Товароведная характеристика и экспертиза качества «Леща охлажденного

      Однако  охлаждение не всегда проводят только с использованием льда, способы охлаждения рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе - способы охлаждения рыбы во льду.       Охлаждение рыбы в воздухе температурой - 2. . . - 3°С  применяется очень редко, поскольку в этих условиях рыба охлаждается медленно; кроме того, как при охлаждении, таки при последующем хранении ухудшается ее товарный вид.           Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:

- охлаждение  погружением рыбы в холодную  жидкую среду;

- охлаждение  орошением рыбы холодным рассолом;

- охлаждение  дробленым льдом.

     Из  этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, почти не используют охлаждение холодным рассолом, так как в этом случае более высокая концентрация поваренной соли, как и более слабая, отрицательно влияет на качество рыбы.       Охлаждение рыбы дробленым льдом.      Техника этого достаточно эффективного и простого способа охлаждения рыбы сводится к следующему. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу, на слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Между рыбой, имеющей высокую начальную температуру, и окружающим ее льдом сразу же возникает теплообмен, результатом которого является охлаждение рыбы и таяние льда. Вода, образующаяся в процессе таяния льда, удаляется через отверстия в таре. Для охлаждения рыбы используют лед из пресной или морской воды (естественный и искусственный). Способ охлаждения рыбы льдом имеет такие недостатки, как небольшая скорость охлаждения рыбы и неравномерность, неполное использование полезного объема тары, большие потери льда при таянии, деформация рыбы от соприкосновения со льдом.   Наиболее простым и доступным способом охлаждения рыбы в жидкой среде является охлаждение погружением в холодную жидкую среду - пресную воду, раствор поваренной соли или морскую воду. Охлаждающая жидкость должна в минимальной степени влиять на качество рыбы. Охлаждающий раствор должен омывать рыбу со всех сторон и находиться в постоянном движении. Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее размеров, температуры, скорости циркуляции раствора и колеблется от нескольких минут до 1, 5 ч.           Из всего описанного можно сделать вывод, что способы охлаждения рыбы довольно разнообразны, но наиболее часто используемы в промышленных масштабах это: охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. 

