Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в  ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают  рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Фасованный  шоколад упаковывают в дощатые  ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

1. без начинки:

минус 3,0 до 49 г  включительно и свыше 50 г.;

минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;

минус 2,0 свыше 74 г;

2. с начинками:

минус 6,0 до 50 г  включительно;

3. с крупными  добавлениями:

минус 5,0 свыше 49 г.

При упаковки весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Шоколад следует  хранить в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  хлебных злаков при температуре 183⁰С и относительной влажности не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого  солнечного света. Не допускается хранить  шоколад с продуктами, обладающими  специфическим запахом.

Сроки хранения:

6 месяцев - без  добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 месяца - с добавлением,  с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 месяца - без  добавлений весового не завернутого;

2 месяца - с добавлением  весового не завернутого;

1 месяц - белого 

 

10. Оборудование для изготовления шоколада

1. Котел жиротопочный. Предназначен для растопки жира (какао-масла). Состоит из: теплоизолированного бака с водяной рубашкой, обогреваемой решетки, системы автономной терморегуляции, встроенного насоса для перекачки шоколада, обогреваемого продуктопровода и пульта управления. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки котла.

2. Мельница шаровая.  Предназначена для производства шоколада и начинки. Состоит из: мельницы, смесителя-конша, насоса перекачки шоколада и системы терморегулирования. Укомплектована вытяжным вентилятором, помпой и обогреваемым продуктопроводом. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки мельницы.

3. Станция хранения  и подачи шоколадной глазури.  Состоит из: теплоизолированного резервуара с водяной рубашкой (емкостью 2500 кг), снабженного встроенным фильтром, медленно вращающейся мешалкой, системой автономной терморегуляции (электрическим нагревателем и системой рециркуляции горячей воды), встроенным насосом для перекачки шоколада, обогреваемым продуктопроводом. Трубопровод и насос обогреваются от рубашки станции.

4. Непрерывная  темперирующая машина, дискового  типа, 4_х зонная. Предназначена для темперирования шоколадной массы.

5. Вертикальный  холодильный туннель. Предназначен для охлаждения шоколадных изделий. Состоит из: теплоизолированного шкафа, горизонтального конвейера, вертикального полочного конвейера, двух итальянских воздухоохладителей, холодильного компрессора («Copeland», Германия), системы датчиков, пневмостопоров и приводов.

6. Автоматическая  линия формования шоколадных  изделий. Предназначена для производства плиточного шоколада и шоколадных изделий с начинкой. Состоит из: депозитора, холодильного туннеля, холодильного компрессора и системы управления. Более полный комплект линии состоит из: мельницы шаровой, котла жиротопочного, темперирующей машины, двух станций подачи шоколада и начинки, линии формования шоколадных изделий. Имеет производительность до 3000 кг шоколадных изделий в сутки. При этом мельница шаровая работает круглосуточно, линия формования 9 часов в сутки. Увеличение производительности: При наличии 2_х мельниц и 2_х жиротопочных котлов, производительность линии возрастает до 6000 кг/сутки. Время работы линии формования шоколадных изделий увеличивается до 20 часов.

7. Производственная  линия жидкой штамповки изделий  по типу «FrozenCone», аналог с Aasted-Mikroverk (Дания). Замкнутый производственный цикл. Производительность линии с опцией жидкой штамповки по типу «FrozenCone» будет в два раза ниже, в сравнению с линией «One-Shot». При этом линия будет иметь возможность работать как по принципу «One-Shot», так и по типу жидкой штамповки. Для увеличения производительности необходима установка дополнительного технологического оборудования.

8. Установка  выбивания форм. Полный автомат,  с установкой загрузки форм - «замкнутый  цикл». Устанавливается как отдельная  опция.

 

Заключение

Шоколад представляет собой продукт с характерным  вкусом, ароматом и тонизирующими  свойствами. В настоящее время  шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и  сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Какао-порошок - это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

При экспертизе качества шоколада обращают внимание на внешний изделий, форму, вкус и  аромат, консистенцию и структуру. Также исследуют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.

 

Список  литературы

1. http://www.comodity.ru/

2. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

3. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

4. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий.

5. ГОСТ 5904-92 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

6. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

7. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.

8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

9. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров; Учеб. для вузов. / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева и др. - М.: Экономика, 1989. - 352 с.

10. . Товароведение и экспертиза потребительских товаров/ Шевченко В.В. - М.: ИНФРА-М, 2008