Товароведная характеристика и экспертиза качества «Леща охлажденного

      Исходя  из теоретической  части курсовой работы можно сделать вывод о том что:

      - Рыба – один из важнейших и многочисленных источников пищи, в том числе незаменимых компонентов питания. Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ;

      - Ассортимент охлажденной рыбы  достаточно разнообразен. Он определяется ее видом (карп, сазан, сом и др.), способом разделки (жаброванная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, специальной разделки и т. д.) и термическим состоянием (температура в толще мышц не выше 5°С и не ниже -1°С);

      - Охлаждение рыбы – важный технологический процесс, в результате которого подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и снижается активность собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (температурного) фактора;

      - Для получения качественной охлажденной рыбы нужно соблюдать ряд требований:  на охлаждение всегда  должна направляться  только рыба хорошего качества; необходимо максимально сокращать время между выловом и началом ее охлаждения; охлаждать рыбу нужно до температуры, близкой к точке начала замерзания ее тканевых соков, процесс охлаждения вести с максимальной скоростью; нельзя допускать длительную задержку пойманной рыбы в орудиях лова; нельзя смешивать в охладителях рыбу предыдущих уловов с рыбой последующих уловов; добывающим судам необходимо вести вылов с учетом графика сдачи ее на обрабатывающее судно и т.д., подробно в пункте 1.3.1;

    - Рыба без соответствующей холодильной  обработки быстро подвергается ферментативному и микробиологическому влиянию, в результате которого теряет свое качество;

    - По совокупности анатомических и морфологических признаков можно идентифицировать видовую принадлежность рыбы и установить промысловое семейство, что является одним из оснований для выдачи сертификата соответствия;

    - Качество охлажденной рыбы нормируется стандартом ГОСТ 814 - 96 «Рыба охлажденная»;

    - При соблюдении всех требований  к упаковке и маркировке, охлажденная  рыба значительно сохраняет свои качественные характеристики;

    - От того как рыба транспортировалась  и хранилась, будет зависеть  ее уровень качества, либо она  будет направлена в реализацию (при сохранении качества), либо  на промпереработку или утилизацию (если рыба имеет дефекты, допустимые или недопустимые).

2. Экспертиза качества «Леща охлажденного»

     Объектом  исследования был выбран «Лещ охлажденный». Цель экспертизы – определение качества «Леща охлажденного».

     Задачи:

1.Проведение  органолептической  оценки качества «Леща охлажденного»;

2.Проведение физико-химической экспертизы качества «Леща охлажденного».

     Экспертиза  проводилась в межрайонной объединенной ветеринарной лаборатории ОГУ «Мелекесская районная станция по борьбе с болезнями животных имени С.Г.Дырченкова».        Для проведения экспертизы были отобраны 3 образца от разных продавцов. Образец  №1 – ИП Бородина (магазин, закрытое помещение), образец №2 - Рыболовецкий колхоз «За Родину» (рынок, открытый прилавок), образец №3 – ИП Кондратьев (рынок, открытый прилавок).     Образцы прошли испытания:

1.Органолептическую  оценку: внешний вид, разделка, консистенция, запах, свежесть по «Люминоскопу»;

2.Физико-химические: определение рН, реакция с сернокислой медью, реакция на пероксидазу, микроскопия, определение удельной активности радионуклидов;

3.Микробиологические: наличие биогельминтов.

Органолептическая оценка качества

     Органолептическая оценка проводилась в соответствии с ГОСТ 814-96 и ГОСТ 7631 – 2008.

Образец №1.

      Внешний вид - рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущая рыбе данного вида. Жабры темно-красного цвета.            Разделка – Неразделанная.         Консистенция – плотная.          Запах - свойственный свежей рыбе без посторонних признаков, специфический.          Свежесть по «Люминоскопу» - принцип метода основан на определении цвета люминесценции, которая при различных состояниях продукта претерпевает изменения.  Рыбу помещали в осветительную камеру, наблюдали цвет и интенсивность люминесценции.     У свежей рыбы жабры не люминесцируют и под лампой выглядят темными; глаза не люминесцируют; поверхность тела люминесцирует слабым серым цветом с заметным фиолетовым оттенком, причем непигментированные участки имеют светло-фиолетовый цвет, пигментированные - темно-фиолетовый. Мышцы на разрезе люминесцируют тусклым серо-фиолетовым цветом, зеленовато-синим, иногда серо-желтым цветом. Кровь в сосудах имеет темно-коричневое свечение.    Лежалая, но допустимая в пищу рыба люминесцирует интенсивным белым цветом с голубоватым оттенком. Свечение такой рыбы напоминает цвет снега в солнечных лучах.        У рыбы, имеющей признаки начальной порчи, на свежем разрезе мышц появляются яркие пятна канареечного цвета, иногда яркое сплошное свечение того же цвета.           У явно испорченной рыбы жабры люминесцируют ярко-красным цветом, на мышцах появляются ярко-оранжевые, местами канареечного цвета, пятна. При дальнейшей порче у костей иногда наблюдаются ярко-красные пятна, пылающие как огонь.        В нашем случае исследуемый образец соответствовал свежей рыбе: жабры и глаза не люминесцировали, поверхность тела люминесцировала слабым серым цветом с заметным фиолетовым оттенком. Мышцы на разрезе люминесцировали тусклым серо-фиолетовым цветом 

Образец №2.

      Внешний вид - рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая, имеется слегка багрово-красная окраска, что допустимо ГОСТом Жабры темно-красного цвета.         Разделка – Неразделанная.         Консистенция – плотная.          Запах - свойственный свежей рыбе, специфический. Имеется слегка кисловатый запах в жабрах.        Свежесть по «Люминоскопу» - жабры и глаза не люминесцировали, поверхность тела люминесцировала слабым серым цветом с заметным фиолетовым оттенком. Мышцы на разрезе люминесцировали тусклым серо-фиолетовым цветом. Образец соответствует свежей рыбе.

Образец №3.

      Внешний вид - рыба без наружных повреждений. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущая рыбе данного вида. Жабры темно-красного цвета.            Разделка – Неразделанная.         Консистенция – слегка ослабевшая, но не дряблая.      Запах - свойственный свежей рыбе, специфический, имеется слабый запах ила.            Свежесть по «Люминоскопу» - жабры и глаза не люминесцировали, поверхность тела люминесцировала слабым серым цветом с заметным фиолетовым оттенком. Мышцы на разрезе люминесцировали тусклым серо-фиолетовым цветом. Образец соответствует свежей рыбе.

Физико-химические и микробиологические испытания

      Вначале была проведена микроскопия образцов. Метод заключается в следующем: на предметных стеклах делали два мазка - отпечатка, один - из поверхностных слоев, другой - из глубоких слоев мышц. Приготовленные препараты окрашивали по Грамму. Под микроскопом подсчитывали среднее число микроорганизмов в одном поле зрения. В результате микроскопии было выявлено: в мазках из поверхностных слоев присутствуют единичные кокки. Препарат плохо окрашен, так как бактерии почти отсутствуют. На стекле незаметно остатков разложившейся ткани - это говорит о том, что все образцы свежие.

      Далее проверяли наличие биогельминтов в образцах, путем вскрытия рыбы, извлечения и обследования внутренних органов. В данном случае биогельминты не обнаружены ни в одном из образцов.                

      Затем определили концентрацию водородных ионов с помощью электрического рН-метра. Рыба, пригодная в пищу, имеет рН от 6,5 до 6,8; сомнительной свежести - 6,9 - 7; несвежая - 7,1 и выше [6]. На величину рН рыбы оказывают влияние длительность предсмертного состояния организма, наличие побитостей и патологических процессов. Величина рН выше 6,9 в мясе внешне свежей рыбы указывает на необходимость немедленной ее реализации. В данном случае образцы имели следующие показатели рH: №1 =6,7, №2=6,8, №3=6,5. рН образцов соответствует рыбе, пригодной в пищу (свежей).         Далее провели реакцию с сернокислой медью. Метод основан на реакции 5%-го раствора сернокислой меди с рыбным бульоном. Испытание с сернокислой медью ставится с целью обнаружения продуктов неглубокого распада белков в бульоне, которые при этой реакции осаждаются в виде хлопьев или образуют взвесь. При реакции с бульоном из свежей рыбы раствор остается прозрачным или слегка мутнеет (продукты распада белков отсутствуют). При постановке реакции с бульоном из рыбы сомнительной свежести в растворе образуются хлопья (имеются продукты распада белков в незначительном количестве). Если рыба несвежая, то при добавлении в бульон раствора сернокислой меди наблюдается выпадение желеобразного осадка сине-голубого или зеленоватого цвета (имеются продукты распада белков в значительном количестве). В данном случае реакция по всем образцам отрицательная – бульон слегка мутный, продуктов распада белков не обнаружено.Образцы соответствуют свежей рыбе.

      Затем провели реакцию на пероксидазу. Метод основан на окислении бензидина перекисью водорода в присутствии фермента пероксидазы. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид, который с неокисленным бензидином дает соединение голубого цвета. В доброкачественном охлажденной рыбе содержится больше пероксидазы, что способствует появлению в результате реакции интенсивного устойчивого голубого окрашивания – реакция положительная. В данном случае реакция по всем образцам положительная, характеризуется появлением устойчивого голубого окрашивания. Следовательно, все образцы свежие.

      После всего проведенного, в пробах была подсчитана удельная активность радионуклидов (цезия-137 и  стронция-90). Данный метод  основывается на использовании радиометрической  установки дозиметра-радиометра ДРГБ-01 «ЭКО-1» для подсчета уровня радиоактивного излучения продуктов питания (Бк/кг) и в частности рыбы. Нормы активности радионуклидов по САнПиН 2.6.1.2523-09 для рыбы составляет: Cs-137 – не более 130 Бк/кг, Sr-90 – не более 100 Бк/кг. В образце №1 удельная активность Cs-137=85 Бк/кг, Sr-90=30 Бк/кг. В образце №2 удельная активность Cs-137=90 Бк/кг, Sr-90=39 Бк/кг. В образце №3 удельная активность Cs-137=89 Бк/кг, Sr-90=38 Бк/кг. По уровню активности радионуклидов все образцы соответствуют норме.

      В результате испытаний  было выявлено:

• По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 814-96 и ГОСТ 7631 – 2008, однако лучшим признан образец №1, так как в образцах №2 и №3 обнаружены незначительные отклонения (имеется слегка багрово-красная окраска поверхности рыбы, слегка кисловатый запах в жабрах, запах ила);
• По физико-химическим показателям все образцы соответствуют ГОСТ 814-96 и правилам ВСЭ рыбы:

- в результате микроскопии было выявлено, что все образцы свежие: в мазках из поверхностных слоев присутствуют единичные кокки, препарат плохо окрашен, так как бактерии почти отсутствуют, на стекле незаметно остатков разложившейся ткани;

- рН  образцов соответствует норме  6.5 - 6.9[6]: №1 =6,7, №2=6,8, №3=6,5;

- реакция с сернокислой медью отрицательная, бульон слегка мутный, продуктов распада белков не обнаружено. Образцы соответствуют свежей рыбе;

- реакция  на пероксидазу положительная,  характеризуется появлением            устойчивого голубого окрашивания. Следовательно, все образцы свежие;

- по уровню активности радионуклидов все образцы соответствуют норме (Cs-137 – не более 130 Бк/кг, Sr-90 – не более 100 Бк/кг) : в образце №1 удельная активность Cs-137=85 Бк/кг, Sr-90=30 Бк/кг; в образце №2 удельная активность Cs-137=90 Бк/кг, Sr-90=39 Бк/кг; в образце №3 удельная активность Cs-137=89 Бк/кг, Sr-90=38 Бк/кг.

• По микробиологическим показателям: биогельминтов не обнаружено.

 

Результаты  всех испытаний приведены  в протоколах: 
 
 
 
 

Вывод  

      По  результатам испытаний было выявлено:

• По органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 814-96 и ГОСТ 7631 – 2008;
• По физико-химическим показателям все образцы соответствуют ГОСТ 814-96 и правилам ВСЭ рыбы:

- в результате микроскопии было выявлено, что все образцы свежие;

- рН  образцов соответствует норме 6.5 - 6.9: №1 =6,7, №2=6,8, №3=6,5;

- реакция  с сернокислой медью отрицательная;

- реакция  на пероксидазу положительная;

- по уровню активности радионуклидов все образцы соответствуют норме.

• По микробиологическим показателям все образцы соответствуют норме.

      Итак, образцы №1(ИП Бородина), №2 (Рыболовецкий колхоз «За Родину») и №3 (ИП Кондратьев) по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям полностью соответствуют требованиям ГОСТ 814 – 96, ГОСТ 7631 – 2008 и правилам ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы. 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия. - Взамен ГОСТ 814-61; Введ.01.01.97- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 13с.
2. ГОСТ 1368-2003. Рыба всех видов обработки. Длина и масса. – Взамен ГОСТ 1368-91; Введ.01.01.2005- М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 12с.
3. ГОСТ Р 52840-2007. Рыба и продукты из нее. Видовая идентификация. Введ.01.01.2009- М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. – 10с.
4. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей.  Взамен ГОСТ 7631-85; Введ.01.01.2009 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008. – 11с.
5. ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка. – Взамен ГОСТ 7630-87; Введ. 01.01.1997 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. – 19с.
6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. - Введ. 16.06.1988 – М: ВО «АГРОПРОМИЗДАТ», 1988. – 30с.
7. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: учебное пособие– 3-е изд. – Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2009. – 311с.
8. Репников Б.Т. Товароведение  и биохимия рыбных товаров: учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. – 220с.
9. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. – М.: ИД «Академия», 2007. – 400с.
10. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: учебное пособие. – Ростов-на-Дону: ИЦ «Март», 2001. – 160с.