1. Способы получения высококачественной охлажденной рыбы

     Для получения высококачественной охлажденной рыбы и рыбопродукции, по мнению специалистов в области рыбного хозяйства, необходимо выполнять ряд требований.        На охлаждение всегда  должна направляться  только рыба хорошего качества. Никакая обработка рыбного сырья, в том числе и холодильная, не может вернуть утраченное качество, в лучшем случае может придать продукции лишь более привлекательный вид.        Необходимо максимально сокращать время между выловом и началом ее охлаждения. При промысле в Южной и Центральной Атлантике наиболее стойкие из вылавливаемых рыб (карась, окунь, красноперка) могут храниться без охлаждения не более 2—4 ч, а малостойкие (сардина, сельдь, зеленоглазка) — не более 0,5—1 ч.         У рыбы, охлажденной сразу после вылова и хранившейся в этом состоянии, степень сокращения мяса и водоудерживающая способность тканей изменяются менее резко, чем у рыбы, хранившейся без охлаждения при температуре 15 - 30 °С. Соответственно качество мороженого продукта, полученного из рыбы-сырца, предварительно охлажденной, лучше, чем у продукта из рыбы-сырца (окунь, карась), неохлажденной до замораживания. При температуре хранения рыбы 15 - 16 °С водоудерживающая способность уменьшается в большей степени, чем при температуре 0 - 2 °С.   Степень сокращения филе при наступлении посмертного окоченения также зависит от температуры его хранения. При более высокой температуре хранения оно сокращается в большей степени (на 27,3 %), чем при низкой (на 5,2 %). Соответственно этому при температуре 15 - 16 °С наблюдаются разрывы филе по септам, а при температуре 0 - 2 °С - нет.    Охлаждать рыбу нужно до температуры, близкой к точке начала замерзания ее тканевых соков, процесс охлаждения вести с максимальной скоростью. Например, в охлажденной морской воде при температуре 0...-1 °С и соотношении воды и рыбы 1 : 1 хек хорошо сохраняется 20 - 24 ч, а при температуре 4 - 5 °С - только 5 - 6 ч.         Таким образом, рыбу необходимо охлаждать сразу после ее вылова, чтобы посмертное окоченение наступало у нее при температуре около 0 °С и изменения свойств мяса были наименьшими.       Нельзя допускать длительную задержку пойманной рыбы в орудиях лова. Категорически запрещается транспортировать рыбу в сетных мешках за кормой траулера. Струя воды от работающего двигателя судна быстро превращает рыбу в непригодное состояние. Грубым нарушением технологических инструкций является смешивание в охладителях рыбы предыдущих уловов с рыбой последующих уловов, что иногда бывает при больших поступлениях ее на судно.        Качество рыбы заметно снижается, если она значительно сдавливается или производятся многократные ее перевалки. Понижение качества рыбы наблюдается при больших уловах в тралах. Здесь особенно необходимо взаимопонимание судоводительской и технологической служб судна. Чрезмерно большие единовременные уловы рыбы тралом (40—50 т), как правило, не позволяют полностью использовать рыбу для получения высококачественной пищевой рыбопродукции. Качество рыбы заметно снижается при плохо организованной передаче ее с добывающих на обрабатывающие суда. В целях сохранения качества рыбы добывающим судам необходимо вести вылов с учетом графика сдачи ее на обрабатывающее судно и по возможности сырец сразу после подъема на палубу охлаждать льдом или холодной морской водой. Целесообразно использовать для передачи рыбы-сырца на обрабатывающие суда специальные термоизолированные контейнеры. Особое внимание при проведении технологического процесса нужно обращать на соблюдение надлежащих санитарных условий. Рыбу перед охлаждением следует хорошо промывать чистой морской водой или водой с антисептиками, контролировать чистоту охлаждающей среды, тары, оборудования, камер хранения, транспортных средств.         В целях получения охлажденной рыбы хорошего качества и более длительного ее сохранения необходимо соблюдать правильное соотношение сырца и охлаждающей среды. Опыты, проведенные в Польше, показали, что в охлажденной морской воде при температуре — 1 °С хек при соотношении с водой 1:1 не имел признаков порчи в течение 24 ч, а при соотношении 2:1 — в течение 12 ч.           Охлаждающая среда должна иметь температуру не ниже —3 °С, чтобы не происходило подмораживание рыбы.         Таким образом, при соблюдении всех вышеперечисленных требований можно получить высококачественную охлажденную рыбу. 

2. Фактические значения показателей  в охлажденной рыбе

     Бактериальная обсемененность выловленной рыбы варьирует от до микроорганизмов на 1 поверхности. В 1 г содержимого кишечника сырой рыбы находится от до микроорганизмов. Мышечная ткань совершенно стерильна. Такой разброс в микробной обсемененности рыбы объясняется обсемененностью воды, температурой воды, сезонностью и способом лова, видом рыбы. Качественный состав микрофлоры зависит прежде всего от бактериального состава воды.      Поэтому перед охлаждением рыбу подвергают обработке. Мойка рыбы может привести к сокращению поверхностной обсемененности на 80–90 %. Потрошение рыбы, связанное с возможным вскрытием кишечника, приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы. Поэтому тщательная мойка после потрошения – совершенно необходимый процесс. Филетирование и другая спецразделка чаще всего увеличивают обсемененность до – микроорганизмов на 1 г.    После гибели рыбы от удушья в ней происходит ряд физиологических изменений: отделение слизи (гиперемия), окоченение, автолиз, бактериальное разложение.          Отделение слизи – реакция организма в момент агонии. Слизь состоит в основном из глюкопротеинов (муцинов, свободных аминокислот, триметиламиноксида) и других, экстрактивных веществ и является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Перед охлаждением рыбы слизь необходимо смывать.         Окоченение рыбы связано с увеличением кислотности (понижением рН), набуханием мышечных волокон и выражается в сокращении и напряжении мышц, приводящем к затвердеванию тела. Видимое проявление окоченения является признаком безусловной свежести и доброкачественности рыбы.          Важно продлить это состояние на более продолжительный срок. Применяя быстрое охлаждение, можно замедлить наступление момента разрешения окоченения.

