Замороженные овощи

Плоды и овощи, поступившие  на замораживание, моют чистой проточной  холодной водой, имеющей температуру  не выше 5°С и удовлетворяющей всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Расход воды составляет 2,5—5 кг на 1 кг сырья. Моечные машины должны обеспечивать хорошее качество мойки сырья, не допуская его механических повреждений. Большая часть таких машин  является непрерывно действующей.[19]

Эффективность мойки повышается, если сырье, в частности овощи, предварительно замачивают на 2—3 ч в холодной воде.

После мойки и ополаскивания  на плодах и овощах остается некоторое  количество адсорбированной воды, которая  в зависимости от способа замораживания  может играть положительную или  отрицательную роль. Так, при замораживании в кипящем слое мелких плодов или нарезанных овощей на их поверхности за счет адсорбированной воды образуется тонкий слой ледяной глазури, предохраняющей продукт от усушки и изменений окислительного характера. При избытке адсорбированной воды и замораживании в плотном слое происходит смерзание продукта в комья. Поэтому в большинстве технологических схем подготовки сырья к замораживанию предусмотрено подсушивание его после мойки. Эту операцию обычно осуществляют на ажурных лентах для стекания воды или специальных транспортерах, оснащенных вентиляторами для принудительной циркуляции воздуха. В линии производства шпината применяют специальные отжимные устройства для удаления избытка воды из листьев.

Операции по стабилизации окраски и укреплению тканей плодоовощного  сырья. При оценке качества замороженных плодов и овощей после их дефростации  важнейшими показателями считают окраску  и структуру мякоти. Чтобы получить замороженный продукт, сохраняющий  высокие исходные свойства сырья  после длительного хранения и  последующей дефростации, его подвергают специальной обработке с целью  стабилизации органолептических свойств (окраски, консистенции, вкуса и аромата) и пищевой, главным образом витаминной ценности. Характер таких операций не одинаков для различных видов  плодоовощного сырья.

Для большинства овощей и  некоторых плодов применяют бланширование, которое рассматривают как основное условие сохранения высокого качества замороженных продуктов при их продолжительном  хранении. Следует, однако, отметить, что  единого мнения о целесообразности бланширования овощей не существует. Положительное действие этой операции состоит, прежде всего, в том, что  в результате кратковременного прогрева сырья при 80—100°С в воде или насыщенном паре йнактивируются тканевые ферменты. Это способствует сохранению натуральной  окраски плодов и овощей и предупреждает  появление несвойственных им привкусов  при длительном хранении. Не менее важно и то, что при бланшировании удаляется воздух из межклеточных пространств, в результате чего на 10—20 °/о уменьшается объем сырья, снижается активность внутритканевых окислительных процессов, частично уничтожается вегетативная микрофлора. Овощи доводятся до состояния кулинарной полуготовности.

Недостатком этого процесса являются значительные потери растворимых  в воде питательных веществ, которые  при бланшировании в воде в  зависимости от сорта сырья и  параметров процесса составляют 3—9 % для неизмельченного и 8—26 % для измельченного сырья, при бланшировании паром — соответственно 4 и 10 % В сумме потерь на долю белков приходится (в % от исходного содержания) 2—8, сахара—10—21, минеральных веществ — 8— 16, витамина С — 39—50 и более (чем выше исходная С-витаминность, тем выше процент потерь). Потери витаминов группы В и остальных водорастворимых компонентов не превышают 10 %.

Экстракция в бланшировочную воду сухих веществ в совокупности с потерями тканевой воды обусловливает  значительные потери массы сырья. Следует,, однако, учитывать, что суммарные  потери растворимых компонентов  при бланшировании, замораживании  и кулинарной обработке иногда не превышают потерь при подготовке и кулинарной обработке свежих овощей. Этого нельзя сказать о потере водорастворимых витаминов: витаминность готовых блюд из замороженных овощей, прошедших водную бланшировку, всегда значительно ниже, чем при использовании  свежих.

При бланшировании паром  потери питательных веществ менее  значительны, но этот метод имеет  ряд недостатков. Главные из них: трудность получения сырья с  одинаковой степенью инактивирования  тканевых ферментов, а следовательно  — неоднородность готового продукта по качеству и сохраняемости; невозможность  применения средств, улучшающих качество бланшируемого сырья — органических кислот, антиокислителей (аскорбиновой или сернистой кислот), растворов  солей—стабилизаторов консистенции; увеличение на 30—50 % времени бланширования.

