Творожные изделия

Содержание 

Введение……………………………………………………………………………..4

1. Химический состав и пищевая ценность творожных изделий………………...6

2. Классификация и ассортимент творожных изделий..…………………………10

3. Технология  творожных изделий...…….………………………………………..13

4. Оценка  качества творожных изделий………..…………………………………17

5. Основные пороки и дефекты творожных изделий...………..…………………31

6. Фальсификация творожных изделий...………………………………………....33

Заключение.…………………………………………………………………………27

Список  литературы.………………………………………………………………...29

      Введение 

     Молоко  и молочные продукты традиционно  являются жизненно важным звеном в  рационе россиян. В стоимости  потребительской корзины их доля составляет 16%. При этом Россия существенно отстает от развитых стран в потреблении молока и молочных продуктов. На сегодняшний день на среднестатистического жителя нашей страны приходится примерно 230 кг этой продукции ежегодно, что почти в два раза ниже норм, рекомендованных специалистами по питанию. Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста - 4-5% в год, его общий объем достиг 40 миллионов тонн в натуральном выражении.

     Молочный  рынок России в настоящее время  достаточно успешно и стабильно развивается. В определенной мере на это сыграла роль регулирования рынка через закон о торговой деятельности.  Сейчас в России сложились все условия для того, чтобы вернуть молочный рынок к стабильному развитию предкризисных годов, какое было в конце 2006 – начале 2007 г. Так в 2009 году значительно увеличился выпуск сыров и творога, Россия произвела творога и сыров в объеме 840,30 тыс. тонн. В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства творожных изделий нового ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов.

     Бесспорным  лидером российского молочного рынка в последние годы является компания «Вимм-Билль-Данн» - ее доля в прошлом году, согласно исследованию AC Nielsen в 9 крупных городах, составила 38% в денежном выражении. Доля остальных игроков значительно меньше. "Вимм-Билль-Данн" опережает своих конкурентов не только на общероссийском уровне, но и в большинстве регионов. Хорошие позиции занимают Ehrmann, Danon, Campina, «Перммолоко», завод "Очаковский".

     Приход  в Россию западных компаний был достаточно активным в 1990-х годах, однако в последние годы они заняли выжидательную позицию. Эксперты отрасли объясняют это тем, что при всей инвестиционной привлекательности ситуация в молочной отрасли довольно рискованная. Крупным мировым молочным игрокам принять решение об открытии в России собственных производств, в числе прочих причин, мешает крайне слабая техническая оснащенность молочного животноводства. При этом доля западных компаний, присутствующих на российском рынке, мала. Однако за счет грамотного маркетинга их продукция хорошо представлена на рынке.

     В настоящее время абсолютным лидером  потребления в России является питьевое молоко (23 кг на человека в год), на втором месте - кисломолочные продукты (8,6 кг), на третьем - сыры (3,3 кг), четвертую строчку  занимает сливочное масло (2,4 кг). При этом самый продаваемый продукт - кефир. Ежегодно на 40-50% растет спрос на йогурты с кусочками фруктов, так же активно завоевывают позиции молочно-соковые коктейли. Из традиционных сегментов хороший рост показывают сыры (твердые и плавленые) - на 15% в год, творожные продукты - на 10-12% в год. Что касается моды на обезжиренные продукты, то она в России закончилась ничем: их продажи остаются на очень низком уровне.

     Не  смотря на то, что в Российской Федерации  и происходит наращивание объемов молочного производства, вводятся новые стандарты на качество продукции, проводится обширная рекламная кампания о пользе молока и молочных продуктов, разрабатываются новые законопроекты о продовольственной безопасности страны, о развитии животноводства и молочной промышленности, тем не менее, качество производимой продукции постоянно ухудшается.

     Таким образом, в связи с увеличением производства молочной продукции и заметным ухудшением ее качества все больше возрастает роль контроля качества этих продуктов. 
 
