Товароведная экспертиза по качеству импортных свежих фруктов и ее организация в ЧТУП «МариОльСтарс»

     Фрукты  могут подвергаться различным видам  экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и др. На практике в большей степени  используется товарная экспертиза.

     Товарная  экспертиза основана на оценке экспертом  основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

     Цель  товарной экспертизы — оценка количественных и качественных основополагающих характеристик  товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся  непосредственному измерению и  основывающихся на суждениях экспертов.

     При приемке и оценке качества продовольственных  товаров проводится количественная и качественная экспертиза.

     При количественной экспертизе продовольственных  товаров определяется количество продукции  в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров  или комплексных упаковочных  единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке  товаров по количеству, в случаях  возникновения разногласии между  поставщиком и покупателем, при  значительных расхождениях между количеством  товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным  получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях  утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества.

     Качественная  экспертиза продовольственных товаров  проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии  фальсификации./14/

     Одновременно  с проведением количественной и  качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

     Экспертиза  качества продовольственных товаров  проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт  отбирает от товарной партии выборку  или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов./7, 12/

     Экспертная  оценка качества продукции - достаточно специфический вид деятельности, предъявляющий к эксперту определенные требования. Совокупность этих требований можно условно разделить на четыре группы: информированность; заинтересованность в результатах экспертизы; деловитость; объективность; обладание сенсорными способностями. Информированность  эксперта должна распространяться на объект оценки качества   (профессиональная   информированность)   и   методологию   оценки (квалиметрическая информированность). Профессиональная информированность  включает знание:  истории   развития   оцениваемой   продукции изменение  свойств и показателей качества; производства продукции, конструирование, изготовление; значений показателей  качества различных ее модификаций, перспектив развития продукции; научно-исследовательских  работ и патентов, которые могут  привести к изменению свойств  и показателей качества; требований  потребителей,  характера  потребления. Квалиметрическая информированность  обеспечивает четкое понимание экспертом:

     - подхода к оценке качества  продукции;

     - методов оценки качества

     - вопросов построения оценочных  шкал.

     Заинтересованность  эксперта в результатах экспертизы зависит от ряда факторов:

     - степени загруженности эксперта  основной работой;

     - возможности использования полученных  результатов;

     - целей экспертизы;

     - характера выводов, которые могут  быть сделаны по результатам  оценки качества;

     - индивидуальных особенностей эксперта.

     Деловитость эксперта включает следующие понятия:

     - собранность;

     - контактность;

     - мотивированность;

     - нонконформизм – способность  противостоять мнению большинства.

     Объективность эксперта – способность учитывать  только ту информацию, которая касается только определенной продукции.

     Необъективность эксперта – завышение или занижение  оценок качества продукции.

     В экспертную группу должны включаться высококвалифицированные специалисты  по оцениваемой продукции.

     Специальные требования к экспертам:

     - обладать сенсорной чувствительностью;

     - различать основные цвета, вкусы,  запахи и оттенки;

     - пройти проверку сенсорных способностей.

     Органолептическая оценка пищевых продуктов осуществляется комиссией экспертов. Для того чтобы  войти в состав комиссии, экспертам  необходимо пройти проверку на сенсорную  чувствительность. Сенсорные  способности  эксперта  должны  включать  восприятие  оттенков  основных  цветов,  встречающихся  в данных продуктах, специфических  запахов и вкуса, а для  некоторых  – развитие  чувств  осязания. В  органолептической оценке участвуют  все пять органов чувств человека, зависимости от которых и методы подразделяются на пять  подгрупп:  визуальный,  осязательный,  обонятельный,  вкусовой и аудиометод./8/ 

     3.3.1 Определение обонятельной  способности экспертов 

     Метод, с помощью которого оценивается  запах, называется обонятельный и основан  на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

     Применяется при оценке запаха или аромата  большинства продовольственных  товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой  химии и др.) Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов  применяют термины "аромат" и "букет".

     Для определения обонятельной чувствительности необходимо приготовить 5 различных  растворов (в воду добавить уксус, укроп, спирт, жидкий дым, ацетон). Нюхать растворы рекомендуется правой ноздрей, из-за анатомических особенностей  строения носа.

     При определении чувствительности обоняния применяют запахи эссенции, концентратов ароматических веществ, экстрактов и приправ для продуктов.

     Образцы ароматических веществ приготовляют в чистых и сухих колбах с притертыми пробками вместимостью 100 мл. В колбах помещают чистую вату без запаха, на которую затем наносят ароматические вещества. Каждую колбу обозначают цифрой или буквой и записывают обозначение и вид запаха данного образца. Под номером 1 будет закодирован уксус, 2 – укроп, 3 – спирт, 4 – жидкий дым, 5 – ацетон, 6 – дистиллированная вода.

     Испытуемый  считается выдержавшим проверку, если из десяти образцов правильно  определит запахи не менее чем  восьми образцов. Результаты испытаний  записывают в анкету (приложение Г)./8/ 
 

     3.3.2 Оценка уровня  распознавательной  обонятельной чувствительности (порога  чувствительности)  

     Для этого необходимо приготовить растворы уксуса, жидкого дыма и спирта различной  концентрации. При проведении пробы  все образцы выставляют на стол и, поочередно открывая крышки колб, обонянием  определяют запах от наименьшей концентрации к наибольшей. Уксус: А – наименьшая концентрация, Б – средняя концентрация, В – наибольшая концентрация. Жидкий дым: А – наибольшая концентрация, Б – наименьшая концентрация, В – средняя концентрация. Спирт: А – средняя концентрация, Б – наименьшая концентрация, В – наибольшая концентрация (приложение Д)./8/ 

     3.3.3 Оценка вкусовой  чувствительности 

Для проверки на вкусовую чувствительность готовят  основные растворы вкусовых веществ, путем  дальнейшего разбавления которых  готовят пробы с низкой концентрацией  для определения способности  определять основные виды вкуса.

     Перед экспертом стоит задача поочередно попробовать предлагаемые растворы, после каждого из них необходимо ополаскивать ротовую полость.

     Для дегустации представлены соленый, сладкий, кислый и горький растворы. Для  дегустации нужно 5 стаканов  с одинаковым объёмом растворов, из которых 1 с  дистиллированной  водой. Стакан с  обозначением Б – раствор сахара, А – раствор соли, В – раствор  лимонной кислоты, Д- раствор хинина (горький) и Г – дистиллированная вода.

     Каждая  проба имеет цифровое или буквенное  обозначение.

     На  рабочем месте испытуемого лица помещают пять образцов. При проверке сенсорной чувствительности не допускается  обмен мнениями.

        Правильное определение всех  пяти образцов означает выполнение  сенсорного минимума на способность  определять четыре основных вкуса,  т. е. отсутствие "вкусового  дальтонизма".

     Лица, прошедшие пробу на "вкусовой дальтонизм", признаются способными к идентификации вкусов и годными  для проверки вкусовой чувствительности (приложение Е)./8/ 

     3.3.4 Оценка индивидуальных  уровней распознавательной  вкусовой чувствительности  дегустатора (порога  чувствительности)  

     При проверке порога вкусовой чувствительности необходимо определить минимальную  концентрацию вещества (соленого, сладкого, кислого), при которой испытуемый опознает вкус в сравнении с установленными значениями.

        Проведение этого испытания по  нескольким видам вкуса или  одному, имевшему наиболее важное значение для определения пищевых продуктов.

     Испытуемое  лицо не должно знать, какие вещества и в какой последовательности будут даны ему для оценки. Сначала подается вода (нулевой образец), а затем растворы в возрастающей концентрации, начиная от величины ниже пороговой до величины выше пороговой.

     Испытуемые  лица должны определить наличие вкусового  возбуждения и охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький), а также определить интенсивность  вкусового возбудителя по условной шкале впечатлений: вкус слабой интенсивности, средней интенсивности, сильный  вкус, нулевой вкус (дистиллированная вода).

     Изготовленные рабочие растворы обозначают цифрами  или буквами. Для определения уровня распознавательной чувствительности в стаканы наливают растворы соли, сахара и лимонной кислоты с разной концентрацией, а также должны быть стаканы с водой. Сахар: А – слабая интенсивность, Б – средняя интенсивность, В – сильный вкус, Г – нулевой вкус. Соль: А – нулевой вкус, Б – сильный вкус, В – слабый вкус, Г – средний вкус. Лимонная кислота: А – сильный вкус; Б – средний вкус; В – слабый вкус; Г – нулевой вкус (вода) (приложение Ж)./8/ 

     3.3.5 Определение зрительной  чувствительности  

     Проверка  на дальтонизм. При проверке на дальтонизм готовят основные растворы красящих веществ, путем дальнейшего разбавления  которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения  способности испытуемых определять цвета. Испытуемому предлагают разместить растворы в порядке усиления цвета. Положительным считается результат, если из десяти растворов каждого  цвета правильно расположено  не менее восьми. Приготовлены растворы марганцовки, зеленки и йода.

     К эксперту предъявляются требования высокой восприимчивости к цветам и улавливание оттенков. Для этого  в пробирки необходимо налить растворы марганцовки и зеленки различных  концентраций.

     Данное  испытание выдержали все эксперты, правильно расставив образцы  в порядке усиления цвета./8/ 

4.   Требования к качеству  фруктов,  основанные  на разработке  шкал балльной  оценки 

 

     Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого  в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор  объема (количество баллов) шкалы и  выявление взаимосвязи между  интенсивностью отдельных признаков  качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы  руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов  и числом различимых экспертами уровней  качества. Так, если эксперты могут  различить только пять категорий  качества, шкала с 20 делениями не нужна.

     Большие колебания в значимости того или  иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов  систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.