.

- Метод, основанный на однодневном обороте без алкогольных напитков и табачных изделий и стоимости одноразового питания. В данном случае проще всего воспользоваться анализом кассовых чеков.

 

Производственная  программа – это план производства и реализации продукции в определенном объеме, ассортименте и качестве на планируемый период. В таблице 5 можно представить данные, характеризующие план выпуска и реализации продукции в среднем за день.

Товарооборот  ресторана – оборот ресторана, который  подразделяется на оборот по реализации собственной продукции и оборот по реализации покупных товаров.

Таблица 5 – Типовой план производства и реализации продукции на предприятии

 

Наименование  продукции	Единица измерения	Значение
Продукция собственного производства, всего
В т.ч.
…
…
Покупные товары, всего
В т.ч.
…
…
Питание работников, всего
В т.ч.
…
…

 

В состав розничного товарооборота ресторана входит:

- продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному предприятию;

- продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

- продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

- продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

- продажа цветов, сувениров и прочих непродовольственных товаров.

 

 

6. Финансовый план

 

По поводу налоговой  нагрузки оговоримся, что в рассматриваемой  нами отрасли в основном используется два вида налогообложения: упрощенная система налогообложения и единый налог на вмененный доход.

Предприятия, как  правило, имеют возможность выбора способа налогообложения. Нас для  удобства в данной работе устраивает упрощенная система налогообложения, которая предполагает выплату 6% от разницы между доходами и расходами  организации.

Что касается плана  доходов и расходов, упрощенно  будем рассчитывать денежные потоки исходя из среднедневной выручки, которая, в свою очередь, будет представлять собой сумму продаж за день в среднем. Экономическая эффективность обычно измеряется понятием рентабельности. Мы будем пользоваться понятием чистой рентабельности, вычитая из прибыли налог на прибыль и далее будем делить чистую прибыль за месяц на ежемесячную выручку предприятия.

При затратах на обустройство интерьера и летней веранды, разработку меню, поиска персонала, приглашение повара, рекламные расходы, договор долгосрочной аренды на год на условиях предоплаты, условно говоря в 2,5 миллиона рублей, попытаемся оценить денежные потоки за 12 месяцев (Таблица 6). Средний чек на 1 человека закладываем в 2000 рублей, количество посетителей на одном столе в 5 человек. Среднее количество условных посетителей в день 25. Фактическое количество посетителей 50 человек в день в среднем.

Средняя выручка  в день 50 000 рублей. Предположим, что в зимнее время средняя посещаемость и сумма среднего чека не меняется при сохранении.

  Вместимость  летней веранды 30 человек. Вместимость  помещения 30 человек. 50 тыс.руб*30 дней  в месяц = 1500 000 тысяч рублей в месяц. При выручке в 1 500 000 рублей в месяц затраты составят 75% от выручки, т.е. прибыль до налогообложения составит 375 тыс.руб. в месяц. 175 тысяч рублей в месяц – расходы руководства бизнеса (семья, партнеры 3 человека) на собственные нужды и налоги. Остаток для покрытия понесенных затрат составит 200 тыс.руб в месяц.

Классификация обобщенных затрат, взятая нами для  упрощенной оценки экономической эффективности  ресторана с национальным колоритом  мексиканской кухни и создания особой атмосферы присоединения к культуре Мексики выбрана нами для более  наглядного видения модели бизнеса. В то же время следует упомянуть, что риск в бизнесе существует всегда и необходимо иметь решимость противостоять возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды деятельности предприятия. Нестабильные доходы возьмем в размере 1000 тыс.руб. при существующих затратах в 1125 тыс. руб. Таким образом, общий финансовый результат при инвестициях в проект в размере 2,5 млн. несет в себе умереннные финансовые риски. Окупаемость первоначальных инвестиций в 2,5 млн., в том числе затраты на приглашение обучающих поваров из Мексики, происходит на 8-ой месяц деятельности ресторана. Укрупненно, деятельность ресторанов и кафе выглядит приблизительно в форме представленной нами модели бизнеса. Теоретические методики составления бизнес-плана хороши, однако упрощение моделей дает более ясную картину. В нашем случае (максимально допустимые для руководства предприятия) окупаемости не происходит и руководство предприятия может нести постоянные убытки в связи с существующими затратами на организацию бизнеса.

Необходимо  также спланировать оплату труда  администраторов, официантов и шеф-повара с помощниками (4 человека).

Оплата официантов: 12 000 рублей. Количество 7 человек, по 3 человека – смена. 4-ый (7-ой с обоими сменами) старший официант с гибким графиком работы.

 Стажеры:  по 3 человека с зарплатой в  7 000 рублей. Количество официантов рассчитано исходя из средних расчетов, то есть приближенно. Рассчитаем затраты на оплату труда в месяц исходя из указанных выше условий.

12000*7 = 84 000 рублей.

7000*3 = 21 000 рублей.

Итого на блок обслуживания приходится затрат в 105 000 рублей ежемесячно.

Администраторы: 3 человека с зарплатой в 15 000 рублей.

Итого административный блок: 45 000 рублей ежемесячно.

Оплата шеф-повару: 45 000 рублей ежемесячно.

Помощники шеф-повара: 4 человека с заработной платой в 15 000 рублей.

Итого помощники  шеф-повара 60 000 рублей ежемесячно.

Охранники: 3 человека: по 15 000 рублей ежемесячно.

Итого охрана: 45 000 рублей.

Итого на заработную плату: 300 000 рублей на руки.

С учетом налога на доходы физических лиц: 345 000 рублей.

С учетом начислений в социальные фонды: 448 500 тыс. рублей.

Итак затраты  в сумме 1125 тыс.руб ежемесячно содержат в себе стоимость оплаты труда  в размере 448 500 тыс.руб.