Товароведная оценка качества печенья, вырабатываемого Кемеровскис кондитерским комбинатом № 1

      Ореховое  печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10 %). Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.

      Сахарное  печенье. Ассортимент его включает:

      а) из муки высшего сорта – «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»;

      б) из муки первого сорта – «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;

      в) из муки второго сорта – «Новость, «Комбайнер».

      Затяжное  печенье. Ассортимент его включает:

      а) из муки высшего сорта — «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;

      б) из муки первого сорта — «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12»;

      в) из муки второго сорта — «Украинское», «Смесь №1»;

      г) из смешанной муки первого и второго сортов — «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».

      Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:

      а) песочное — «Песочное», «Листики», «Масляное»;

      б) сбивное (без жира) — «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-выручалочка»;

      в) миндально-ореховое — «Миндальное», «Славянское»;

      г) сухарики — «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;

      д) печенье типа пирожных — «Мечта», «Крымская смесь»; «Красная Москва», «Столичное». 

      1.3 Краткая характеристика сырья, основы производства печенья и влияние отдельных технологических операций на его качество 

      Сахарное печенье. Вырабатывают из пластичного, легко рвущегося теста, с большим содержанием сахара и жира. Для его производства используется мука пшеничная (высшего, первого и второго сортов) со слабым или средним качеством клейковины, крахмал кукурузный, молоко, маргарин, яйцепродукты, меланж, какао-порошок, инвертный сироп, сахар-песок, эссенции, красители, ароматизаторы и разрыхлители.

      Все сырье, поступающее для производства печенья, освобождают от тары, просеивают, процеживают и пропускают через  магнитные аппараты для удаления механических и металлических примесей.

      Технологический процесс производства сахарного  печенья состоит из следующих  операций (рис. 1): подготовки сырья, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения, отделки печенья, укладывания и  упаковывания.

      Приготовление рецептурной смеси {эмульсии). Осуществляется путем взвешивания и подачи в тестомесильную машину сахара-песка (сахарной пудры), инвертного сиропа, молока и соли. Все компоненты перемешивают в течение 10 мин, а затем добавляют растворы химических разрыхлителей и еще раз тщательно перемешивают.

      Замес. В подготовленную смесь добавляют муку и крахмал и в течение 20...30 мин замешивают тесто. Влажность теста должна быть 17,5... 22 %. Готовое тесто должно быть однородным, без следов непромеса и пластичным. 

 

      

      Рис. 1. Схема производства сахарного  печенья 

      Формование  теста. Тесто раскатывают на вальцовочной машине в пласт определенной толщины и разрезают штамп-машиной ударного действия на пластинки. Качество тестовых заготовок зависит от влажности теста и температуры. При влажности менее 15 % снижается пластичность теста. Повышенная температура теста приводит к ухудшению качества печенья.

      Выпекание. Выпекание тестовых заготовок осуществляют при температуре 240...260°С в течение 3,5...4,5мин. В процессе выпекания основная роль в образовании капиллярно-пористой структуры принадлежит белкам и крахмалу мухи. Характерную светло-соломенную окраску печенью придают меланоидины и продукты карамелизации сахаров, образующихся при выпекании.

      Охлаждение, Печенье на выходе из печи в поверхностном слое имеет температуру 118 ... 120 °С, во внутренних слоях — около 100 °С. В первые 3 мин печенье охлаждается без предварительной циркуляции воздуха на конвейере, следующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха, а затем подается на отделку и упаковывание. 

      

      Рис.2. Схема производства затяжного печенья 

      Отделка изделий, Эта операция позволяет улучшить внешний вид и влияет на вкус изделий. Поверхность некоторых сортов печенья покрывают шоколадной глазурью или вырабатывают с прослойкой из фруктовой или кремовой начинки, а затем направляют на упаковывание.

      Затяжное  печенье. Производят из упругого эластичного  теста, с меньшим содержанием  жира и сахара по сравнению с сахарным печеньем. В рецептуру затяжного  печенья входит пшеничная мука (высшего сорта, первого и второго сортов) со слабым качеством клейковины.

      В затяжном печенье создаются условия  для более полного набухания  белков муки, чем в сахарном тесте: более высокая влажность теста, выше температура, более .длительный и интенсивный замес.

      Технологический процесс производства (рис. 2) состоит  из следующих операций: подготовки сырья к замесу; замеса теста; прокатывания теста; вторичного прокатывания; формования; выпекания; охлаждения и упаковывания.

      Подготовка  сырья. Осуществляется в соответствии с нормативными документами так же, как и в производстве сахарного печенья.

      Приготовление теста. Производится в месильных машинах, в которых смешивается эмульсия с мукой. Готовое тесто должно быть хорошо промешанным, однородным, хорошо затянутым, т.е. обладать упругими эластичными свойствами. Температура теста может меняться от 24 до 38 °С, влажность теста — 22...28 %.

      Расстойка теста. Осуществляется при температуре 25...27 % и относительной влажности воздуха около 80 % !для повышения пластичности теста.

      Прокатывание  теста. Предусматривает пять последовательных стадий прокатывания и вылеживания теста: предварительная прокатка, первое вылеживание, первое лицевое прокатывание второе вылеживание, второе лицевое прокатывание.

      Прокатывание теста положительно влияет на качество печенья, улучшая пористость, набухаемость, хрупкость изделий, внешний вид.

