Влияние различных условий хранения на качество грецкого ореха

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ  И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ

РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ»

 

Кафедра Товарного консалтинга и экономики

 

 

 

 

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: « Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров »

на тему: Влияние различных условий хранения на качество грецкого ореха          

 

 

                                                                                Работу выполнил:

                           Студент  гр.262-з

                                                                          Милкина Наталья                                                                          

                                                                              Работу проверил:

Тетёркин А.Л

                                                        

 

Дата защиты                            Подпись                                     Оценка                                                                                              

«___»________     ___________               ___________

 

 

г. Набережные Челны

2011г.

Содержание

Введение……………………………………………………………….……3

1. Общая характеристика грецкого ореха…............…………………......….5
1. Описание, полезные свойства, химический состав, пищевая и энергетическая ценность грецкого ореха, рекомендации по употреблению.....5
2. Оценка качества и болезни грецкого ореха грецкого ореха....................9
3. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение грецкого ореха...15
2. Влияние     различных      условий     хранения   на   качество   грецкого         

ореха .......................................................................................................................17

2.1  Объекты  и методы исследования ……………………………………….17

2.2  Экспертиза и анализ качества грецкого ореха ……………………….....18

2.3  Изучение  влияния различных условий хранения на качество грецкого ореха ……………………………………………………………………………...21

Заключение …………………………………………………………...…..27

Список использованной литературы…………………………………....28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

«Дерево жизни» – так  часто величают грецкий орех, поскольку  с давних пор он кормил, восстанавливал силы и лечил человека. Грецкий  орех является, пожалуй, самым уникальным и ярчайшим представителем растительного сообщества, растением, в котором все его части обладают высокими биологически активными свойствами. Орех вносит существенный вклад в зеленую кладовую, что способствует высокоэффективному лечению человеческого организма от многих недугов. Он с давних пор и во многих странах мира известен как прекрасное лечебное средство.

Орехи, по мнению многих специалистов, являются очень полезной пищей.

Даже если бы не было никакой  другой еды, человек мог бы питаться только одними орехами, настолько богаты они белками, жирами, витаминами и минеральными веществами.

Наступает холодный период года, сейчас организму потребуются дополнительные калории и питательные вещества. Поэтому просто необходимо иметь в своем рационе грецкие орехи.

В осенне-зимний период польза орехов обеспечивается следующими факторами:

1. Хорошая калорийность. Организм имеет повышенные энергозатраты на обогрев тела, поэтому важно иметь в рационе калорийные продукты. В орехах калорийность обеспечивается мононенасыщенными – «хорошими» жирами - которые не вызывают повышение уровня холестерина, и как следствие повышения веса.

2. Высокое содержание витаминов и минералов в грецких орехах. Запасы витаминов, которые организм накапливал летом начинают постепенно расходоваться, поэтому важно включить в рациона продукты с высоким содержанием витаминов.

3. Орех - хороший заменитель мяса. Помимо чисто гуманных причин не есть мясо, есть и логические - орехи - продукт гораздо более ценный с точки зрения содержания полезных веществ, а также их усвояемости.

 Грецкий орех является, пожалуй, самым уникальным и ярчайшим представителем растительного сообщества, растением в котором все его части обладают высокими биологически активными свойствами. Орех вносит существенный вклад в зеленую кладовую, что способствует высокоэффективному лечению человеческого организма от многих недугов.

Актуальность темы данной курсовой работы объясняется тем, что  при продаже грецких орехов качество может ухудшиться, это связано с тем, что используются различные условия хранения и их изучение является необходимым для сохранения полезных свойств орехов.

Целью  данной работы является изучение качества грецких орехов при различных условиях хранения.

Объектом исследования является грецкий орех. Предметом исследования является влияние различных условий хранения на качество грецкого ореха.

В соответствии с поставленной целью исследования сформулированы следующие задачи:

1. Рассмотреть товароведную характеристику грецкого ореха.

2. Провести товароведную экспертизу качества грецких орехов по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

3. Определить с помощью экспереминтального исследования наилучшие условия для хранения грецких орехов.

Курсовая работа состоит  из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами и рисунками.

В данной курсовой работе использовались материалы следующих  авторов: Позняковский В.М.,  Колобов С.В., Памбухчиянц О.В., Тимофеева В.А., Плотникова Т.В., Шевченко В.В.,Цапалова И.Э., Поморцева В.И., и др.

 

1. Общая характеристика грецкого ореха
1. Описание, полезные свойства, химический состав, пищевая и энергетическая ценность грецкого ореха, рекомендации по употреблению

Различные виды грецкого ореха имеют различные корни. Английский грецкий орех возник в Индии и районов, окружающих Каспийское море, следовательно, он известен как персидский грецкий орех. В 4-ом веке нашей эры, древние римляне ввезли орех в европейский регион, где он выращивается с тех пор [17].

На протяжении всей своей истории, дерево грецкого ореха всегда ценилось высоко, оно имеет продолжительность жизни, в несколько раз больше, чем людей, его применяют в продовольствии, медикаментах, строительстве, в красителях и масляных лампах. Считается, что грецкие орехи, выращенные в Северной Америке получил прозвище «английский грецкий орех», так как они были введены в Америку судами английского торговца.Черный грецкий орех и белый грецкие орехи родом из Северной Америки, в частности, Центральной долины Миссисипи и Аппалачи области. Они играли важную роль в диете и образе жизни обоих американских индейцев и рано колониальных поселенцев.

Китай в настоящее время является крупнейшим коммерческим производителем грецкого ореха в мире, причем около 360 тысяч тонн производится в год. Соединенные Штаты вторые - около 294 000 тонн продукции. В США около 90% всех грецких орехов выращиваются в Калифорнии, например, в долинах Сан-Хоакин и Сакраменто ежегодный совокупный объем производства грецкого ореха сопоставим с объемом производства Ирана и Турции. Украина и Румыния в мировом объеме производства грецкого ореха идут следом за США [10].

Скорлупа грецкого ореха  состоит из двух твердых и плотных  полусфер, с перегородками внутри. Ядро грецкого ореха состоит из двух долей, которые похожи на бабочек. Доли белого цвета покрыты тонкой светло-коричневой кожицей. Они частично прикреплены друг к другу в центре.

Ядра заключены твердую  и тяжелую коричневую скорлупу. 

Существует множество видов деревьев грецкого ореха, но наиболее распространены три: английский (или персидский) грецкий орех (Juglans regia); черный орех (Juglans nigra); белый грецкий орех (Juglans cinerea).

- Английский грецкий орех является самым популярным.

- Черный грецкий орех имеет толстую скорлупу, которую труднее взломать, и имеет гораздо более острый характерный аромат.

-  Белый грецкий орех обладает сладким и жирным вкусом, он не очень широко распространен и доступен. В рамках этих основных типов грецких орехов существуют десятки других сортов (так называемых культурных сортов) [9].

Орех грецкий — крупное дерево семейства ореховых. Имеет крупную раскидистую крону и крупные непарноперистые душистые листья. Плоды — ложные костянки округлой или овальной формы, с мясистой зеленой наружной оболочкой и внутренней морщинистой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобное ядро из четырех одинаковых долек. Живет грецкий орех долго — до 300—400 лет, плодоносить начинает с 10—12 лет. Даже в возрасте 100—180 лет он дает хорошие урожаи.

Все части растения содержат много биологически активных веществ: кора – тритерпеноиды, стероиды, алкалоиды, витамин С, дубильные вещества, хиноны;  листья – альдегиды, эфирные масла, алкалоиды, витамины С, РР, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины, флавоноиды, антоцианы, хиноны и высокие ароматические углеводороды; околоплодник – органические кислоты, витамин С, каротин, фенолкарбоновые кислоты, дубильные вещества, кумарины и хиноны [14]. 

В зеленых орехах найдены витамины С, B₁, B₂, PP, каротин и хиноны, в зрелых – стерины, A, B₁, B₂, В₃, B_12,С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, ситостероны, хиноны, линолиевую, линоленовую кислоту, галлотанины, юглон, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и элаговой кислот (рис.1) [12].

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 – Витамины в грецком орехе

Богаты они минеральными элементами: фосфором 390 – 600 мг, калием 600 – 1300 мг, магнием 150 – 250 мг, кальцием 85 – 180 мг, серой 50 – 100 мг, железом 5 – 25 мг, алюминием 5 – 10 мг, марганцем 2 – 15 мг, цинком 2,5 – 6 мг, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля (рис. 2) [11].

Рисунок 2 – Минералы в грецком орехе

Скорлупа содержит фенолкарбоновые  кислоты, дубильные вещества и кумарины; пелликула (тонкая бурая кожица, покрывающая  плод) – стероиды, фенолкарбоновые  кислоты, дубильные вещества и кумарины.

В семядолях ореха  сосредоточены все необходимые  и главные аминокислоты: глютатион, цистин, лизин, гистадин, аргинин, аспарагеновая  и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин [13].

Калорийность грецких орехов - 653 ккал на 100 грамм. Содержание протеина в грецких орехах - 15,24 мг на 100 грамм. Содержание клетчатки в грецких орехах - 6,7 мг на 100 грамм [15].

Ни одно из полезных свойств  грецких не было так глубоко изучено  и доказано, как их положительное  влияние на сердечно-сосудистую и кровеносную системы человека. Грецкие орехи влияют на «сосудистую реактивность» - способность кровеносных сосудов быстро адаптироваться к изменениям окружающей среды. Этому способствует наличие достаточного объема антиоксидантов и противовоспалительных питательных веществ, оптимальный состав крови, гибкость стенок кровеносных сосудов. Грецкие орехи благоприятно воздействуют на все эти аспекты (табл. 1.1) [10]:

 

Таблица 1.1 –Благоприятное воздействие грецких орехов

Аспект	Эффект от грецких  орехов (результаты исследований)
Качество крови	снижение общего уровня холестерина, увеличение гамма-токоферола, повышение омега-3 жирных кислот в  красных клетках крови (альфа-линоленовая  кислота)
Вазомоторный тон	снизилась аорты эндотелина, улучшение эндотелиальной функции клеток
Риск чрезмерного свертывания  крови	снизилась аорты эндотелина, улучшение эндотелиальной функции  клеток
Риск чрезмерного воспаления	снизился уровень С-реактивного  белка (СРБ), снижение фактора некроза  опухоли альфа (ФНО-а)

 

Исследования подтверждают благоприятное влияние от грецких орехов на уровень артериального давления. Потребление омега-3, в том числе в виде альфа-линоленовой кислоты, содержащейся в грецких орехах, помогает улучшить сердечно-сосудистую функцию, включая кровяное давление. Всего лишь 4 грецких ореха в день значительно увеличат её уровень в крови.

Грецкие орехи помогают уменьшить метаболический синдром.  Метаболический синдром является не столько «болезнью», сколько результатом скопившихся проблем организма включая избыточный жир в крови (триглицериды), высокое кровяное давление, повышенный уровень холестерина в крови, и ожирение [11].