Товароведная оценка качества печенья, вырабатываемого Кемеровскис кондитерским комбинатом № 1

      Порядок и методы проведения экспертизы печенья

      Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности — по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара — по ГОСТ 5903-89; жира — по ГОСТ 5899-85; щелочности — по ГОСТ 5898-87; намокаемости — по ГОСТ 1054—80; общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811—86; массовой доли золы — по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов — по ГОСТ 26930-86-26934-86, ГОСТ 26927-86. 

      2.2 Органолептическая оценка качества печенья 

      Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

      Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки.

      Правильность  и четкость маркировки проверяют  по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют  соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

      Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.

      Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры — соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

      Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.

      Цвет  печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

      Вкус  и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.3 

      2.3 Определение физико-химических показателей качества печенья 

      Качество  печенья должно соответствовать  требованиям безопасности. Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.

      Влажность: сахарного печенья — 9—10%, затяжного — 5—9,5%, сдобного — не более 15,5%. Предельное отклонение ± 2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья — 27%, затяжного — 20%, сдобного — не менее 12%, Массовая доля жира (%): в сахарном печенье — от 2 до 30, затяжном — от 7 до 28, сдобном— не менее 2,3,

      Щелочная  реакция печенья обусловлена  наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать 2. Намокаемостъ характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном — 130%, сахарном — 110%.

      Показатели  безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклеидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл. 4, 5), 

      Таблица 3. Физико-химические показатели качества печенья

       Таблица 4. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в печенье(по МВТ)

      Таблица 5. Микробиологические показатели качества печенья (по МВТ)

      2.3.1 Определение влажности печенья

      Определение влажности (ГОСТ 21094-95)

      Для проведения анализа потребуется  оборудование и вспомогательные материалы: электрический сушильный шкаф; весы лабораторные; эксикатор; секундомер (часы).

      Посуда: бюксы (чашечки с крышками) металлические диаметром 45 мм и высотой 20 мм.

      До  начала анализа с бюксов снимают  крышечки, подкладывают их под дно  и в таком виде помещают бюксы  в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130° С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г).

      Подготовку  пробы (измельчение печенья) производят непосредственно перед началом определения.

      Ход определения

      Из  измельченной пробы делают две навески  по 5 г, помещая их для взвешивания  непосредственно в сухие и  предварительно подготовленные (прогретые  и тарированные) бюксы. Бюксы с  навесками и размещенными под  дном крышечками помещают в заранее  нагретый сушильный шкаф. Если используются шкафы марки СЭШ, высушивание проводят при 130° С в течение 45 мин; от момента загрузки до момента выгрузки бюксов. При работе с другими марками шкафов, шкаф разогревают сначала до 140-145° С и следят за тем, чтобы время снижения температуры до 130° С занимало не более 10 минут.

      Общее время нахождения бюксов в шкафу  в этом случае составляет 50 минут. Допустимое отклонение температуры нагрева  шкафа от заданной должно составлять ±2° С. 

      Рис.3 Эксикаторы 

      Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор (рис.3 ) для охлаждения не менее, чем на 20 минут.

      Для расчета влажности (W) в % используют формулу: 

      где m1 -- масса бюкса с навеской до высушивания, г; m2 — масса бюкса с навеской после высушивания, г; m — масса взятой навески, г; 100 — коэффициент перевода в проценты.

      Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность печенья, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5%.