Товароведная оценка качества печенья, вырабатываемого Кемеровскис кондитерским комбинатом № 1

      Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие  их «пищевой ценности». Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Как известно, для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т. д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т. д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличается богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь, обусловливает высокую пищевую ценность этой продукции (табл. 1).

      Из  данных, приведенных в таблице, с  очевидностью следует, что практически  все мучные кондитерские изделия  содержат значительные количества белков, жиров и особенно углеводов, которые, как уже говорилось, являются основными источниками энергии. В связи с этим вполне закономерными представляются и высокие показатели энергетической ценности (см. последнюю графу таблицы). Несмотря на то, что энергетическая ценность (калорийность) входит в более общее понятие пищевой ценности, о калорийности мучных кондитерских изделий следует сказать особо. 

 

       Таблица 1. Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов мучных кондитерских изделий

        

      Из  данных, приведенных в таблице, с  очевидностью следует, что практически все мучные кондитерские изделия содержат значительные количества белков, жиров и особенно углеводов, которые, как уже говорилось, являются основными источниками энергии. В связи с этим вполне закономерными представляются и высокие показатели энергетической ценности (см. последнюю графу таблицы). Несмотря на то, что энергетическая ценность (калорийность) входит в более общее понятие пищевой ценности, о калорийности мучных кондитерских изделий следует сказать особо. 

 

       1.5 Требования к качеству печенья, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению 

      Оценку  качества печенья производят по органолептическим  и физико-химическим показателям.

      Внешний вид — поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

      Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек — не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье.

      Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности — с ровным слоем сахара (для обсыпанного сахаром), без следов «поседения» (для глазированного шоколадной глазурью), нелипкая и незасахаренная (для помадной глазури). Поверхность для орехового печенья без отделки — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами.

      Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без  следов «поседения» и оголенных  мест.

      Вкус  и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

      Цвет  печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

      Форма печенья — правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделия: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) — не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией – не более 4 % массы нетто; изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5 % массы нетто в весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия — не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.2

      Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без  пустот и следов непромеса, песочно – выемное печенье — равномерно – пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

      Начинка в слоеном печенье и сдобном  не должна выступать за края печенья.

      Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят  к лому.

      Размеры сахарного и затяжного печенья  в зависимости от формы должны быть следующими (при толщине 7,5 мм):

      Форма. Размеры, мм

      Квадратная 65 х 65

      Прямоугольная 90x65

      Круглая 70

      Фигурная (в том числе овальная),вмещающая  круг диаметром 75

      Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.

      Важнейшими  физико-химическими показателями качества печенья являются: влажность, намокаемость, щелочность, массовая доля общего сахара, сернистой кислоты, зольность.

      Требования  к физико-химическим показателям  печенья указаны в табл. 1.

      Содержание  сахара, жира и влаги должно соответствовать  рецептурам, так как их снижение приводит к ухудшению вкуса печенья и изменению его структуры, а увеличение влажности — к значительному сокращению срока хранения. Одним из важнейших показателей качества печенья является намокаемость (количество влаги, которое впитывает печенье, погруженное в воду). Намокаемость косвенно характеризует пористость печенья: чем лучше пористость, тем больше намокаемость.

      Упаковка  способствует сохранению качества изделий  в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

      Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2 кг. 

 

       Таблица 2. Физико-химические показатели печенья

        

      Сдобное, а также сахарное и затяжное печенье  с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки  насыпью.

      Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или  укладывать печенье массой до 500 г  в пачки из картона или комбинированных материалов.

      Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

      Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное и затяжное — массой нетто не более 15 кг, сдобное — 5, диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

      Пачки, коробки и пакеты с затяжным и  сахарным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и  фанерные, из гофрированного картона – не более 14 кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона – не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг (не более) укладывают в ящики.

      Сроки хранения печенья зависят от условий, которые наряду с упаковкой, должны обеспечить сохранение качества.

      Стандартные условия хранения печенья предусматривают  относительную влажность воздуха 70...75 %. Превышение этого предела  может привести к чрезмерному  увлажнению печенья и даже плесневению. При более низкой влажности воздуха  происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.

      Хранят  печенье в чистых, хорошо вентилируемых  складах, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре (18 + 5) °С. Это обусловлено тем, что  жиры легко окисляются под действием  повышенной температуры. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом, поскольку печенье легко воспринимает посторонние запахи.

      Срок  хранения смеси или набора сдобного печенья устанавливают по печенью  с наибольшей массовой долей жира.

      При длительном хранении сахарного и затяжного печенья увеличивается его хрупкость, появляются лежалый запах, салистый прогорклый вкус. Влажность печенья вследствие его гигроскопичности повышается и при влажности показателя более 15 % развиваются микробиальные процессы. Печенье также может поражаться мучными вредителями и во избежание их появления склады для профилактики обрабатывают дважды в год. 

 

       2.Экспериментальная часть 

      2.1 Объекты и методы исследования 

      2.1.1 Порядок отбора проб

      Перед отбором проб печенья устанавливают однородность партии. Под партией понимают печенье одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом о качестве.

      Пробы фасованного печенья отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее 2 пачек, пакетов. Затем содержимое упаковок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От печенья, фасованного в коробки, отбирают не менее 1 коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1. коробки — при массе нетто свыше 400 г;
2. коробок — при массе нетто до 400 г включительно. Если печенье весовое, отбирают выборку в соответствии

      с табл. 14.5, затем отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

      Отобранную  объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют в лабораторию  для испытаний, а две оставляют  как контрольные, используемые для  повторных испытаний в случае возникновения разногласий, Пробы в виде коробок и пачек заворачивают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

      Остальные пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с плотно закрывающимися крышкамИо Приготовленные пробы  опечатывают и сопровождают актом» В акте указывают: порядковый номер пробы, наименование печенья, наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, дату и место отбора пробы, номер партии, объем, массу пробы, для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц? отобравших пробу.

      Пробы для лабораторных испытаний печенья и крекера готовят без разделения изделий на составные части, поскольку эти изделия представляют собой однородную массу, Пробы измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду.

      Масса пробы должна быть не менее 100 г. Если печенье покрыто шоколадной глазурью, то глазурь отделяют и помещают в отдельную посуду, а затем измельчают печенье. В этом случае масса пробы должна быть не менее 200 г.