      Формование  тестовых заготовок, Осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами.

      Выпекание. Выпекают печенье в туннельных печах непрерывного действия и в электрических при температуре 160..,300°С в течение 4 „„„5 мин.

      Охлаждение. Эта операция требуется для повышения прочности изделий: Предварительно печенье охлаждают до температуры 5О...7О°С, постепенно снижая температуру до 2О...25°С.

      Затем печенье поступает на фасование  и упаковывание. 

      1.4 Химический состав и пищевая ценность мучных кондитерских изделий 

      Хорошо  известно, что с пищей в организм человека поступают не обходимые  для его нормального функционирования химические соединения. Это и вещества, обеспечивающие восстановление энергетических затрат организма, и вещества, служащие источником построение новых клеточных структур, и соединения, участвующие в сложных процессах регуляции жизненно важных функций. Следует заметить, что в организме человека все эти вещества, кроме воды, минеральных солей и некоторых низкомолекулярных органических соединений, используются вовсе не в том виде, в котором они представлены в пищевых продуктах. Сначала происходит их расщепление в пищеварительном тракте на более мелкие структурные компоненты, которые вступают в реакции протекающие в различных органах и тканях с образованием всех необходимых организму материалов. Существует, однако, довольно большая группа химических соединений, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно и может получать их только с пищей, Такие вещества получили название эссенциальиых (незаменимых).

      Специалистами установлено, что для нормального  поддержания всех жизненно важных функций  человек должен постоянно получать с пищей пять основных групп веществ:

• белки, жиры и углеводы;
• незаменимые аминокислоты;
• незаменимые жирные кислоты;
• витамины;
• минеральные элементы.

      Белки. Поступающие с пищей белки выполняют в организме две основные функции: пластическую и энергетическую. Они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот, которые используются в качестве строительного материала при биосинтезе всех белков организма, а также и многих других биомолекул. Процессы окисления углеродных «скелетов» аминокислот сопровождаются выделением энергии, которая является важным вкладом в общий энергетический ресурс организма. Считается, что в результате окисления 1 г поступающего с пищей белка (с учетом того, что его средняя усвояемость составляет примерно 84,5%) освобождается около 4 ккал энергии. Суточная потребность человека в белках составляет 85-90 г.

      Жиры. Жиры (триацилглицерины) пищи, как животного, так и растительного происхождения, являются одним из основных источников энергии. С учетом того, что средняя усвояемость жиров составляет 94%, количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г жира пищи оценивается как 9 ккал. Кроме того, жиры служат источником углеродных атомов для синтеза холестерина и других стероидов. Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г.

      Углеводы. В результате превращений углеводов в организме образуется основная часть энергии, хотя при окислении 1 г выделяется столько же энергии, что и для белков (примерно 4 ккал). Дело в том, что углеводсодержащие продукты обычно наиболее широко представлены в рационе. Кроме участия в энергетическом обмене, углеводы выполняют важную роль как предшественники в биосинтезе многих компонентов клеточных структур. К классу углеводов относятся и пищевые волокна: клетчатка, пектин, лигнин и др. Несмотря на то, что они не перевариваются в организме человека и не участвуют в метаболизме, пищевые волокна являются физиологически важными компонентами пищи, поскольку необходимы для нормальной перистальтики кишечника, а также сорбции ядов и токсинов. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г.

      Незаменимые аминокислоты. Из 20 природных аминокислот, участвующих в образовании молекулы белка, 8 незаменимых, которые не могут быть синтезированы в организме человека. Это лизин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин и валин. Все названные аминокислоты поступают в организм в составе белков. Наиболее богаты ими белки животного происхождения. Требуемое для нормального уровня обмена соотношение незаменимых и заменимых аминокислот достигается при соотношении в пище растительного и животного белка равном 9:10.

      Незаменимые жирные кислоты. К незаменимым жирным кислотам относятся ненасыщенные кислоты, включающие группировку СН=СН-СН2-СН=СН. Эти кислоты необходимы для постороения клеточных мембран. Наиболее известными из них являются линолевая и линоленовая кислоты, которые содержатся в льняном, конопляном, соевом и других растительных маслах, а также в некоторых фосфолипидах. Таким образом, незаменимые жирные кислоты поступают в организм в составе жиров и жирогюдобных веществ пищи в основном растительного происхождения. Оптимальным считается соотношение в пище растительных и животных жиров равное 3:7.

      Витамины. Не вдаваясь в сложные механизмы участия витаминов в метаболизме, можно отметить только тот факт, что подавляющее большинство реакций, протекающих в организме с участием биокатализаторов - ферментов, невозможно без участия определенного для каждой такой каталитической реакции витамина (кофермента). Витамины необходимы организму в очень небольших количествах. Ежедневная потребность обычно выражается в миллиграммах или даже микрограммах.

      Минеральные (неорганические) вещества. Неорганические соединения выполняют в организме  различные функции. Они являются структурными компонентами костей и  зубов, участвуют в поддержании  водно-солевого баланса крови и  тканей, регулируют протекание многих ферментативных реакций. Среди минеральных веществ различают макроэлементы, т. е. те, которые требуются организму в граммовых количествах (кальций, магний, фосфор и др.), и микроэлементы, потребность в которых измеряется миллиграммами или даже микрограммами (железо, медь, цинк и др.).