 
 
 
 
 

     1 Химический состав и пищевая ценность творожных изделий 

     Творог  и творожные изделия обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, так как содержат в своем составе значительные количества незаменимых нутриентов. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Кроме того, творог имеет лечебно- профилактическое значение и диетическую ценность, обладает высокой перевариваемостью и усвояемостью. В среднем содержание основных нутриентов в твороге составляет в 100 граммов продукта: белков - 9,00 – 18,00  %, углеводов – 1,00 – 2,80 % (в плодово – ягодных видах творога достигает 12,5 %), жиров – 0,60 – 18,00 %, минеральных веществ – 1,00 – 1,20 %

     Основным  углеводом творога является уникальный молочный сахар – лактоза – дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В плодово – ягодных творогах углеводов значительно больше, что связано с содержанием в них сахарозы (11,50 %). Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Усваиваемость лактозы составляет 99 %, однако всасываемость ее стенками кишечника и желудка происходит медленно, так как она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Энергетическая ценность лактозы 15,7 кДж или 3,75 ккал

     В твороге без плодово – ягодных  наполнителей содержится от 14,00 % до 18,00 % белков. Белки творога имеют  высокие показатели биологической  ценности и усваиваются на 98 %. В нежирном твороге белка значительно больше (18,00 %), чем  в рыбе и многих видах мяса. Белки творога частично связаны с солями кальция и фосфора, что способствует их лучшему перевариванию в желудке и кишечнике, поэтому творог так хорошо усваивается организмом. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют молочными белками. Энергетическая ценность 1 грамма белков творога составляет 4,0 ккал или 16,7 кДж.

     Белки содержат полный набор оптимально сбалансированных аминокислот. Больше всего в составе белков творога содержится из незаменимых кислот – лейцина (1282 – 1850 мг на 100 г), лизина (1008- 1450 мг на 100 г) и валина (838 – 990 мг на 100 г) [10]. Лейцин применяют при болезнях печени и анемий. Лизин необходим для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов и ферментов в организме, оказывает противовирусной действие. Валин является одним из главным компонентов в росте и синтезе тканей тела. Вместе с лейцином и изолейцином служит источником энергии в мышечных клетках, препятствуют снижению уровня серотонина. Больше всего незаменимых кислот содержится в белках нежирных сортов творога.

     Белки творога также содержат большое  количество заменимых аминокислот (8115 – 10270 мг на 100 г). Среди них наибольший удельный вес занимают глутаминовая кислота (2457 – 3300 мг на 100 г) и пролин (1310 – 2000), образующийся в организме из этой кислоты. Глутаминовая кислота играет важную роль в азотном обмене. Меньше всего белки творога содержат серосодержащую кислоту цистин (48 – 150 мг на 100 г) и триптофана. В среднем триптофана содержится около 196 мг %, но очень сильно им богат творог 9 % - ной жирности, в котором содержание этой аминокислоты достигает 724 мг на 100 грамм продукта. Недостаток триптофана в организме человека приводит к функциональным и органическим расстройствам. Также творог богат метионином, который оказывает липотропное действие, в некоторой степени способствует снижению содержания холестерина в крови, уменьшению отложения жира в печени и улучшению ее функций, может оказывать умеренное антидепрессивное действие

     Молочный  жир творога представлен триглицеридами, фосфолипидами и холестерином. Молочный жир находится в частично эмульгированном  состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник) и составляет 95 %. Внешне молочный жир представлен в виде жирных шариков, окруженных лецитино–белковой оболочкой, которая стабилизирует эмульсию жира. В молочном жире преобладают олеиновая (1,08 – 3,90 г на 100 г) и пальмитиновая (0,68 – 3,18 г на 100 г) кислоты. Также содержится большое количество низкомолекулярных насыщенных жирных кислот – масляной, капроновой, каприловой, каприновой [8].

     Фосфолипиды – очень важная в биологическом отношении группа липидов. Вместе с другими липидами они образуют периферический слой клетки, ее оболочку. Среди фосфолипидов следует отметить лецитин, который замедляет отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развития склеротических явлений. Лецитины представляют собой эфиры фосфатидных кислот и азотистого основания – холина, содержат одну ненасыщенную и одну насыщенную кислоты. Очень редко в их состав может входить 2 насыщенные кислоты. Благодаря наличию в составе молочного жира холина, творог применяют для профилактики заболеваний печени. Холестерина (С₂₅Н₄₆О) содержится небольшое количество

     С точки зрения энергетической ценности молочный жир представляет наибольший интерес среди всех нутриентов творога, так как в организме человека при полном окислении 1 грамма жира выделяется 37,7 кДж или 9,0 ккал тепловой энергии.

     Творог  – источник большого количества минеральных  веществ, которые участвуют в  костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как содержащиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образовании костной ткани, крови.

     Минеральный состав творога в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. В среднем в твороге содержится 126 мг % усвояемого кальция. Кальций творога обладает высокой биодоступностью (до 98 %), на 78 % представлен неорганическими солями и комплексом с белками (22 %). Кальций способствует синтезу белков, обуславливает механическую устойчивость тканей, от его содержания зависит водоудерживающая способность, проницаемость, вязкость протоплазмы. Его недостаточность приводит к нарушениям ультраструктуры мембран, клеточной оболочки и преждевременному старению клеток. При употреблении 200 грамм творога удовлетворяется до 25 %  суточной потребности взрослого человека в кальции. Следует отметить, что усвояемость кальция уменьшается прямо пропорционально содержанию в твороге жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в  силу этого его биодоступности.

     Фосфор  – обязательный для жизни человека элемент, содержащийся в протоплазме, органоидах и ядре клетки. Фосфор находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей, в составе казеина и фосфолипидов.

     Творог  также содержит калий, натрий, железо, магний. Натрия, калия и магния больше всего содержится в нежирном и нежирном мягком диетическом творогах. Магний в твороге находится в относительно небольших количествах – 24 (для нежирных видов) – 23 мг % (для всех остальных), ему принадлежит важная роль в активизации ферментов, регулирующих распад и превращении углеводов, он увеличивает вязкость цитоплазмы. Содержание натрия в твороге составляет 41 мг %, в нежирных видах – 44 мг %, калия – 112 – 117 мг %. Натрий и калий повышают водоудерживающую способность тканей, обеспечивают буферные свойства клеточного сока, участвуют в активном “транспорте” ионов через мембраны  клеток с помощью так называемого “натрий – калиевого насоса”. Калий активирует более 20 ферментов, участвующих в реакциях синтеза и гидролиза АТФ.  Железо играет важную роль в жизнедеятельности клеток, участвует в процессах дыхания.  Содержащееся в твороге железо обладает высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина), но его общее количество крайне мало (0,3  - 0,5 мг %), что не позволяет отнести творог к источнику железа. Наибольшее количество железа содержится в твороге 18 % - ной жирности (0,5 мг %) и 9 % - ной жирности (0,4 мг %).

     С повышением массовой доли жира творога  в ней увеличивается содержание β – каротина, витаминов В₁ и В₂. Так, в твороге нежирном наблюдаются только следы β – каротина, а в 18 % - ном его содержание достигает 0,06 мг %. β – каротин предупреждает тканевую гипоксию, развивающуюся к старости, способствует накоплению в организме кислорода, что важно при кислородном голодании сердечной мышцы, возникающем при инфаркте миокарда. Каротину также придают большое физиологическое значение в связи с его ролью в функции надпочечников и образовании коры надпочечников. Содержание витамина Р в твороге уменьшается прямо пропорционально увеличению жирности творога: нежирный  и мягкий диетический нежирный творога содержат  по 0,45 мг %, 18 % - ной жирности – 0,30 мг %. Ниацин используется  для профилактики и лечения подагры, заболеваний желудочно – кишечного тракта, вяло заживающих ран и язв, атеросклероза.  Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияние и составляет 0,5 мг %.  Благодаря наличию в твороге аскорбиновой кислоты и β – каротина он обладает антиоксидантной активностью. Антиоксиданты не только защищают от атеросклероза, но и в определенной мере препятствуют росту злокачественных опухолей, старению, диабету и многим другим заболеваниям.