Отмеченными недостатками не страдают методы бланширования с  помощью микроволновой энергии  и инфракрасных лучей, позволяющие  почти мгновенно прогревать сырье  по всей его толщине. При использовании  таких бланширователей не происходит выщелачивания питательных веществ, так как сырье почти не выделяет отходящей жидкости; сохраняются его натуральные аромат, вкус и консистенция. Преимущества этих способов бланширования заключаются и в меньшем загрязнении окружающей среды бланшировочными водами. Однако использование в производственных условиях таких аппаратов пока не налажено.

В промышленности для бланширования  используют бланширователь БК, в котором  можно производить бланширование  водой, паром или одновременно водой  и паром. В США разработан аппарат  для быстрого бланширования плодов паром, состоящий из системы движущихся с разной скоростью конвейеров, которые  проходят через секции нагревания, выдерживания и охлаждения. Использование  этого аппарата позволяет сократить  процесс бланширования с 2—4 мин  до 30 с и уменьшить потери сухих  веществ.

После бланширования сырье  имеет высокую внутреннюю температуру. Температурный диапазон между 10 и 50 °С является критическим для качества продуктов (высокая активность развития микрофлоры, интенсивное изменение  окраски, значительные потери питательных  веществ, особенно витаминов, ухудшение  аромата). Поэтому сразу после  тепловой обработки плоды и овощи  должны быть максимально быстро охлаждены  ниже 10 °С холодным воздухом или орошением  холодной водой. Воздушное охлаждение предпочтительнее, так как способствует одновременно подсушиванию (удалению избытка адсорбированной влаги), что в свою очередь обеспечивает сыпучесть замороженного продукта, исключая смерзание его в комья  или монолит.

Согласно действующим  технологическим инструкциям, ягоды  и отдельные виды плодов (вишня, черешня, слива и др.) перед замораживанием не бланшируют. Из овощей не подвергают бланшированию огурцы, помидоры, кабачки, баклажаны, ревень, а также овощи с интенсивным ароматом или низкой ферментативной активностью (лук, красный перец, укроп, петрушку).

Для сохранения структуры, формы  и натуральной окраски плодов и ягод вместо бланширования применяют  иногда другие приемы предварительной  обработки сырья. Чаще всего выдерживают  плоды и овощи в растворах, образующих нерастворимые комплесные соединения с веществами продукта, обладающих антиокислительной или  во-доотнимающей способностью.

В качестве веществ для  приготовления таких растворов  используют: хлористый кальций (хлористый  кальций с лимонной кислотой), гашеную  известь, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту, поваренную соль, сахарозу в  сочетании с лимонной и аскорбиновой кислотами. Вместо растворов солей  для той же цели лучше применять  разбавленные водные вытяжки из коры дуба и другого растительного  сырья, богатого дубильными веществами (травы зверобоя, коры березы).

Для сохранения натурального цвета светлоокрашенных плодов (черешни, абрикосы, персики) применяют также  кратковременную выдержку плодов в  слабых растворах солей сернистой  кислоты.

Помимо стабилизирующего воздействия на органолептические  свойства обработка плодов и овощей путем погружения их на 2—3 мин в 1 %-ные водные растворы указанных  веществ обеспечивает лучшую сохранность  в замороженной и размороженной  продукции витаминов С и Р.

Так, например, в ягодах земляники, выдержанных перед замораживанием 3 мин в 1 %-ной водной вытяжке из коры дуба, сохраняется после замораживания  и пятимесячного хранения около 60 % исходного содержания витамина С, а в ягодах, не подвергавшихся предварительной  обработке, в тех же условиях сохраняется  только 32 % аскорбиновой кислоты, т. е. наполовину меньше. Еще эффективнее по стабилизующему воздействию 2—3-минутная обработка  растительного сырья в 0,5—0,75 %-ном  водном растворе бисульфита натрия или  калия. В ягодах замороженной земляники  поздних сортов такая обработка позволяет сохранить в течение 5 мес не менее 70 % исходного содержания витамина С.

По силе стабилизирующего действия на аскорбиновую кислоту при  длительном хранении замороженной земляники  испытанные вещества можно расположить  в следующем порядке: метабисульфит  натрия или калия, вытяжки из коры дуба и березы, алюмокалиевые квасцы, настой зеленого чая, вытяжка из травы  зверобоя, раствор хлористого кальция. Следует, однако, отметить, что выдерживание в растворе алюмокалиевых квасцов  снижает качество ягод, придавая им посторонний неприятный привкус.

