Товароведная характеристика и экспертиза качества муки

2) кислотность  – хлеб должен удовлетворять  определенным нормам 
стандарта по кислотности; 

3) качество  мякиша, структура пористости. Существует  определенная 
шкала пористости, по которой определяют качество хлеба. Она должна быть 
достаточно равномерной. Важным показателем качества хлеба является 
эластичность мякиша, его заминаемость. Если мякиш заминается или он 
недостаточно эластичен – хлеб плохой;  

4) влажность  мякиша. Это очень важный показатель. Влажность мякиша 
должна соответствовать определенным нормам стандарта.

 
5) объем хлеба – чем объем  хлеба больше, тем он пористее, тем лучше 
пропитывается пищеварительными соками и, следовательно, лучше 
усваивается организмом. Для подового хлеба, то есть для хлеба, который 
выпекается не в форме, а на поду, большое значение имеет отношение высоты хлеба к его диаметру (Н/Д). Если мука плохая и хлеб получается низкий, то отношение высоты к диаметру будет очень низким;

 
6) вкус и аромат хлеба – аромат хлеба зависит от очень сложного 
комплекса различных веществ, образующихся в процессе брожения теста и в 
процессе выпечки хлеба.

Этот  комплекс включает в себя различные альдегиды, органические кислоты и сложные эфиры. Особенно важную роль играют альдегиды, в первую очередь, фурфурол и оксиметилфурфурол.

    Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменений состояния  ее углеводно-амилазного комплекса. Поэтому  в практике хлебопечения определяют автолитиче-скую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки в условиях, благоприятных для действия а-амилазы. 
В мировой практике в этих целях активность а-амилазы характеризуют изменением вязкости клейстеризовапной водномучни-стой суспензии. 
Степень разжижения (число падения) определяют по скорости падения тела, погруженного в такую суспензию.

8. Упаковка и хранение муки.

    Муку  упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г.

    Транспортной  тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки  с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термоусадочную пленку специальной марки. Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг. Маркировку наносят на каждую единицу потребительской тары. Она должно иметь такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его место нахождения и подчиненность; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления и номер смены упаковки; срок хранения (для крупов); обозначение стандарта; фразу "сохранять в сухом месте"; информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта. Дата изготовления и номер смены обозначаются семизначным числом арабскими цифрами и должны быть нанесенные на поверхность упаковки или этикетки печатанием маркировальной краской или штампованием. Пример: 2151299 - продукт изготовлен во вторую смену 15 декабря 1999 года. Для витаминизированной муки после его названия наносят слово "витаминизированная". Этот термин выделяют крупным шрифтом.

    Маркирование  наносят также на каждую единицу  транспортной тары. На мешок с крупами и мукой пришивается или наклеивается маркировочный ярлык из крепкого картона, бумаги для мешков, специальной оберточной бумаги. На ярлык наносят такие данные: товарный знак и (или) название предприятия-производителя, его местонахождение; название продукта (вид, разновидность, сорт, номер); массу нетто (кг); дату изготовления (год, месяц, число, номер изменения); обозначение стандарта; срок хранения.

    Маркирование  ящиков осуществляется штампом, краской  по трафарету или наклеиванием ярлыка. Кроме данных, которые приняты для маркирования мешков с крупами и мукой, указывают количество упаковочных единиц и дату изготовления продукции или забоя.

    На  транспортной таре должен быть нанесенный манипуляционный знак "боится сырости".

    Муку  перевозят железнодорожным, автомобильным и водным видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистые, сухие, не зараженные вредителями хлебных запасов, без посторонних запахов. Мешки с крупами и мукой, предназначенные для транспортировки железной дорогой, зашивают машинным способом. Во время погрузки, перевозки и разгрузки мука должны быть защищена от атмосферных осадков.

    Муку  хранят на складах и базах хлебопродуктів, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий  общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

    Мешки с мукой составляют в штабеле на деревянные подтоварники или деревянные решетки. Штабеля размещают отдельно по видам муки, сортам, номерам (для круп), датам поступления. Высота штабеля с крупами и мукой зависит от вренмени года, условий хранения, вида, сорта и влажности продукции. мука с влажностью до 14% вкладывают в штабеле такой высоты (число рядов мешков): при температуре воздуха в составе высшей чем +10° С — 10 рядов, от +10 до 0° С — 12 рядов, низшей от 0° С — 14 рядов. Мука с влажностью 14-15,5% вкладывают в штабеля соответственно на два ряда мешков меньше. Высота штабеля для пшена, кукурузных и овсяных крупов, кукурузной и овсяной муки с влажностью до 13%, в зависимости от температуры воздуха, не должна превышать 8-10 мешков. Высоту штабеля продуктов с влажностью 13-14% уменьшают на два ряда мешков. Как правило, высота штабеля муки на складах и базах торговых предприятий не превышает 6-8 рядов мешков.

    Оптимальной относительной влажностью воздуха  хранения муки есть влажность 60-70%. Благоприятная  температура для хранения муки — от +5 до +15° С. При продолжительном хранении этих продуктов температура должна быть низшей — от +5 до -15° С. Отрицательно влияет на хранение муки резкое колебание температуры и относительной влажности воздуха. Особенно осторожно надо вентилировать склады весной, когда разность температур внешнего и складского воздуха значительная .

    Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения.

    Хорошо  сохраняется мука пшеничная высшего  и первого сортов, ржаная сеянная, рисовая и ячменная. Мука с повышенным содержанием жира хранится менее продолжительный период. Это касается пшена, овсяных и кукурузных круп, муки пшеничной и ржаной обивочной, пшеничной второго сорта, овсяной, кукурузной и соевой.

    Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 мес. со дня изготовления. Ржаную муку хранят меньший срок. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 мес., манных - 7, пшеничных - 9, гороха - 10, ячневых и рисовых круп (рис шлифованный и дробленый) - 12, гречневого продела- 14, гречневой ядрицы и гороха колотого - 15-17 месяцев.

    Мука  в мешках хранится лучше, чем в  потребительской таре. При продолжительном  хранении муки в мешках (больше чем 1-2 мес.) их необходимо перекладывать  в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

    В розничных торговых предприятиях, как  правило, хранят сравнительно небольшие  партии муки. Сроки хранения этих продуктов  не превышают 1-2 мес. Эти продукты размещают  с соблюдением санитарных правил и правил товарного соседства. На них должны быть ценники с указанием названия, сорта, номера (для крупов), розничной цены. Реализация муки, не расфасованных на промышленном предприятии, должна осуществляться при наличии информации об их пищевой и энергетической ценности.

    Муку, которая не отвечает требованиям  нормативно-технической документации, реализовать не разрешается.  

9. Идентификация и фальсификация муки.

    Мука  — это тонкоизмельченный порошкообразный  продукт переработки зерна. Мукомольная  промышленность России выпускает следующие основные виды муки: хлебопекарная пшеничная и ржаная разных товарных сортов. Ржано-пшеничная хлебопекарная и пшеничная макаронная мука, а также кукурузная, ячменная, рисовая, овсяная, гороховая мука имеет технологическое назначение. В торговлю указанные виды муки не поступают.

    Идентифицирующими признаками вида и типа муки являются органолептические и отдельные  физико-химические показатели качества. К органолептическим показателям  ассортиментной идентификации относятся  цвет, степень измельченности, к физико-химическим — количество и качество клейковины (для пшеничной муки).

    Квалиметрическая  идентификация применяется для  определения товарного сорта, а  также технологических свойств  хлебопекарной и макаронной пшеничной  муки. В качестве признаков этой идентификации применяются те же органолептические и физико-химические показатели, что и при ассортиментной идентификации.

    Однако  цвет муки не является достоверным  идентифицирующим признаком, так как  он обусловлен содержанием отрубянистых частиц, состоящих из плодовых, семенных оболочек и алейронового слоя. Цвет оболочек у пшеницы зависит от типа зерна. Так, у белозерной пшеницы оболочки будут светлее, чем у краснозерной, поэтому при одном и том же содержании отрубянистых частиц мука одного сорта из белозерной пшеницы будет светлее, чем из краснозерной.

    Для повышения достоверности результатов  квалиметрической идентификации при  установлении тождественности определенному  товарному сорту в дополнение к цвету применяют показатели массовой доли золы и клетчатки. При этом последний показатель является наиболее достоверным, так же как и соотношение частиц эндосперма и отрубей. Однако определение этих показателей более сложное, длительное и дорогое, поэтому на практике обычно определяют зольность. Включение этого показателя в ГОСТ Р как регламентированного в значительной мере продиктовано соображениями доступности его определения и применимости метода его оценки.

    Фальсификация муки. Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками.

    На  крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как  наряду с внутрифирменным инспекционным  контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка.

    Ассортиментная  фальсификация муки в современных  условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей. Известные в дореволюционной России способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь). Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С0₂).Квалиметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей. Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают.

    Описанный И. П. Чепурным способ качественной фальсификации  муки с помощью введения пищевых  добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса.