Товароведная характеристика и обзор рынка колбасных изделий

    Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием суль-фомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий.

    Гниение является результатом разложения белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах.

    К допустимым дефектам колбас относят  незначительную деформацию батонов, небольшое  загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму  сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие  видимые пустоты под оболочкой (1–2 см), небольшие слипы – бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас – неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.

    Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.

    В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:

    ·          безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

    ·          барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

    ·          пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

    ·          привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;

    ·          способность к утилизации, экологичность

    Вареные колбасные изделия выпускают  весовыми и в фасованном виде.

    Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.  

    - целыми батонами — колбасы(срок  годности 25 суток);

    - целыми изделиями — мясные  хлебы (срок годности 25 суток);

    - целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок  годности 15 суток);

    - ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку. (11,с.41).

    Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки  и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

    Отрицательные отклонения массы нетто одной  упаковочной единицы колбасных  изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной  массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

    Вареные колбасные изделия, в том числе  фасованные, упаковывают:

    - в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13513;

    - в полимерные многооборотные  ящики по ГОСТ Р 51289;

    - в алюминиевые ящики ;

    - в контейнеры или тару-оборудование.  

    Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем  в три ряда на одну полку.

    Мясные  хлебы укладывают в ящик, контейнер  или тару-оборудование не более чем  в два ряда. Перед укладкой в  ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

    Тара  должна быть чистой, сухой, без постороннего запала. Многооборотная тара должна иметь  крышку. При отсутствии крышки допускается  для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

    Масса нетто вареных колбасных изделий  в ящиках из гофрированного картона  должна быть не более 20 кг, в контейнерах  и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

    В каждую единицу транспортной тары упаковывают  вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

    Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер  или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.(4,с. 20)

    Маркировка  тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических  условий.(14, с. 78)

    Способ  и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

    Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

    Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». 

    2.3. Транспортировка и приемка, маркировка, хранение и упаковка колбасных изделий.

    На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляется отделом производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. Работники ОПВК осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ). Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции выпускаемые предприятиями Российской Федерации.

    Качество  готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 % батонов продукции.

    Огранолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают  приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе - равномерность распределения шпика, наличие частичек грубой соединительной ткани, не выделенной при жиловке.

    Наличие липкости и ослизнение определяют путем  личного прикосновения пальцев  к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания образца. В окороках и копченостях запах определяют при извлечении из толщи продукта деревянной или металлической спицы. Вкус и запах сосисок и сарделек определяют в продукте, нагретом в кипящей воде (до 60-70 градусов), а сочность их путем прокалывания спицей. Консистенция колбасных изделий, наличие в них воздушных пустот, серых пятен инородных тел определяют на разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия ее с половины батона.

    Оценку  показателей проверяемой продукции можно произвести по 5-балльной, 9-балльной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о возможности реализации готовой продукцию. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешним видом, консистенцией, видом на разрезе, запахом и вкусом.

    Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделия должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени, выхватов мяса и жира, без остатков волоса и щетины.

    Фарш  монолитный, кусочки шпика или  грудинки равномерно распределены, имеют  определенную форму и размеры, в зависимости от рецептуры: края шпика не оплавлены, цвет белый или с розовым оттенком, без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков в соответствии с техническими условиями на определенный вид колбасы: окраска фарша равномерная - розовая или светло розовая, без серых пятен. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

    Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков  затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у копченых и полукопченых колбас - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Согласно ГОСТам в колбасных изделиях регламентировано содержание влаги, соли, крахмала, нитрита натрия.

    Разрешение  на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить штампом на обороте товарной накладной.

    Дефекты, препятствующие реализации колбасных  изделий, и причины их возникновения приведены в Таблице 4.

    Таблица 4. Дефекты и причины их возникновения