Вопрос о характере  подготовки растительного сырья  к замораживанию должен решаться индивидуально для каждого вида плодов и овощей. Так, для абрикосов, персиков, желтых сортов черешни и  сливы, а также других светлоокрашенных плодов, можно применять обработку  слабыми растворами солей сернистой  кислоты, позволяющую предупредить потемнение плодов при замораживании, хранении и особенно размораживании и сохранить высокую их С витаминность. Ягоды земляники, которые чаще всего  используются на десерт в дефростированном виде (без дополнительной термической  обработки), лучше выдерживать в  водной вытяжке из дубовой коры. А ягоды черной смородины, плоды  вишни, темноплодные сорта черешни  и сливы выдерживают замораживание  и без предварительной обработки.[20]

Операцию по укреплению тканей плодов и овощей и сохранению их цвета наиболее удобно проводить  в сульфитационных апаратах типа МСК-1. Это барабан из 12 секций (карманов) емкостью 15—16 кг каждая. Барабан наполовину погружен в сульфитирующий или другой стабилизирующий раствор и при  вращении его каждая секция может  находиться в растворе заданное время (1— 5 и более минут). Для некоторых  овощей перспективным способом предварительной  обработки перед замораживанием является высокотемпературное подсушивание взамен бланширования. Все оборудование, предназначенное для предварительной  подготовки сырья, должно по пропускной способности соответствовать производительности морозильной установки.

Наиболее высокое качество замороженной продукции обеспечивается при минимальном времени, затрачиваемом  на доставку и предварительную обработку  сырья. На передовых холодильных  предприятиях мира собранное сырье  поступает на обработку не позднее  чем через 1,5 ч после сбора, поэтому  на предприятии даже не предусмотрены  складские помещения для хранения.

 Дистрибуция и ее  особенности сырья.

Замороженные овощи находятся  в среднем и высшем ценовом  сегменте. Их потребители – в  основном жители крупных городов  России. Они не стеснены в средствах  и испытывают потребность в полезных и быстрых в приготовлении  продуктах питания.

 Наиболее привлекательными  и освоенными для продуктов  быстрой заморозки являются Центральный  и Северо-Западный регионы. Почти  47% потребительской аудитории замороженных  продуктов приходится на Москву, 37% – на Санкт-Петербург. В них  конкуренция между российскими  и западными производителями  жестче. Московский рынок, по оценкам  специалистов компании «FrozenFoods»,  близок к насыщению. Основной  потребитель замороженных овощей, овощных смесей и грибов –  люди, стремящиеся вести здоровый  образ жизни, не тратить много  времени на приготовление пищи  и могущие себе это позволить.

В Сибири лидером на региональном рынке замороженных продуктов является «Томская продовольственная компания». Здесь также активно продвигают свою продукцию компании «Флора-Аникс» (Алтайский край) и «Русский гриб». В Карелии работают несколько  крупных компаний-заготовителей: "Ягода  Лес", "Wild Berry". Карельские заготовительные  компании поставляют свою продукцию  в основном на экспорт в Финляндию, Норвегию и другие Европейские страны. В Северо-Западном регионе наиболее известна компания "Скан-Нева", которая создана совместно с норвежской компанией и недавно созданная компания "North Berry" при поддержке банка "Деловая Москва".

 Однако следует отметить, что крупнейшие национальные  компании такие, как «Ледово», «АйсБит», «Росток» все активней  развивают дистрибуцию в регионах. Это связано с постепенным  насыщением столичных рынков.

    Краткий мониторинг цен

Цены на продукты быстрой  заморозки довольно неоднородны. Можно  отметить, что цены на продукцию  зарубежных производителей все-таки на 10-15 рублей выше, чем на отечественные. Исключение составляет только продукция Hortex, цены на которую находятся приблизительно на том же уровне, что и у овощей и грибов марок «4 сезона» и  «Снежана». Возьмем для примера  цены на овощную смесь «Гавайская», столь популярную у наших покупателей. Компания «Ледово» предлагает ее по цене 27-30 руб. за упаковку 450 грам. Та же смесь  от польской компании «Фроста» стоит 60-62 руб. за упаковку 750 г. (в пересчете - уже 35-37 руб. за те же 450 г.). «Гавайская»  смесь от компании «4 сезона» стоят 25-27 руб., а от «Dujardun» - 36-40 руб. Рекордно высокая цена у продукта марки  «Бондюэль» - 43-45 руб. за пакет 400 г. В  целом, разница в ценах на остальные  продукты этих и других компаний колеблется пропорционально указанным. То есть разброс цен довольно высокий, что  позволяет потребителю всегда находить покупку, соответствующую его бюджету.