Товароведная характеристика и обзор рынка колбасных изделий

    Большинство респондентов при покупке колбасных  изделий руководствуется такими критериями, как внешний вид и качество продукции (по 34%). Также одинаковое количество опрошенных (по 16%) ориентируется при покупке колбас на цену и фирму-производителя продукции.

    На  вопрос «Предпочитаете ли Вы продукцию, выработанную по ГОСТу?» большинство респондентов (40%) ответило, что им все равно, по какому нормативному документу она выработана. Но почти столько же респондентов (38%) предпочитает продукцию, выработанную именно по ГОСТу, а 22% вообще не задумывается над этим вопросом.

    Из  всех наименований вареных колбас почти треть опрошенных (30%) выбирает колбасу Докторскую, далее идут Молочная и Любительская (24 и 14% соответственно), и только 32% предпочитает другие наименования вареных колбас: Чайная, Ветчинно-рубленая и др.

    Тот факт, что большинство респондентов выбирает колбасу Докторскую, свидетельствует о том, что бренд этой колбасы пережил испытание временем, так как уже более 70 лет она находится на прилавках магазинов.

    Потребитель, покупая колбасные изделия, должен знать, что колбасы - это изделия из мяса, поэтому более целесообразно выбирать колбасу, в которой больше мяса и меньше жира, отсутствует крахмал, растительные компоненты и химические добавки с индексом Е. Гораздо полезнее колбасы сероватого цвета - естественного цвета мяса после переработки, а не розово-красного, который обеспечивают красители.

    Потребитель сам должен определиться, какой продукт  он хочет приобрести – продукт  из мяса по высокой цене или более дешевый и содержащий значительную долю немясных ингредиентов, пищевых добавок и т.д. 
 
 
 
 
 
 

    2. Качество колбасы и колбасных изделий.

    2.1 Факторы, сохраняющие качество колбасных изделий. 
 

    Качество колбасы и колбасных изделий – важный вопрос для всех потребителей, серьезно относящихся к своему здоровью. Колбасные изделия сегодня являются универсальным продуктом, без которого трудно представить рацион современных городских жителей.

    Выбирая вареную колбасу и сосиски, опытный потребитель ориентируется на нормативные документы, в соответствии с которыми изготовлена продукция. Казалось бы, качество колбасных изделий, изготовленных по ГОСТу, должно соответствовать самым высоким критериям. Вареные колбасы и сосиски, произведенные в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003, должны содержать исключительно мясной фарш, яйца и молоко. Из пищевых добавок в рецептуру вареных колбасных изделий, изготовленных по ГОСТу, может входить только нитрит натрия .

    К сожалению, лишь малая часть вареных колбас и сосисок может похвастаться полным соответствием ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

    Основные  претензии к качеству вареных колбас и сосисок:

• наличие соевого  белка
• занижение массовой доли белка
• использование крахмала
• использование загустителей – камедей и каррагинана
• превышение нормы по влаге
• превышение нормы по жиру
• превышение нормы по соли

 

    Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических  инструкций с соблюдением ветеринарно санитарных правил. В зависимости от качества сырья вареные колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2, 3-й сорта.

    Все виды сырья должны соответствовать  санитарно-гигеническим требованиям. Сырье должно быть получено от здоровых животных, свежим, не иметь признаков  микробиальной порчи и прогоркания жира. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания.

    Солено-копченые изделия изготовляют только из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще мышц не выше 4градусов), в противном случае в глубине во время посола может возникнуть загар.

    Говядина, используемая для изготовления солено-копченых изделий, - это мясо взрослых животных и молодняка I и II категорий упитанности в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Для большинства вареных колбас предпочтительно использовать мясо II категории и нестандартное в парном состоянии, когда оно обладает водосвязывающей способностью. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное (3…4%) количество внутреннего жира.

    Свинина, используемая для изготовленных  солено-копченых изделий, не должна быть мороженной, хранившейся более трех месяцев и после вторичного замораживания. Не используют мясо хряков, подсосных  и супоросных маток. Толщина шпика  в соленых продуктах ограничивается. Поэтому лучше использовать мясную и беконную свинину. При наличии шкуры на мясе на ней должна быть тщательно удалена щетина, а поверхность опалена.

    Для изготовления сырокопченых колбас непригодно мясо некастрированных самцов.

