Творожные изделия

*(1) БГКП - бактерии группы кишечных палочек

*(2) КМАФАнМ  - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

*(3)КОЕ  - колониеобразующие единицы.

     5 Основные пороки и дефекты творожных изделий

     Для получения творожных изделий  с требуемыми органолептическими, физико–химическими и микробиологическими показателями необходимо строгое соблюдение условий производства и хранения продукта. Наличие пороков и дефектов свидетельствует об использовании недоброкачественного сырья, а также о нарушении режимов и неблагоприятном санитарно–гигиеническом состоянии на производстве.

     Основные  пороки и дефекты вкуса и запаха:

     Кормовой  привкус передается из исходного молока.

     Слабовыраженные вкус и запах появляется при использовании не достаточно активной закваски, при слабом развитии ароматообразующих бактерий, а также при развитии гнилостных бактерий и плесеней.

     Излишне кислый вкус – результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.

     Нечистый, затхлый вкус и  запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.

     Прогорклый  вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.

     Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенный доз пепсина.

     Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранение несвоевременно охлаждённого творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.

     Гнилостный, аммиачный, едкий, острый вкус и запах  образуются при длительном хранении творожных изделий при значительном обсеменении их гнилостной и уксуснокислой микрофлорой.

     Вкус  металла и дерева возникает при использовании нестандартной тары, при длительном хранении продукта.

     Основные  пороки и дефекты консистенции:

     Грубая, сухая, крошливая обусловлена повышенной температурой подогрева сгустка при кислотной коагуляции, недостаточная кислотность сгустка при разрезке и преждевременное выкладывание сгустка при кислотно-сычужной коагуляции, пресование сгустка без предварительного охлаждения.

     Резинистая  консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента при раннем разрезании сгустка, повышенной температурой сквашивания.

     Мажущаяся обусловлена излишней кислотностью сгустка при разрезке, при сквашивании при низкой температуре, недостаточное отваривание сгустка (при кислотной коагуляции).

     Слизистая, тягучая  возникает при интенсивном развитии уксуснокислых бактерий (при сезонном изменении молока).

     Сброженная  при развитии газообразующей микрофлоры.

     Выделение сыворотки наблюдается при недостаточном прессовании сгустка. 
 

     6 Фальсификация творожных  изделий 

     Фальсифика́ция (лат. falsificatio, от falsifico — подделываю; итал. falsificare — подделывать) — подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.

     Творожные изделия вырабатывают в виде сладких и соленых сырков, творожной массы, глазированных сырков, творожных тортов, паст, кремов.

     Кроме органолептических показателей  при экспертизе творожных изделий учитывают соответствие стандарту массовой доли влаги, жира, сахарозы, глазури и кислотности продукта.

     Фальсификация творога и творожных изделий  может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности. Критерии подлинности представлены в таблице 1.10 [10,13]. 

Таблица 1.10 - Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации

Заключение 

К творожным  изделиям относятся различные виды творожной массы, сырки, торты, кремы, а также творожные полуфабрикаты: сырники, вареники, творожные запеканки и молочно-белковые пасты.

     В данной курсовой работе дан обзор  современного молочного рынка, обозначены лидеры отечественных и зарубежных производителей творога и творожных изделий. Охарактеризованы пищевая ценность и химический состав творожных изделий. Отражена классификация и ассортимент творожных изделий. Более подробно рассмотрен вопрос технологии производства творожных изделий. Перечислены основные пороки творожных изделий и причины их возникновения. Рассмотрены показатели качества и методы экспертизы творожных изделий, а также представлен порядок отбора проб и затронут вопрос фальсификации творожных изделий.

     Таким образом, задачи, поставленные в начале проведения исследования, решены – цель проведенного исследования достигнута.

     Резюмируя работу, можно сделать однозначный  вывод о том что, специалист области торговли должен иметь представление не только о вопросах поставки и сбыта продукции, но и владеть достаточно полной информацией, заключенной в значении слов «товароведная характеристика продукта». 
Литература

1. Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
3. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
4. ГОСТ Р 53666-2009 Масса творожная “Особая”
5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»
6. ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Общие технические требования»;
7. ГОСТ Р 52790-2007  «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия».
8. ГОСТ 26809 – 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы отбора и подготовка проб к анализу».
9. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учеб. Пособие для студентов вузов/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. – СПб.: Питер, 2004. – 352
10. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – СПб.: Питер, 2009. – 160с.
11. Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С. и др. Технология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. [138-151]
12. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975.
13. Николаева М.Н., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник. М.: Экономика, 1996.
14. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник - М.: МЦФЭР, 2006.-799с.
15. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб: ГИОРД, 2004. – 384 с.
16. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Под ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2007. – 477 с. [138-151]
17. Исследование продовольственных товаров: Учебное пособие для товаровед. фак. торг. вузов / Боровикова Л. А., Гримм А. И., Дорофеев А. Л. и др. – М.: Экономика 2008. – 336с.
18. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. – М.: Колос, 2007. – 280с.
19. www.dairyunion.ru – Молочный союз России
20. www.milkbranch.ru