Товароведная характеристика рыбных консервов

     Для лососевых рыб предварительную  тепловую обработку вообще не применяют. Камбалу, сайру, тунец можно обрабатывать несколькими способами. В этом случае выбор обработки зависит от конъюнктуры рынка.

     Предварительная тепловая обработка определяет тип  консервов. Например, копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится  невкусный продукт.

     Бланширование (отбеливание) – осуществляется горячей  водой, горячим раствором соли (в основном для мяса), острым паром. Происходят следующие изменения: коагуляция и денатурация белка, выделение влаги, свободной и превращенной в свободную (иммобилизованную), вместе с экстрактивными веществами (теряется питательная ценность), уничтожение вегетативных форм микробов, частичная инактивация ферментов.

     Пропекание  – тепловая обработка горячим  воздухом или инфакрасными лучами. Часть влаги в наружных слоях  испаряется, другая часть уходит во внутренние слои. Белок в наружных слоях денатурируется и уплотняется. Далее процесс следует вести при более низких температурах. Это приведет к выделению влаги из внутренних слоев и ее испарению, при этом наружные слои частично увлажняются. Если процесс вести при постоянно высоких температурах, то скапливающаяся внутри влага превращается в пар и деформирует рыбу, образуя лопанец.

     Таким образом, происходит «закалка» поверхности  куска рыбы, что значительно уменьшает  потери азотистых веществ из рыбы с вытекающим бульоном. Образовавшаяся корочка во второй стадии пропекания увлажняется, но во время стерилизации препятствует развариванию рыбы.

     При этом рыба теряет 14–20 % массы и приобретает  привкус печеной рыбы. Этот способ обработки применяют при производстве консервов в масле.

     Химические  и физические изменения в рыбе такие же, как и при бланшировке, только в наружных слоях они более выражены (денатурация).

     Горячее копчение производится для придания рыбе пикантного запаха и вкуса, привлекательного золотистого цвета. Пересушенная кожица при стерилизации лопается или сползает, а влажная бледнеет. Удаление лишней влаги (потери в массе – 25–40 %) является обязательным. При стерилизации эта вода может переходить в масло и смывать с кожи часть коптильных веществ. В результате окраска рыбы бледнеет, а в масле образуется слой воды желтоватого, а иногда и темно—коричневого цвета. Такой дефект у консервов получил название отстоя.

     Обжарка – тепловая обработка рыбы в растительном масле при температуре 140 ^о С и выше. Физический смысл такой же, как и пропекания, но здесь в качестве источника тепла используется масло. Обжарку применяют в основном при производстве консервов в томатном соусе. Чтобы мясо рыбы не разваривалось от действия высокой температуры, его панируют. Образуется пропитанная маслом высушенная корочка теста, которая предохраняет рыбу во время стерилизации в томатном соусе.

     Характерными  особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ  и практически полное уничтожение  микроорганизмов на поверхности  рыбы. Потери в массе после обжаривания составляют 16–20 %.

     При обжарке протекают денатурация, коагуляция, гидролиз белков, частичная  инактивация ферментов и разрушение витаминов. Происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим  содержанием жира, то масло впитывается  в ее ткани, если обжаривается жирная рыба, то жир переходит в масло.

     При обжарке необратимые процессы протекают  не только в продукте, но и в масле. Активизируются окислительные процессы, что сопровождается изменением вкуса, запаха, цвета. Усиливается процесс  гидролиза с накоплением свободных жирных кислот и их полимеризацией, что приводит к увеличению вязкости масла.

     Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  в большинстве случаев производится вручную, так как мясо рыбы после  тепловой обработки становится нежным и не выдерживает механических воздействий. В последние годы стремятся обрабатывать рыбу теплом непосредственно в банках, что обеспечивает поточность производства.

     Расфасовка  сырья в банки для рыбных консервов  производится в основном механизированным способом. Если банки будут переполнены или сырье будет иметь низкую температуру (больше будет содержаться растворенных газов – кислорода, водорода), то при стерилизации возможен бомбаж.

     От  недостатка заливки или масла  рыба хуже будет прогреваться при  стерилизации, и вкус будет снижаться, от избытка соуса, масла будет развариваться.

     Соусы больше подходят для бланшированного  или обжаренного продукта, масло  – для бланшированного, вяленого, копченого продукта, бульон – для  бланшированного и сырого.

     Заливки или масло необходимы для улучшения вкуса и удаления большего количества воздуха, что важно при стерилизации. Применяют их в горячем виде для снижения растворения воздуха.

     Эксгаустирование  и закатку осуществляют для создания вакуума в банке и герметичности в вакуум-закаточных машинах.

     После этого банка проверяется на герметичность в воде при температуре 80–90 ^о С.

     Стерилизация  консервов осуществляется при следующих  температурных режимах.

     1. При температуре 110–120^оС: консервы характеризуются глубокой денатурацией белков, наибольшей стойкостью в хранении, так как остаются только единичные непатогенные микробы. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации и хранение в стационарном положении обеспечивают большую стойкость. Динамическое состояние консервов при перевалках, транспортировке и способствует высвобождению микрофлоры из жировых и других частиц и перемещению ее внутрь банки, а также нарушению герметизации.

     2. При температуре 100^оС: полуконсервы характеризуются меньшей стойкостью и ограниченным верхним пределом температуры и продолжительностью хранения (до 6 месяцев при 6 ^о С). В них содержится меньше солей тяжелых металлов (олова, свинца). Полуконсервы рассматривают как продукт, содержащий микробы. Поэтому процесс термостатирования образцов выявляет не стерильность, а стойкость продукта.

     3. Перспективным является асептическое  консервирование в отношении  к суповым или пюреобразным  консервам. Жидкий или пюреобразный  продукт нагревается в течение  нескольких десятков секунд при температуре 130–140^оС в трубчатом или пластинчатом теплообменнике, выдерживается при этой температуре короткое время, быстро охлаждается и, уже, будучи холодным, в стерильном виде расфасовывается в заранее простерилизованную тару. Никакой дополнительной стерилизации не требуется. Кратковременное воздействие температур не вызывает глубоких изменений в продуктах.

     После охлаждения банки сортируют, удаляя дефектные. Направляя консервы в  нелакированных банках на длительное хранение, их смазывают вазелином. При  направлении в реализацию жестяные и стеклянные банки этикетируют так, чтобы крышка была сверху. Это делается потому, что при стерилизации консервы располагают донышками вверх, при этом жир собирается около донышка, и консервы приобретают хороший товарный вид. 

5. Дефекты рыбных консервов и причины их возникновения

       Дефекты рыбных консервов могут быть следующими:

• Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.
• Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.
• Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.
• Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.
• Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.
• Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.
• Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

     Дефекты консервных банок:

• Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.
• Вакуумная деформация – помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.
• Ржавчина – красно-бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.
• Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.
• Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.
• «Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.
• При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.
• При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.

6. Упаковка, хранение и транспортирование рыбных консервов

       Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы  и пресервы из рыбы и морепродуктов.  Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной.

     На  крышке консервных банок мы можем  увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

     Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

     Не  допускаются к реализации консервы бомбажные (с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с «птичкой» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

     Хранение  консервов и изменение их качества при этом:

• действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

     Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При  замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания (табл.1).