Товароведная характеристика рыбных консервов

     Результаты  органолептической оценки исследуемых  образцов по состоянию рыбы и бульона  отражены на рисунке 5.

     

     Рисунок 5 - Органолептическая оценка состояния  рыбы и бульона в рыбных консервах, баллы

     Наибольшее  количество баллов набрал образец рыбных консервов «5 морей», так как куски  и тушки целые, поперечный срез кусков рыбы ровный, бульон жидкий с наличием добавленного масла.  Наименьшее количество баллов набрал образец «Главпродукт», так как имеется незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса, бульон с наличием взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы.

     Результаты  органолептической оценки исследуемых образцов по цвету  рыбы и бульона отражены на рисунке 6. 

     

     Рисунок 6 – Органолептическая оценка цвета  рыбы и бульона в рыбных консервах, баллы

     Из  рисунка 6 видно, что наибольшее количество баллов набрал образец консервов «5 морей», так как цвет свойственный вареному мясу данного вида рыбы, бульон светлый. Минимальное количество баллов набрал образец «Главпродукт», так как цвет не совсем свойственный, бульон не совсем светлый.

     Результаты  органолептической оценки исследуемых образцов по характеристике разделки отражены на рисунке 7.

     

     Рисунок 7 - Органолептическая оценка разделки рыбы в консервах, баллы 

 

      Из рисунка 7 видно, что максимальное количество баллов набрал  образец «5 морей», так как  голова, внутренности, «жучки» (костные образования), черная пленка удалены, сгустки крови зачищены, присутствуют плавники. Образцы «Капитан морей» и «Главпродукт» набрали минимальное количество баллов, так как всё удалено, кроме внутренностей и плавников.

     Результаты  органолептической оценки исследуемых  образцов по наличию чешуи отражены на рисунке 8.

       

     Рисунок 8 - Органолептическая оценка  рыбных консервов по наличию чешуи, баллы

     Из  рисунка 8 видно, что наибольшее количество баллов набрал образец «5 морей», так как вся чешуя почти удалена, наименьшее – образец «Главпродукт», так как чешуя удалена наполовину.

     Результаты  органолептической оценки исследуемых  образцов по укладке отражены на рисунке 9.

     

     Рисунок 9 - Органолептическая оценка  рыбных консервов по укладке, баллы

     Из  рисунка 9 видно, что наибольшее количество баллов набрал образец консервов  «5 морей», так как куски рыбы вполне плотно уложены, кольцеобразно, высота кусков на 4 мм ниже высоты банки. Наименьшее количество баллов набрал образец консервов «Главпродукт», так как куски рыбы не совсем  плотно уложены, высота кусков на 5 мм ниже высоты банки.

     Результаты  полной органолептической оценки исследуемых  образцов консервов рыбных представлены на рисунке 10.

     

Рисунок 10 – Результаты органолептической оценки качества рыбных консервов, баллы

     Из  рисунка 10 можно сделать заключение о том, что образцы рыбных консервов  «5 морей» и «Капитан морей», набравшие наибольшее количество баллов  по качеству принадлежат категории «хорошо», так как имеют вполне приятный вкус и запах, сочную консистенцию, куски и тушки целые, жидкий бульон с наличием масла, цвет мяса свойственный, цвет бульона светлый, чешуя почти вся удалена, куски рыбы плотно уложены в банке, присутствует небольшое количество плавников . Образец консервов «Главпродукт», набравший наименьшее количество баллов, отнесен к категории «удовлетворительно», так как обладает не очень приятным вкусом и запахом, не очень сочной консистенцией, бульоном с наличием взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы, цветом не очень свойственный рыбе, с присутствием внутренностей, и чешуя удалена наполовину.

     2.4.3 Результаты исследования по физико-химическим показателям

     По  показателю герметичности все исследуемые  образцы рыбных консервов «5 морей», «Капитан морей» и «Главпродукт» соответствуют требованиям ГОСТ 8756.18-70.

     Результаты  исследования рыбных консервов по содержанию составных частей отражены на рисунках 11, 12.

       

     Рисунок 11 – Результаты исследования на содержание рыбы в консервах, %, не менее

     Из  рисунка 11 видно, что образцы «Капитан морей» и «Главпродукт» по содержанию рыбы в консервах рыбных не соответствуют установленным требованиям, а образец «5 морей»- соответствует.

     

     Рисунок 12 – Результаты исследования на содержание жидкой части, %, не более

     Из  рисунка 12 видно, что образец «5 морей» соответствует установленным требованиям, а два других образца «Капитан морей» и «Главпродукт» не соответствуют требованиям по данному показателю.

     Результаты  исследования на содержание отстоя в  масле у рыбных консервов представлены на рисунке 13.

     

     Рисунок 13 – Результаты исследования на содержание отстоя в масле, %, не более

     Из  рисунка 13 видно, что образцы «5 морей» и «Капитан морей» соответствуют  требованиям ГОСТ по показателю отстоя в масле, а образец «Главпродукт» - не соответствует.

     Результаты  исследования на содержание поваренной соли представлены на рисунке 14.

     

     Рисунок 14 – Результаты исследования на содержание поваренной соли, %

     Из  рисунка 14 видно, что образцы консервов  «5 морей» и «Капитан морей» по содержанию поваренной соли соответствуют требованиям  ГОСТ, а образец «Главпродукт» - не соответствует.

 

3. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ФАЛЬСИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

     При проведении экспертизы подлинности  рыбных консервов могут достигаться  следующие цели исследования:

     ♦ идентификация вида рыбных консервов;

     ♦ способы фальсификации и методы их выявления.

     Качественная идентификация:

• Проведение исследований на содержание составных частей в консервах;
• Проведение органолептических исследований.

     Ассортиментная  идентификация:

• Изучение маркировки;
• Проведение органолептических исследований;
• Проведение исследований на содержание отстоя в масле, содержание составных частей.

     Количественная  идентификация:

• Измерение массы нетто рыбных консервов.

     Информационная  фальсификация:

• Изучение маркировки рыбных консервов.
• Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

     Может быть также подмена рыбных консервов  на рыбо-растительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация  может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда  продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

• Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

     Повышенное  содержание воды в рыбных консервах  можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

     Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

     К качественной фальсификации относится  также неправильная укладка. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

• Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.
• Информационная фальсификация рыбных консервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в  товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     ♦ наименование товара;

     ♦ фирма-производитель товара;

     ♦ количество товара;

     ♦ вводимые пищевые добавки.

     На  крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в  виде выпуклых букв. А если буквы  вогнутые, то это сразу же указывает  на подделку.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

 

4. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

 

     4.1 Состояние российского и Кировского рынка рыбных консервов

• Рынок сегодня.

     Рынок консервов и пресервов из рыбы растет высокими темпами.

     В натуральном выражении выпуск рыбопродукции на сегодня 3,6 млн. тонн товарной пищевой рыбной продукции включая рыбные консервы (что на 9% больше, чем в том году);

     В 2009 году было произведено порядка 1 млрд. условных банок консервов и  пресервов из рыбы и морепродуктов.

     В 2009 г. средний розничный оборот реализации рыбопродукции в России составил 400-450 млрд руб., в том числе переработанной готовой рыбопродукции - 100-120 млрд руб.