Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Ноября 2012 в 20:33, курсовая работа
Целью данной работы является изучение качества грецких орехов при различных условиях хранения.
Объектом исследования является грецкий орех. Предметом исследования является влияние различных условий хранения на качество грецкого ореха.
В соответствии с поставленной целью исследования сформулированы следующие задачи:
1. Рассмотреть товароведную характеристику грецкого ореха.
2. Провести товароведную экспертизу качества грецких орехов по органолептическим и физико-химическим показателям качества.
3. Определить с помощью экспереминтального исследования наилучшие условия для хранения грецких орехов.
Введение……………………………………………………………….……3
Общая характеристика грецкого ореха…............…………………......….5
Описание, полезные свойства, химический состав, пищевая и энергетическая ценность грецкого ореха, рекомендации по употреблению.....5
Оценка качества и болезни грецкого ореха грецкого ореха....................9
Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение грецкого ореха...15
Влияние различных условий хранения на качество грецкого
ореха .......................................................................................................................17
2.1 Объекты и методы исследования ……………………………………….17
2.2 Экспертиза и анализ качества грецкого ореха ……………………….....18
2.3 Изучение влияния различных условий хранения на качество грецкого ореха ……………………………………………………………………………...21
Заключение …………………………………………………………...…..27
Список использованной литературы…………………………………....28
Таблица 2.3.4 – Результаты исследования влияния различных условий хранений на качество грецкого ореха. Изменение массовой доли влаги, в %.
№ п/п |
Образец |
Условия хранения |
Массовой доли влаги, в %. | ||
1 день |
30 день |
60день | |||
2 |
Группа 1а; Группа 2б |
ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА |
7,6 5,3 |
7,4 4,4 |
7,2 3,3 |
3 |
Группа 1а; Группа 2б |
ПОВЫШЕННАЯ ВЛАЖНОСТЬ |
7,6 5,3 |
7,9 7,5 |
8,6 10,1 |
4 |
Группа 1а; Группа 2б. |
ЗАМОРОЗКА |
7,6 5,3 |
8,4 6,0 |
9,3 7,0 |
Из результатов исследования видно, что массовая доля влаги неповрежденного грецкого ореха при воздействии света не изменяется. В орехах массовая доля влаги не изменилась на 1 и 60 день исследования она составляла 7,6%.Поврежденные орехи на 60 день исследования потеряли 1,1% влаги. Повышенная влажность при хранении неповрежденного ореха привела к увеличению влажности на 1%, а поврежденного грецкого ореха на 4,8%.
По изменению массовой доли влаги, неповрежденный грецкий орех в скорлупе имеет лучшие результаты, чем поврежденный грецкий орех. У грецкого ореха без повреждений наименьшие потери влаги..
Проведя данное исследование
можно сделать следующие
Покупая орехи, необходимо узнать у продавца откуда родом, какой сорт, какого года урожай грецкого ореха.
Съем урожая необходимо узнавать т.к. в орехах много жиров, которые при высокой температуре и свободном доступе воздуха придают ядрам прогорклый вкус.
Для того чтобы сохранить орехи более продолжительное время, необходимо фасовать их в жестяных, стеклянных, глиняных емкостях с очень плотно закрывающимися крышками, также в мешках и полимерной упаковке.
Так же было установлено, что чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Тонкоскорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью имеют больший выход ядра.
Из результатов исследования видно, что основными условиями хранения грецкого ореха являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. В данном случае орехи поражают грибные заболевания — марсония (бурая пятнистость ядра) и др.
Оптимально приемлемый срок хранения грецкого ореха в скорлупе не превышает года при температуре от —15 до 20 °С (без резких колебаний), а ядра – 6 месяцев и относительной влажности воздуха не более 70%.
При покупке грецкого ореха в скорлупе, необходимо выбирать те, что выглядят тяжелыми, и не дребезжат, если их потрясти. Не следует покупать орехи с трещинами, та как они теряют качество и прогоркают. Сырые очищенные орехи не утратят своих свойств в течение четырех месяцев, жареные – будут лежать до полугода, или если они герметично упакованы, то год. Хранить орехи лучше в сухом прохладном темном месте, а очищенные – лучше всего оставлять в закрытом контейнере в холодильнике. Все орехи хорошо замораживаются и могут храниться в замороженном виде до 6 месяцев. Поджаривание и подсушивание орехов в духовке улучшает их аромат, но они быстро подгорают, поэтому поджаривать их надо недолго. Порезанные или молотые орехи быстро становятся прогорклыми. И ни в коем случае нельзя хранить орехи при повышенной влажности: они легко плесневеют и могут содержать в себе яды плесневых грибков – митотоксины.
Лучше покупать орехи неочищенными, так как кожура защищает ядро от разрушительного воздействия света и кислорода. Как только орех очищен от скорлупы, начинается процесс разрушения витаминов.
Заключение
С давних пор орехи входят в рацион различных народов и могут быть использованы в диетическом питании. Незаменимы они для вегетарианцев да и во всех остальных случаях занимают достойное место на нашем столе.
Обзор литературы по вопросам химического состава, товарной обработки, транспортировки, повреждений, хранения грецкого ореха, позволяет сделать вывод о том, что свежий грецкий орех – источник ценных питательных веществ. Дефицит данных веществ среди подрастающего поколения актуализирует рассмотрение вопросов употребления с целью профилактики гиповитаминоза.
В результате исследования было определено качество грецкого ореха реализуемого в городе Набережные Челны. Изучены и проанализированы данные о влияние изменения условий хранения на качество грецкого ореха.
Анализ полученных результатов позволяет сделать вывод о различии качества грецкого ореха в зависимости от условий его хранения. Выявлена зависимость влияния наличие скорлупы на качество. Грецкий орех в скорлупе обладают наибольшей способностью сохраняемости качества длительное время. Поэтому при правильном хранении и оптимальных условиях хранения, грецкий орех в скорлупе без повреждений, является прекрасным источником ценных пищевых веществ.
Список использованной литературы
Информация о работе Влияние различных условий хранения на качество грецкого ореха