Товароведная характеристика рыбных консервов

     Консервы в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

     Консервы  в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

     Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных  рыб, ракообразных и печени тресковых  или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

     Консервы  рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с  добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

     Диетические консервы вырабатывают без острых и  пряных веществ, но с добавлением  комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

     Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые  выделяют в особую группу по виду основного  сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличию значительного количества биологически активных веществ. 

3. Пищевая ценность рыбных консервов

      По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

    К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

    Целебное  действие жирорастворимых витаминов  А и D было известно давно. Так, уже  в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир  из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

    Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи, с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

    Рыбные  продукты - хороший источник минеральных  веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное  использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

    Рыба  богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в  мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % .

    Пищевая ценность и химический состав "Скумбрия натуральная консервированная в масле, атлантическая" (на 100 гр продукции):

     Калорийность - 317,7 (кКал)

     Белки - 14,4 (гр)

     Жиры - 28,9 (гр)

     Вода - 54 (гр)

     Ненасыщеные жирные кислоты - 5,1 (гр)

     Холестерин - 56 (мг)

     Зола - 2,7 (гр).

     Витамины:

     Витамин PP - 7,7 (мг)

     Витамин B1 (тиамин) - 0,03 (мг)

     Витамин B2 (рибофлавин) - 0,2 (мг)

     Витамин PP (Ниациновый эквивалент) - 10,0904 (мг)

     Макроэлементы:

     Кальций - 36 (мг)

     Магний - 40 (мг)

     Натрий - 545 (мг)

     Калий - 225 (мг)

     Фосфор - 224 (мг)

     Хлор - 165 (мг)

     Микроэлементы:

     Железо - 1,6 (мг)

     Цинк - 0,7 (мг)

     Хром - 55 (мкг)

     Фтор - 430 (мкг)

     Молибден - 4 (мкг)

     Никель - 6 (мкг)  

4. Факторы, формирующие качество рыбных консервов

     Основным  фактором при формировании качества рыбных консервов является используемое сырье, процесс производства и отдельные его стадии.

     Сырье:скумбрия охлажденная разделанная без головы (не ниже 1 сорта), масло растительное, соль поваренная пищевая, перец душистый.

     Из  рыбы с плотной консистенцией  мяса (рыбы—сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла). Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью тканей.

     Сырье следует использовать безупречной  свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых  консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося  мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

     Соль  также участвует в формировании качества консервов. Во-первых, она замедляет действие микроорганизмов, во- вторых, придает вкус консервам.

     Схема производства мясных и рыбных консервов  имеет практически одинаковые операции. Различия имеются только в особенностях сырья и связанных с этим методах  предварительной обработки (таких  как удаление чешуи, внутренних органов, копчение рыбы), а также в продолжительности тепловой обработки, выборе формулы стерилизации. Сравнительная схема производства представлена на рисунке 1.

       Рисунок 1 - Схема производства рыбных и мясных консервов (в сравнении)

     Подготовительные операции в производстве консервов имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

     При производстве рыбных консервов удаляют  слизь, чешую, песок и другие загрязнения. Мойка после разделки рыбы устраняет  остатки крови, непереваренной пищи, на которых быстро развиваются микроорганизмы. У некоторых крупных рыб (сазана, белого амура и др.) позвонки не развариваются и могут, как и жучки осетровых рыб, повредить стенки органов пищеварения.

     Порционирование – это разделка на кусочки, соответствующие длине и высоте банки, оно во многом определяет товарный вид консервов. Важно, чтобы рыба находилась в начальной стадии автолиза, когда мясо достаточно упругое и хорошо поддается резанию.

     При жиловке, обвалке мяса отделяются соединительные ткани, кости, хрящи, так как при недлительной тепловой обработке во время стерилизации они не развариваются. Соединительная ткань содержит много эластина, костная – минеральных веществ.

     Посол улучшает вкус. Кроме того, под действием  соли белки поверхностного слоя коагулируют, несколько обезвоживаются, становятся термоустойчивыми. Посол мяса осуществляют с добавлением нитритов во избежание изменения окраски при варке.

     Предварительная тепловая обработка (бланшировка, про—пекание, обжарка, копчение) проводится для удаления лишней воды и придания специфических вкусовых качеств. Если не будет удалена лишняя вода, то продукт окажется невкусным, водянистым и в дальнейшем даже при небольшом механическом воздействии (например, укладке в банку) будет деформироваться, разрушаться. Но удалено лишней влаги должно быть столько, чтобы рыба была сочной, но не водянистой и обладала достаточной прочностью и упругостью. В зависимости от содержания жира и белков, а также типа приготовляемых консервов, утечка (потеря массы) рыбы должна колебаться в пределах 8—30 %, при предварительной варке теряется до 40 % своей массы.

     При тепловой обработке рыба, сжимаясь, выпрессовывает из тканей структурно—свободную воду и растворенные в ней вещества (азотистые, жир). Таким образом, эта  операция даже понижает питательную ценность продукта.

     Выбор способа предварительной тепловой обработки больше зависит от технологических  особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают  им значительно лучшие качества, чем  баланшировка и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание даст лучший результат.