    Баранина для выработки солено-копченых изделий должна удовлетворять в основном тем же требованиям, что и говядина.

    Субпродукты для производства солено-копченых изделий - это говяжий язык (язык вареный  в шпике, язык копченый) в охлажденном  или свежезамороженном состоянии, после тщательной зачистки, без слизистой оболочки и подъязычной косточки.

    Легкие, рубцы сычуги используют для изготовления низкосортных ливерных колбас. Субпродукты  с большим содержанием коллагена (рубцы, сычуги, ноги, губы, уши, свиная шкура) служат сырьем для изготовления студней и зельцев. Они должны быть хорошо очищены, промыты и соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям.

    Кровь для выработки колбасных изделий  используют дефибрированную и стабилизированную, полученную от здоровых животных.

    Кроме мяса и животных жиров при выработке  колбасных изделий используют пищевые  продукты животного и растительного  происхождения. Например, молоко, сливочное  масло, сыр, яйца (или миланж) в целях  повышения их пищевой ценности. Для  увеличения водосвязывающей способности и снижения себестоимости используют соевый изолят, концентрат, соевую и пшеничную муку, крахмал и др.

    Специи  и пряности добавляют в фарш для  придания своеобразного вкуса и  запаха. Их нужно употреблять в  свежеприготовленном виде, так как  в процессе хранения они утрачивают аромат и вкус.

    Оболочка  предназначена для предохранения  колбас от воздействия внешней среды, придания продукту определенной формы. Она должна быть прочной, плотной, эластичной, негигроскопичной, устойчивой к действию микроорганизмов и нагреву до 120 градусов. Кроме того, оболочка должна обладать способностью к усадке при нагреве в продольном направлении до 15% и поперечном до 20%, должна сохранять прочностные свойства во влажном состоянии. Желательно, чтобы оболочка для сосисок была съедобна.

    Для изготовления колбасных изделий  используют натуральную кишечную оболочку, искусственную и полимерную.

    Кишечная  оболочка отвечает большинству перечисленных  ранее требований. Во время производства колбасных изделий она подвергается обработке продуктами неполного сгорания древесины (при обжарке и копчении), обеспечивающей приобретение ими прочности и устойчивости к микроорганизмам. Но кишечные оболочки имеют и недостатки: нестандартные по размеру (даже в пределах длины одной оболочки); их выработка и подготовка к использованию связаны с большими трудовыми затратами.

    Искусственные оболочки изготовляют на белковой основе, из целлюлозы, искусственных полимеров  и альгиновой кислоты. Наиболее распространенными  белковыми оболочками являются кутизиновая и белкозиновая.

    Из  целлюлозы производят вискозные  и целлофановые оболочки. Вискозные  оболочки выдерживают длительное нагревание в воде при температуре 90 градусов, но они лишены эластичности, плохо  проницаемы, поэтому непригодны для  изделий, подвергающихся копчению и сушке.

    Применение  искусственных оболочек в колбасном  производстве позволяет его механизировать и перевести на непрерывный поток.

    В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки  льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек.

    Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для  плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов.

    2.2. Оценка качества по Госту.

    Качество  колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь  пищевой ценностью, органолептическими , санитарно-гигиеническими.

    Пищевая ценность характеризуется содержанием  в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов, т.е. веществами, которые используются организмом для  биологического синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолептические  показатели - это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов.

    Показатели  качества зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

    2.3. Транспортировка и приемка, маркировка, хранение и упаковка колбасных  изделий. 

    Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие  ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации – в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.

    Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

    Полукопченые  и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные  ящики, пустоты между батонами и  стенками ящика заполняют бумагой  или стружкой.

    Тара  должна быть чистой, сухой и не иметь  постороннего запаха. В каждую единицу  тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

    Запрещается транспортировать колбасы навалом  и в открытых автомашинах. Для  длительного транспортирования  и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

    Маркировка  тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

    Хранят  колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75–80%-й  относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек – не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта – до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых – 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С – до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта – до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас – до 10 суток, сырокопченых колбас – до 30 суток

    Сырокопченые  и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под  вакуумом в пленку, разрешается хранить  при температуре воздуха 15–18°С до 6 суток, при 5–8°С – до 8 суток.

    При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

    Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

    Прогоркостъ обусловлена разложением жира, его  окислением, пожелтением, появлением прогорклого  вкуса и запаха.