Экономическая эффективность ресторана мексиканской кухни

Таблица 2 – Краткое меню ресторана мексиканской кухни

Кухня Мексики  изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются  с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до «твердого пива», от освежающего шоколадного напитка атоле допарового кнедлика тамале с пикантной или сладкой начинкой. Богатые витаминами чили радуют желудок и глаз в различных блюдах, рыночные прилавки ломятся под горами тропических фруктов и неизведанных овощей. Древние методы приготовления в листьях или в глиняных сосудах превращают свинину, говядину, козленка, ягненка или курицу не только во вкусное, но и в полезное наслаждение. Море и озера дают богатый выбор рыбы и морепродуктов. Изюминка мексиканской кухни заключается в ее простоте и в почти неограниченных возможностях вариаций и комбинаций.

Когда Мексика  в 1821 году смогла освободиться из-под  власти испанцев, слияние индейской  и испанской культур было подтверждено официально. Пробил час рождения мексиканской кухни, своеобразного смешения лакомств Старого и Нового Света.

Мексиканская кухня – это гремучая смесь индейской и испанской национальной кухонь. Но главным ингредиентом мексиканских блюд является кукуруза. Из кукурузной муки, приготовленной особым способом обработанного зерна, мексиканцы пекут свои знаменитые лепешки тортильяс, которые служат основой самых разнообразных блюд: их можно жарить до хрустящей корочки и сворачивать для приготовления такос; разделить на куски, пожарить и зачерпывать ими соус (тостадифас); начинять фасолью, сыром и сметаной и запекать (энчиладас); можно жарить и складывать в стопку, прослаивая начинкой (тостадас).

Еще один продукт, без которого невозможно представить  мексиканскую кухню – это перец  Чили. Вероятно, сортов чили несколько  сотен и в Мексике их используют в разных степенях созревания: свежие, незрелые, созревшие и высушенные, от умеренных до огненных и дьявольски жгучих. Некоторые консервируют перец в свежем виде в кисло-сладком сиропе, другие начиняют мясным фаршем и сыром и запекают. Так или иначе, Чили присутствует практически во всех блюдах мексиканской кухни, кроме десертов и сладкой выпечки.

Кроме Чили в  мексиканской кухне отдают дань душице, черному перцу и свежему кориандру  – по-испански он называется cilantro. Придавать с помощью шоколада изысканность пикантным соусам вроде moles – изобретение ацтеков.

Мексиканская  природа подарила миру такой удивительный плод, как авокадо. Под темно-зеленой, бугристой кожурой скрывается нежная маслянистая мякоть, которой достаточно помять вилкой, чтобы получить готовое  блюдо. Мякоть авокадо, приправленная соком лайма, мелко рубленным репчатым луком, зеленью силантро (кинзы), солью, Чили – вот рецепт гуакомоле, одного из самых вкусных мексиканских соусов. Его принято подавать с лепешками тортильяс. Авокадо входит в состав многих салатов, соусов, его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы. Очень вкусный получается суп-пюре из авокадо на курином бульоне. Вообще, мексиканская кухня славится своими бульонами и супами. Супы – непременная часть полуденного основного приема пищи, комиды.

В мексиканской кухне используют все виды мяса и птицы. На побережье богатый выбор морской рыбы. Любимый гарнир мексиканцев, как к мясу, так и к рыбе – фасоль. Ее варят и перемешивают с острыми соусами, готовят из нее пасту, которой смазывают лепешки тортильяс, добавляют в блюда из овощей и мяса. Самое знаменитое блюдо с фасолью – «Чили кон карне».

Большую роль в  мексиканской кухне играют разнообразные  соусы для большинства блюд, как  правило, очень острые (исключение составляют только соусы моле). Все острые соусы  в Мексике называют сальсой. Самая простая сальса представляет собой кашицу из мелко нарезанных помидоров, лука и перца Чили, приправленных кинзой и чесноком. Однако сальсу можно приготовить из фруктов, но все равно с острым перцем.

4. Маркетинг-план

Этот раздел направлен на изучение рынков и позволяет четко представить, кто будет покупать товар и где его ниша на рынке. Главное в этом разделе – показать, что на рынке существует потребность в продукции или услугах предприятия и есть понимание как ее удовлетворить и при этом получить прибыль. В этом разделе необходимо ответить на вопросы:

Предприятие планирует  свою деятельность в г. Улан-Удэ недалеко исторического центре города. Целевая  категория обслуживания – население  со средним достатком, гости города.

Как уже было указано выше, основная категория граждан – работающее население со средним достатком. Планируется два стандарта обслуживания: бизнес-меню и вечернее обслуживание. В пределах бизнес-меню существует возможность привлечения клиентов недорогими бизнес-ланчами, с тем чтобы в вечернее время вновь встречать постоянных посетителей. Планируется внедрить карточную систему для постоянных посетителей, более чем 10 раз посетивших заведение как во время бизнес-обслуживание, так и в вечернее время. Анкеты для оформления карт постоянного покупателя планируется предлагать заполнять клиентам во время посещения бизнес-ланчей во время ожидания заказов.

Наиболее привлекательная  группа потребителей – менеджеры  различных уровней, предпочитающие вечернее времяпровождение в компании коллег. Кроме того, привлекательной группой являются специалисты, работающие с иностранными туристами.

Предполагаемая  емкость рынка: 3 млн. рублей в месяц, то есть обслуживание 100 человек в  день в среднем. Планируемая к  занятию емкость рынка в первый год деятельности ресторана 1,5 млн. руб. мес., то есть обслуживание 50 посетителей со средним чеком в 1 тыс.руб.

Предприятие может  расширить свою деятельность в сторону  внедрения в меню традиционной русской  и бурятской кухни в обеденное  и вечернее время, обустроить дополнительных зал для приема посетителей, предпочитающих традиционную кухню. Таким образом, предприятие может повысить потенциал обслуживания, при этом следуя строго существующему имиджу ресторана, как уникального заведения.

В июне-июле 2013 года, согласно финансовому плану, разработанного руководством предприятия, будет возможность осуществить инвестиции в размере 750 тыс. руб. на расширение бизнеса. При этом предприятие планирует наличие дополнительного капитала в размере 2 млн.руб. в качестве резервных средств. Расширение объемов обслуживания населения может осуществлено как за счет открытия отдельного зала с традиционным меню, так и реализацией нового проекта ресторана, как правило, это может быть новая точка обслуживания либо запуск ресторана доставки готовых блюд в пределах города.

Реклама ресторана  мексиканской кухни планируется  в журналах «Выбирай», «Дорогое удовольствие в Улан-Удэ», «Shop&Go», а также на телевидении в программе «Улан-Удэ. Инструкция» на телеканале «Ариг Ус».

- какое количество фирм существует на рынке;

Рынок ресторанного бизнеса насыщен различными заведениями, однако существует потребность в  предоставлении услуг нового уровня, с элементами культурной составляющей, а также качественно новом  уровне сервиса.

Спрос на услуги ресторанов стабилен, большую долю занимают рестораны с национальной бурятской кухни, а также с кавказской кухней. Рестораны с европейской и американской кухней не так распространены. Предприятие планирует уверенно занять свою нишу на рынке.

Услуги ресторанного обслуживания превышают уровень обслуживания в кафе и кафе быстрого питания в 1,5-2 раза. Средний вечерний чек на человека в ресторанах составляет около 1,5 тыс. руб. с учетом употребления алкогольных напитков.

Ценовая политика конкурентов зависит от конкретной ситуации на рынке. Кроме того услуги ресторанного обслуживания являются услугами с низкой эластичностью, в отличие от услуг питания в многочисленных кафе.

Предприятие планирует  отличаться от конкурентов качественной кухней, доступными ценами и приветливым  обслуживанием. Кроме того, немаловажно и наличие культурной составляющей в ресторане. В частности, это могут быть латиноамериканские танцы, под латиноамериканскую музыку, танцевальные вечера, приглашение творческих коллективов использующих элементы мексиканской культуры в своем творчестве.

Основной способ создания благоприятного имиджа –  тщательное следование плану развития, своевременное принятие мер по удержанию  клиентов, ответственный подход к  качеству обслуживания.

Нами было проведено  собственное маркетинговое исследование использование справочной системы 2ГИС и сети интернет. В силу того, что изучение потребительских качеств ресторанов в детальном виде является весьма дорогостоящим занятием, косвенно был проведен мониторинг на основе собственных впечатлений и анализа с точки зрения эффективности и удачности выбора местоположения ресторанами города Улан-Удэ и потенциального использования места проектируемым рестораном. Кроме того, следует упомянуть о том, что управление рестораном с национальным колоритом какой-либо страны на сегодняшний день – это не только формирование адаптированного меню, управление кадрами, нахождение удачного места, но и огромная работа по позиционированию своей фирмы, то есть желаемым видением и совпадением видения руководства ресторана с потребностями клиента.

В результате осмысления маркетинговой ситуации на рынке ресторанов в г. Улан-Удэ можно сделать вывод о том, что на данный момент мексиканская кухня уже представлена в городе двумя заведениями: ресторан на природе «Ресторанчо» и ресторан «Ланчестер». Однако нет специфического ресторана мексиканской кухни, который бы ставил на первое место культурные особенности Мексики, предлагал бы посетителям истинную атмосферу страны-«экспортера» кухни. С точки зрения позиционирования за образец возьмем недавно появившийся ресторан французской кухни «Дюма» по адресу г. Улан-Удэ, ул. Ленина 27Б. Организаторы данного заведения ставят задачу создания обстановки и тем самым обеспечивают узнаваемость среди прочих заведений. Данная стратегия с точки зрения теории конкуренции называется стратегией дифференциации, аналогичную стратегию планирует руководство проектируемого в данной курсовой проектной работе ресторана «Mexico».

Сделав выборку  по категории «Рестораны» в справочной системе 2 ГИС и рассмотрев местоположение, позиционирование, репутацию основных конкурентов мы составили сравнительную таблицу (Табл. 3).

Таблица 3 – Преимущества и недостатки ресторанов г. Улан-удэ