Товароведная характеристика и экспертиза качества «Леща охлажденного

Министерство  сельского хозяйства  РФ

Технологический институт-филиал ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»

Инженерно-технологический  факультет

Кафедра «Технологии и  экспертизы продовольственных  товаров» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по  дисциплине

«Товароведение  и экспертиза рыбных товаров»

на  тему: «Товароведная характеристика и экспертиза качества «Леща охлажденного»» 
 
 

Автор работы: студент 5 курса, группы ТЭо

Филатов Н.В.

Руководитель  работы: доцент, к.б.н Московкин А.А.

Работа  защищена: « »  декабря 2010г. 

Оценка: ______________________

Члены комиссии:____________   ____________       

Димитровград 2010 

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика охлажденной рыбы
1. Химический состав и пищевая ценность рыбы
2. Ассортимент охлажденной рыбы
3. Технология охлажденной рыбы
1. Способы получения высококачественной охлажденной рыбы
2. Фактические значения показателей в охлажденной рыбе
4. Идентификация охлажденной рыбы
5. Требования к качеству охлажденной рыбы
6. Упаковка и маркировка охлажденной рыбы
7. Транспортировка и хранение охлажденной рыбы
2. Экспертиза качества «Леща охлажденного»

Заключение

Список литературы 
 
 
 
 
 
 
 

1. Товароведная  характеристика охлажденной  рыбы

1. Химический состав и пищевая ценность рыбы

     Рыба  – один из важнейших и многочисленных источников пищи, в том числе незаменимых  компонентов питания. Ее используют для приготовления разнообразных пищевых продуктов, получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное и разностороннее использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различное строение и химический состав.

     По  пищевым и кулинарным качествам  рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что  является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.  Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3 % (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания[8].     Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22 %. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5 % белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки[8].         По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.       Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.         Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Углеводы содержатся в мышцах морских рыб в малых количествах - 0,1...1,5 %. В мышечной ткани пресноводных рыб 0,9...1,8 % гликогена. В мускулатуре упитанной спокойной рыбы непосредственно после смерти содержится до 0,03 % глюкозы. В мышцах утомленной и измученной перед смертью рыбы присутствует больше простых сахаров и меньше гликогена. При биохимических посмертных изменениях количество гликогена быстро снижается.  Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.    Витамины:          Витамины группы А. В жирах морских рыб присутствует в основном витамин А1 а в жирах печени пресноводных видов обнаружен витамин А2, который в отличие от витамина А1, имеет еще одну двойную связь в кольце β-ина. Витамин А1, биологически более активен по сравнению с витамином А2. Содержание витаминов группы А в мышцах разных видов рыб довольно непостоянно, но превышает их уровень в мясе крупного рогатого скота. Больше витаминов группы А содержится в мышцах карпа, сома, угря (до 5000 м.е. на 100 г), в мускулатуре тресковых (5...50 м.е.). Но у тресковых и некоторых других видов рыб (например, бычков, скумбрии, акул) до 90 % oбщегo количества витаминов группы А сосредоточены в печени, где уровень их содержания может достигать больших величин, например в печени 260 тыс. м.е. в расчете на 1 г липидов. Высокое содержание витаминов группы А отмечено в печени морских животных, например у кашалотов до 700 тыс. м.е. в 1 г жира.      Витамины группы D. Они сосредоточены в основном в печени рыб (у тунцов до 250 тыс. м.е. на 1 г печеночного жира, у палтусов - 20...50 тыс. м.е.). В мышцах содержание витаминов группы D невелико: от следов у тресковых до 1700 м. е. в 100 г мяса в сельди и скумбрии.     Витамин Е (токоферол). В сравнении с растительными маслами и мясом наземных животных витамина Е в мышцах и печени рыб мало.

Витамины  группы B1 - массовые доли витамина В1 в мышцах гидробионтов колеблются от сотых долей миллиграмма в 100 г (сельдь) до 0,5 мг в 100 г (скумбрия, тунцы, моллюски). Для сравнения: в пшенице 0,2... 0,4 мг/100 г витамина этой группы.

     Витамины  группы B2 в мышцах некоторых видов рыб содержание витамина В2 выше, чем в мышцах крупного рогатого скота (окунях и миногах, например, до 0,8 мг в 100 г, в мышцах наземных животных - до 0,3 мг в 100 г).Витамина В2 в печени сардин и тресковых около 2 мг в 100 г, в печени крупного рогатого скота - 2,6...4,3 мг. Содержание витамина В2 в бурой мускулатуре рыб примерно в 10 раз выше по сравнению со светлой мускулатурой.

     Витамина  В6 в печени рыб в несколько раз больше, чем в печени крупного рогатого скота.

     Витамин B12. В мышцах некоторых видов рыб (скумбрия, тихоокеанские лососи) накапливается больше витамина B12 по сравнению с содержанием его в мышцах наземных животных: мышцах животных - 10...25 мкг/кг, в скумбрии и лососях - до150 мкг/кг. В печени рыб накапливается больше витамина В12, чем в печени сухопутных животных (в печени тресковых - до 2600 мкг/кг, камбал - до 3000 мкг/кг, сельскохозяйственных животных - 70...800 мкг/кг).

     Витамина  РР в рыбе в несколько раз меньше, чем у сельскохозяйственных животных, и в десятки раз меньше, чем в грибах и дрожжах.

     По  пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории -144/602, свинины мясной - 355/1485.         Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.     К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.            Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.          Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.          Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.           Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.     Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.           Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.  
 

2. Ассортимент охлажденной рыбы

     Охлажденная рыба по качеству не делится на сорта [1]. Ассортимент охлажденной рыбы определяется ее видом (карп, сазан, сом и др.), способом разделки (жаброванная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, специальной разделки и т. д.) и термическим состоянием (температура в толще мышц не выше 5°С и не ниже -1°С).     Вырабатывают ее следующих наименований: охлажденная рыба (ГОСТ 814-96); рыба озерная, прудовая охлажденная (ТУ 15-02-426-82); рыба осетровая спецразделки (ТУ 15-07-67-86); бельдюга балтийская охлажденная (ТУ 15-03-422-80); рыба мелкая охлажденная (ОСТ 15-60- 93) - салака балтийская, килька каспийская, тюлька, хамса, анчоус, бычок, корюшка, ерш, мелочь второй и третьей групп; белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип, бестер (ТУ 15-05-157-81), треска и камбала, охлажденные в морской воде (ТУ 15-07-98- 89).

      По  видам разделки охлажденную рыбу подразделяют:

- Неразделанная  — рыба в целом виде;

- Потрошеная  с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5—2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови зачищены.

- Потрошеная  обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или на 1,5—2,0 см далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены. Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены. Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

     У трески может быть вырезана зона анального  отверстия с частичным подрезом анального плавника.

     Особенности разделки некоторых видов рыб для дальнейшего охлаждения.

     У трески, пикши, сайды, терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки, невскрытого плавательного пузыря и сгустков крови. У тресковых  рыб и морского окуня могут  быть оставлены недоразвитые икра или  молоки. У морского окуня могут быть удалены жабры.

     При разделке тресковых рыб (трески, пикши, сайды) возможно частичное удаление брюшной полости вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка рыбы далее анального отверстия не более 2 см.    Осетровые рыбы, кроме стерляди, изготовляют только потрошеными с головой. Перед разделкой их необходимо обескровливать путем перерезания жабр или хвостового стебля. При разделке удаляют икру и молоки, внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником: вязига может быть оставлена в рыбе.             У камбалообразных рыб возможно разрезание брюшка полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и почки можно не удалять. Возможно отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка.  Дальневосточные, балтийский и озерный лососи изготовляют неразделанными или потрошеными с головой.       Сом крупный изготовляют только потрошеным. Щуку крупную изготовляют потрошеной.

     Маринку, османов, хромулю и илишу изготовляют  только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены. У илиши и хромули удаляют и уничтожают голову.

     Токтогульскую маринку потрошеную с головой  изготовляют массой не менее 0,35 кг.

      У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб возможно наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2—1,5 см.   Исходя из вышеперечисленного можно сделать вывод о том, что в торговле присутствует довольно широкий ассортимент охлажденной рыбы. Это во многом объясняется большим разнообразием видов рыб и многочисленными способами их разделки.    

3. Технология  охлажденной рыбы

     Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.       Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия физического (температурного) фактора. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как используемый фактор не вызывает гибели микрофлоры и инактивации ферментов.           

      Охлаждение  рыбы - процесс быстрого понижения температуры тела до температуры, близкой к криоскопической точке, но не ниже последней. При охлаждении теплообмен между пищевым продуктом и охлаждающей средой часто сопровождается массообменном (например, испарение влаги с поверхности рыбы при ее охлаждении в воздушной среде), поэтому охлаждение следует рассматривать как комплексный процесс тепло- и массообмена.             При охлаждении рыбы в ней происходят существенные физические и биохимические изменения. К физическим изменениям следует отнести увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку.           Для охлаждения рыбы используется естественный и искусственный лед.           Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием.     Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдогенераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед. Он не повреждает рыбу и не спекается. Лед должен быть стерильным во избежание обсеменения рыбы микробами.