Таблица 1.3.2 Зависимость длительности окоченения от температуры хранения

    По  окончании окоченения диаметр мышечных волокон уменьшается, а образовавшиеся просветы заполняются клеточной  лиофильной жидкостью, рН снова повышается до 6,8–7,0. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов  в мышечную ткань.     Автолиз происходит под действием ферментов и заключается в распаде сложных соединений. Наблюдается разрушение форменных элементов крови, что приводит к покраснению тканей мышц головы, челюстей, глаз, анального кольца. Это первые признаки начавшегося автолиза. В таком состоянии рыба считается свежей, хотя наблюдаются значительные структурные изменения тканей рыбы, образование продуктов разрушения белов, жиров и других веществ.        Образовавшиеся в результате автолиза вещества более легко вовлекаются в дальнейшие превращения, происходящие уже под действием микроорганизмов. Прежде всего, происходит быстрое размножение микроорганизмов на поверхности рыбы (в слизи) и на жабрах. Преобладающей микрофлорой являются грамотрицательные палочки рода Pseudomonas. По мнению исследователей, микробы проникают в мышечную ткань через кровеносную систему, связанную с жабрами, через брюшную стенку и кожу[7].          Микробиологические процессы в снулой рыбе начинаются почти одновременно с автолитическими, но уже через некоторое время опережают их. Эти процессы влекут за собой значительные изменения химического состава и органолептических свойств рыбы.       У начавшей портиться рыбы наблюдаются следующие органолептические признаки: тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становится более жидкой, мутной и неприятно пахнет, чешуя тускнеет и легко удаляется; жабры приобретают серый цвет, мясо разлагается, отстает от костей, а в области позвоночника становится красным, приобретает кисловатый запах.      Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ под воздействием микробов. Порча морской костной рыбы, содержащей большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления. При порче пресноводных рыб, основную массу летучих оснований составляет аммиак, получаемый в результате дезаминирования аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет ее разложения. Мясо морской рыбы, содержащее большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводной рыбы.           Микроорганизмы группы Pseudomonas при развитии на рыбе характеризуются двумя особенностями: быстрым ростом, опережающим остальные группы бактерий, и летучих оснований (ЛО) и летучих кислот (ЛК). Это дает основание считать эту группу бактерий наиболее ответственной за гнилостную порчу рыбы. Образование ЛК (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) начинается раньше. Однако при хранении рыбы величина ЛК значительно снижается (примерно в 10 раз), видимо по причине их разложения. Поэтому показатель «содержание летучих кислот» при оценке качества рыбы не используется (он используется при оценке качества мяса убойных животных), а применяется показатель «содержание летучих оснований»[7].          Высокий уровень ЛО не всегда коррелирует с появлением гнилостного запаха у рыбы. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловливается появлением триметиламина N(CH3)3, образуемого из триметиламиноксида NO(CH3)3 в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому при оценке качества охлажденной рыбы, помимо определения содержания летучих оснований, определяют содержание триметиламина.

    Из  всего следует, что рыба без соответствующей холодильной обработки быстро подвергается ферментативному и микробиологическому влиянию, в результате которого теряет свое качество. 

4. Идентификация охлажденной рыбы

      В товароведной практике при идентификации  используются систематические признаки внешней организации рыб и рыбообразных[6], в том числе:

      - форма тела (веретенообразная, плоская,  торпедообразная, стреловидная, змеевидная и др.);

      - характер кожного покрова (чешуйчатые  рыбы или без чешуи);

      - вид чешуи (циклоидная, ганоидная,  ктеноидная, плакоидная);

      - форма, количество и расположение  плавников; 

      - наличие или отсутствие жирового  плавника.

      При определении семейства обращают особое внимание на форму тела и окраску кожных покровов, расположение глаз, плавников, характер кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму чешуи, форму и размеры головы, расположение рта (рот нижний, полунижний, верхний, конечный), количество усиков около рта, наличие и степень выраженности боковой линии, количество позвонков, число пар жаберных дужек и количество тычинок на внутренней стороне первой дуги и другие признаки.  Для спинных и анальных  плавников записываются формулы, отражающие количество и характер лучей в плавниках. Например: формула второго спинного плавника (от головы) для речного окуня может иметь вид  II Д-III-21, а анального – А-II-21. Римские цифры после буквенного обозначения плавников показывают количество твердых (костных) лучей, а арабские - число мягких лучей в плавниках.        Для чешуи записывается формула боковой линии. Например, формула боковой линии сазана 35(5-6/5-6)39 показывает, что на боковой линии этого вида рыбы может быть от 35 до 39 чешуй, цифры (5-6) над чертой обозначают число рядов чешуи выше боковой линии, а цифры (5-6) под чертой отражают количество рядов чешуи ниже боковой линии.    При определении семейства оценивают также форму тела, расположение глаз. Например, у камбаловых отличительным признаком является сжатое с боков тело с несимметричным расположением глаз. Виды камбаловых устанавливают по специфическим признакам, какими могут быть: у рода морских камбал - особенности окраски верхней и слепой сторон тела, у обыкновенных палтусов - резкий изгиб боковой линии над грудным плавником и наличие шипа перед анальным плавником, у желтобрюхих камбал своеобразная окраска верхней стороны тела, у черного палтуса - темная окраска обеих сторон тела.       Большинство представителей тресковых имеют 3 спинных плавника. Определяют специфические признаки отдельных видов тресковых: количество спинных и анальных плавников, величину челюстей, расположение и число усиков, характер боковой линии, окраску тела, различия по форме головы, тела и хвостового плавника у разных видов тресковых. Например, у пикши - черный цвет боковой линии и по черному пятну с обеих сторон тела ниже боковой линии под первым спинным плавником; у сайры - особенная форма нижней челюсти, белая боковая линия, короткий усик на подбородке; у налимов и морских щук - два спинных плавника и один анальный.     Скорпеновые и окуневые имеют 2 спинных плавника (иногда сросшихся в один), причем первый от головы плавник - с твердыми лучами. Скорпеновые отличаются от окуневых шипами на жаберных крышках.   У сельдевых циклоидная чешуя, нет видимой боковой линии, на брюхе сильно или слабо выраженный киль.       Семейство осетровых имеет отличительные признаки, свойственные хрящекостным рыбам: форма тела удлиненная, веретенообразная, на коже пять рядов жучек; скелет в основном хрящевой, но имеются и костные образования; тело заканчивается в верхней лопасти хвостового плавника; спинной плавник расположен близко к хвостовому; рот нижний, без зубов, в виде щели; перед верхней губой четыре усика; рыло (передняя часть головы) удлиненное.           Таким образом, по совокупности анатомических и морфологических признаков можно идентифицировать видовую принадлежность рыбы и установить промысловое семейство, что является одним из оснований для выдачи сертификата соответствия. 
 
 
 
 

5. Требования  к качеству охлажденной  рыбы

  Охлажденная рыба подразделяется по длине и массе  в соответствии ГОСТ 1368- 2003 «Рыба  всех видов обработки. Длина и  масса». Требования ГОСТа к длине и массе рыбы представлены в таблице 1.5

Таблица 1.5 ГОСТ 1368- 2003 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса»