3) В зависимости от содержания добавок:

шоколад без  добавлений,

шоколад с добавлениями,

шоколад с начинками.

Шоколад без  добавлений - шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао  тёртого, сахарной пудры и масла  какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.

А вот шоколад  с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего  выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.

Шоколад с начинкой - обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна  помадная начинка, однако широкое распространение  получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.

4) В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный;

десертный;

пористый;

шоколад с начинкой.

Основное отличие  десертного шоколада от обыкновенного  состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами.

Обыкновенный, десертный  и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад  вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т. п.

Начинки представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без  добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла  и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным. Шоколад с  добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматизированные компоненты.

5) По форме шоколад делится на:

плиточный монолитный;

плиточный пористый (имеет в изломе мелкоячеистую  структуру, придающую ему нежный вкус, отличающийся от вкуса обычного шоколада);

батончики (монолитные или пористые) с начинкой или без  нее;

шоколадные медали и шоколадные фигуры (которые обычно делают пустотелыми);

узорчатый шоколад (его используют для украшения  других кондитерских изделий, например тортов).

Кроме шоколада, вырабатываемого для непосредственного  использования, его выпускают в  виде полуфабриката для производства конфет - шоколадной глазури. Ее изготавливают  как без добавок, так и с  добавками молока (молочная глазурь) или тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки  или в виде блоков от 3 до 20 килограммов.

5. Приемка и оценка качества шоколада

Отбор проб и  подготовку лабораторных испытаний  шоколада проводят в соответствии с  ГОСТ 5904-82 “Изделия кондитерские, правила  приемки, отбора и подготовки проб”.

Для контроля органолептических  и физико-химических показателей  применяют выборочный одноступенчатый  нормальный контроль по специальному уровню S-3 (табл.1.1).

Таблица 1.1

Затем из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают:

1 плитку - при  массе нетто выше 100 г.;

3 плитки - при  массе нетто от 50 до 100 г. включительно;

6 плиток - при  массе нетто до 50 г. включительно.

Из отобранных плиток составляют отдельную пробу  массой около 300 г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают 2 банки  или пачки, высыпают их содержимое. Хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают  методом квартования до массы не менее 300г.

Объединенную  пробу делят на 3 части, одну из которых  направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные  для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают  в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в  сухие чистые банки чаще стеклянные, с притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковываются в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные  пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием:

порядкового номера пробы;

наименование  изделия;

наименование  предприятия-изготовителя и его  адрес;

номера партии или вагона;

массы пробы;

объема партии;

вида испытаний, для которых направлена проба.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний  его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением  изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся  посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в  специальную посуду. Масса пробы  шоколада без разделения изделия  на составные части должна быть не менее 100 г, с разделением изделий  на составные части - не менее 200 г.

6. Органолептические показатели.

К органолептическим  показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Таблица 1.2 - Органолептические  показатели качества шоколада.

7. Физико-химические показатели

В шоколаде нормируется  содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10% -ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не менее 25%.

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели качества шоколада

8. Оценка безопасности шоколада

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.1.4, 1.5).

Таблица 1.4 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.

Таблица 1.5 - Микробиологические показатели качества шоколада (по МБТ)

9. Упаковка и хранение товара

Штучный шоколад  в плитках завертывают в фольгу и этикетку или художественно  оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать  в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные  медали завертывают в фольгу. Шоколад  с начинкой в виде батонов завертывают  в подвертку и этикетку или  фольгу и этикетку.

Шоколадные  фигуры завертывают в художественно  оформленную фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или полимерных пленок без  художественного оформления поштучные  фигуры наклеивают на поясок. На весовые  шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык  с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают  в ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 5 кг, коробки  или пачки из картона массой нетто  не более 3 кг с последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона.