Товароведная экспертиза по качеству импортных свежих фруктов и ее организация в ЧТУП «МариОльСтарс»

     Органолептические показатели продуктов относятся  к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

     Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях  единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

     При разработке балловых шкал градацию шкалы  определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой  точности результатов и возможности  словесного описания характеристики качественных уровней.

     Для экспертной оценки качества продукции  рекомендуется использовать шкалы  с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества.

     Опытный дегустатор запоминает и различает  только 6—10 ступеней качества каждого  показателя.

     Общим недостатком шкал, содержащих большое  число баллов или большое количество уровней качества, является наличие  «мертвых зон» с неудовлетворительными  оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

     Известны  шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является трехбалльная шкала, по которой оценивают изменения  качества. Однако трехбалльная шкала  не позволяет дифференцированно  оценивать продукт, поскольку характеризует  его по незначительному количеству уровней качества.

     Наибольшее  распространение в практике органолептической  оценки получили пятибалльные шкалы. Применение пятибалльной шкалы позволяет дегустатору  со средней сенсорной чувствительностью  и опытом получать достаточно точные результаты.

     При использовании пятибалльной системы  в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать  их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.

     Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной./15/

     Таблица 2 - Пятибалльная  шкала

       

5.   Обработка результатов  и утверждение  положения ЧТУП  «МариОльСтарс» о  требованиях к  качеству импортных  фруктов

 

     Рассказав данную информацию экспертам, объяснив какие еще существуют шкалы балльной оценки, экспертами было принято единогласно  использовать пятибалльную шкалу оценки качества фруктов. Основными качественными показателями, характеризующими фрукты было решено выбрать внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус, запах. Опросив экспертов о значимости данных показателей при оценке качества фруктов, практически единогласно они заявили, что на первом месте будет внешний вид, на втором – вкус, а на третьем – запах./9/ 

     Таблица 3 - Показатели качества фруктов, используемые при приемке  

 
 
 

Продолжение таблицы 3 - Показатели качества фруктов, используемые при приемке 

 

     Изучив  данный подход к оценке качества фруктов  и основываясь на данных таблицы  можно сделать следующий вывод: фрукты по органолептическим показателям  должны набрать в общем количестве от 24 до 30 баллов; если от 18 до 24 баллов, то по договоренности с поставщиком  фрукты могут попасть в продажу  по сниженной цене; если менее 18 баллов – не допускаются в продажу.

     Все микробиологические и химические показатели качества фруктов регламентируются следующими нормативными документами:

1. ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"

     2 - ГОСТ 26928-86 "Сырье и продукты  пищевые. Методы определения железа"

     3 - ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты  пищевые. Методы определения мышьяка"

     4 - ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты  пищевые. Методы определения меди"

4. - ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"

     6 - ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты  пищевые. Методы определения кадмия"

     7 - ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты  пищевые. Методы определения цинка"

     8 - ГОСТ 26935-86 "Сырье и продукты  пищевые. Методы определения олова"

     9 - МУ 5178-90 "Методические указания  по определению ртути в пищевых  продуктах"

     10 - ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки  плодов и овощей. Метод определения  нитратов"

     11 - МУ 5778-91 "Стронций-90. Определение  в пищевых продуктах". М., 1991. Свидетельство  МА МВИ ИБФ №14/1-89

     12 - МУ 5779-91 "Цезий-137. Определение в  пищевых продуктах". М., 1991. Свидетельство  МА МВИ ИБФ №15/1-89

     Опираясь  на вышеизложенную информацию, а также  на мнения экспертов, было принято решение  о назначении лица, ответственного за качество фруктов, реализуемых ЧТУП «МариОльСтарс». Путем голосования  ответственность возложили на Глушакову О. Н. и присвоили ей пост главного эксперта по качеству. Следовательно, на нее были возложены следующие обязательства:

      - осуществление приема товаров  по количеству и качеству;

      - проведение органолептической  оценки качества фруктов на  основе разработанной шкалы балльной  оценки (без участия экспертной  группы);

      - вынесение решения о допуске  фруктов в продажу (приложение  З). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     "Качество  продукции - основное поле сражений

     на  мировых рынках... и цена проигрыша  в этой борьбе -

     экономическая катастрофа" (Д. Харрингтон)

     В структуре питания населения  Республики Беларусь свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное  производство фруктов удовлетворяет  потребность населения в них  менее чем на 30 %. Учитывая климатические  условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного  пополнения внутреннего рынка Беларуси свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран  в Беларусь импортируют различные  группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей  и  другими. В последнее десятилетие  стали получать распространение  более экзотические сорта тропических  плодов, такие как парагвайо, инжир, платерины, фейхоа, кумкват, личи, свити  и т. д.

     Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной  Азии и некоторые другие с тропическим  и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская  Республика и Бразилия. Климатические  особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь  практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает  круглогодичные поставки плодов тропической  группы в Республику Беларусь.

     Объектом  исследования в данной курсовой работе будет качество фруктов импортного производства. Данное исследование будет  проводиться на Частном Торговом Унитарном Предприятии «МариОльСтарс». ЧТУП «МариОльСтарс» функционирует  в г. Минске на рынке «Курасовщинский», где реализует плодоовощную продукцию  белорусского производства, а также  фрукты и овощи импортного производства. Из-за недостатка информации о качестве импортных фруктов предприятие  может допустить в продажу  не качественные товары, и как следствие  может произойти снижение прибыли  по данным позициям. Исходя из этого, актуальным является проведение исследования, направленного  на разработку внутреннего документа, регламентирующего качество фруктов  импортного производства.