Товароведная оценка качества печенья, вырабатываемого Кемеровскис кондитерским комбинатом № 1

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      ТЕМА: «ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЕЧЕНЬЯ, ВЫРАБАТЫВАЕМОГО КЕМЕРОВСКИМ КОНДИТЕРСКИМ КОМБИНАТОМ №1» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Кемерово 2010

 

       Содержание 

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Состояние  и перспективы развития рынка  мучных кондитер¬ских изделий 

1.2 Общая характеристика, классификация и ассортимент  мучных кондитерских изделий

1.3 Краткая характеристика  сырья, основы производства печенья  и влияние отдельных технологических  операций на его качество

1.4 Химический  состав и пищевая ценность  мучных кондитерских изделий

1.5 Требования  к качеству печенья, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению

2. Экспериментальная  часть

2.1 Объекты и  методы исследования

2.1.1 Порядок отбора проб

2.2 Органолептическая  оценка качества печенья

2.3 Определение  физико-химических показателей качества пече¬нья

2.3.1 Определение  влажности печенья 

 

       1. Обзор литературы 

      1.1 Состояние и перспективы развития рынка мучных кондитерских изделий 

      Мучные кондитерские изделия являются традиционным для российского рынка продуктом и занимают первое место по продажам среди всех видов кондитерских изделий. К ним относятся, в первую очередь, печенье и вафли, а также кексы, рулеты, пряники, торты и пирожные, восточные мучные сладости.

      Производство различных видов мучной кондитерской продукции в 2000 году выросло на 20% по сравнению с 1998 годом и составило в расчете на душу населения 6,2 кг. В 2001 и 2002 годах выпуск мучных изделий продолжал увеличиваться, хотя и меньшими темпами – 7-9% в год. При этом доля импорта в общем объеме продаж мучной группы за последние 2-3 года не превысила 1-2%.

      Российский рынок мучных кондитерских изделий имеет ряд особенностей.

      Во-первых, для него характерно наличие очень большого числа производителей.

      Во-вторых, в каждом из сегментов мучных кондитерских изделий лидируют различные производители, причем ведущие позиции в категориях развесной и упакованной продукции также принадлежат разным игрокам.

      В-третьих, значительная часть продукции производится не специализированными кондитерскими предприятиями, а хлебозаводами и небольшими пекарнями.

      Для этого рынка также характерно существенно более равномерное по сравнению с другими кондитерскими сегментами распределение производства по экономическим районам страны (в наибольшей мере это относится к развесной продукции).

      В 2000-2001 годах произошло значительное изменение структуры рынка мучной кондитерской продукции. Рост производства в этот период был обусловлен увеличением выпуска вафельных изделий, кексов и рулетов.

      Кроме того, в 2001 году структура производства мучных кондитерских изделий изменилась в сторону роста доли упакованной продукции – как за счет перехода некоторых, в том числе крупнейших, производителей развесной продукции к выпуску упакованной, так и за счет появления новых производителей.

      Отмечается также тенденция к усложнению продукции: в сегменте печенья - в сторону роста сложных видов печенья, в категории вафельных изделий – в сторону увеличения выпуска вафельных тортов и упакованных вафель, в секторе кексов и рулетов – в сторону динамичного наращивания производства упакованных рулетов, мини-рулетов и мини-кексов.

      В 2009 году на рынке мучных кондитерских изделий происходило слияние компаний, например образование группы предприятий «Кондитерский дом «Восток» на базе Яшкинского пищекомбината, в которую вошли также Минусинский пищевой комбинат и кондитерская фабрика «Абаканская».

      Кроме того, некоторые крупные оптовые компании приступили к собственному производству товаров этой категории. Так, компания «Трейком» на своей фабрике «Айкомен» в Брянской области стала выпускать упакованное печенье. Кроме того, «Трейком» занимается и реализацией этого печенья.

      В то же время на рынке наблюдается усиление участия иностранных производителей из смежных отраслей промышленности – в первую очередь в производстве таких наиболее рентабельных продуктов, как рулеты. Примером может служить начало выпуска рулетов компанией Chupa Chups, зарекомендовавшей себя в качестве одного из крупнейших производителей сахаристой продукции, и компанией Chipita International, занимающейся производством круассанов. Последняя в 2001 году выкупила 100% акций фабрики «Красносельская», являющейся производителем рулетов.

      Среди основных тенденций рынка в прошлом году можно также отметить тот факт, что модернизация структуры производства и самой продукции переходит с уровня крупнейших столичных и иностранных производителей, имеющих производство на территории России, на региональный уровень. В первую очередь это относится к предприятиям, входящим в новые производственные объединения.

      Рынок печенья

      Крупнейшими сегментами рынка мучных кондитерских изделий являются сегменты печенья и вафельной продукции. Наибольший объем продаж печенья в крупных городах приходится на развесную продукцию, однако за последний год ее доля несколько снизилась – с 63% в марте-апреле 2001-го до 60% в марте-апреле 2002-го.

      Большинство крупных фабрик и предприятий, входящих в концерны и объединения, в последнее время работают над продвижением своей упакованной продукции на общенациональном рынке. Иллюстрацией этого процесса могут служить сокращение доли рынка развесного печенья у ряда крупных компаний-производителей, таких как «СладКо» и «Акконд», и рост их доли рынка в сегменте упакованного печенья в марте-апреле 2002 года по сравнению с тем же периодом прошлого года.

      В отличие от упакованной продукции, развесное печенье продается, как правило, только в регионе производства. Региональный рынок этого сегмента характеризуется большой разнородностью и значительно более низким уровнем дистрибьюции даже у компаний-лидеров. Продукция самого крупного игрока на рынке развесной продукции – фабрики «Брянконфи» – представлена всего в 7-10% торговых точек крупных городов. Кроме того, рынок развесного печенья значительно менее концентрирован: на долю 10 крупнейших производителей приходится около 40-45% продаж развесного печенья в крупных городах, тогда как для упакованной продукции этот показатель значительно больше - 75-80%.

      В сегменте упакованного печенья лидирует фабрика «Большевик», которой в настоящее время принадлежат около 37% рынка в крупных городах. Второе место занимает объединение «СладКо», занимающее 12% рынка. Средняя стоимость продукции объединения выросла за год на 18%, что во многом связано с переходом от локальных марок фабрик-участниц к выпуску общенациональных брэндов под логотипом «СладКо». Доля новых марок компании в общем объеме продаж объединения в марте 2002 года составила около 20%.

      Единственным иностранным производителем (за исключением украинской фабрики «Лагода») в первой десятке компаний-лидеров в сегменте упакованного печенья является южнокорейская компания Orion, цена на печенье которой под маркой Choco-Pie более чем в два раза превышает стоимость продукции других лидеров и составляет 155 рублей за килограмм.

      Заметно подорожала за последний год и продукция концерна Nestle в результате увеличения доли печенья с шоколадом и наполнителями под марками «Российское», «Путешествие», Nestle Classic.

      Среди первой десятки компаний самую дешевую продукцию выпускает концерн «Бабаевский», а точнее, фабрики «Воронежская» и «Южуралкондитер» – основные производители упакованного печенья в составе концерна.

      Наиболее популярными на рынке упакованного печенья являются сладкое (сахарное), сложное печенье и крекеры, на долю которых в совокупности приходится почти 90% общего объема продаж. За последний год самое значительное изменение доли рынка наблюдалось в сегменте сложного печенья – она выросла на 2,2% и практически достигла уровня 20%, несмотря на то что средняя стоимость килограмма продукта увеличилась на 9%. Рост произошел за счет сокращения долей сегментов сахарного и сдобного печенья, продукция которых подорожала на 19 и 10%, соответственно.

      В десятку марок сложного печенья входят две разновидности Choco-Pie, семь видов печенья с прослойкой от Dan Cake и печенье под маркой «Принц» от «Большевика». При этом в 2002 году наиболее впечатляющий рост доли рынка наблюдался у самых дорогих разновидностей среди марок-лидеров – у печенья Choco-Pie и «Принц».

      Среди основных марок сахарного печенья максимальный рост доли рынка был зафиксирован опять-таки у наиболее дорогой марки – «Юбилейного» с глазурью.

      В отличии от других, рынок мучных кондитерских изделий достаточно устойчиво  развивается. Закупка импортного оборудования позволила предприятиям расширить  ассортимент выпускаемой продукции  и повысить качество изделий. Августовский кризис значительно уменьшил присутствие на рынке аналогичной иностранной продукции, дал возможность отечественному производителю занять долю рынка иностранных продуктов. С другой стороны доля рынка традиционных российских продуктов увеличилась за счет расширения ассортимента.

      Рынок остался за российскими производителями  и будет развиваться дальше.1 

      1.2 Общая характеристика, классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий 

      В производстве мучных кондитерских изделий  печенье занимает наибольший удельный вес и характеризуется высокой калорийностью.

      Печенье — мучные кондитерские изделия различной  формы

      изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ  и химических разрыхлителей, Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное.

      Сахарное  печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.

      Затяжное  печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22...27%), при более высокой температуре (40 °С) и более длительное время (30... 60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживают для придания ему пластических свойств. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостыо.

      Сдобное печенье ― кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.

      Песочное  сдобное печенье бывает двух видов; песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное  печенье готовят из пластичного  теста, а отсадное — из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием сахара и жира».

      Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитно-сбивное  печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.

      Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц.