Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Октября 2011 в 12:49, курсовая работа
Пшеничная мука - пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Химический состав и пищевая ценность муки……………………………….4
2. Сырьё…………………………………………………………………………..19
3. Производство муки……………………………………………………………21
4. Ассортимент муки…………………………………………………………….32
5. Требования к качеству муки………………………………………………….33
6. Дефекты муки…………………………………………………………………45
7. Хлебопекарные качества муки……………………………………………….47
8. Упаковка и хранение муки…………………………………………………...52
9. Идентификация и фальсификация муки…………………………………….56
10. Экспертиза качества муки…………………………………………………..59
Заключение……………………………………………………………………….62
Литература……………………………………………………………………….65
Требования
к качеству разных сортов пшеничной хлебопекарной
муки приведены в таблицах по ГСТУ
P 52189-2003.
По
органолептическим показателям:
| Наименование показателя | Характеристика и норма для пшеничной муки |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних примесей, не кислый, не горький |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 |
| Наличие минеральной примеси | При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 |
| Заражённость вредителями | Не допускается |
| Загрязнённость вредителями | Не допускается |
| Примечание-Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а так же для длительного хранения, должна быть не более 14,5% | |
По физико-химическим показателям:
| Сорт муки | Цвет | Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более | Белизна условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее | Массовая для сырой клейковины, %, не менее | Качество сырой клейковины , условных единиц прибора ИДК | Крупность помола, % | Число падения, «ЧП», с, не менее | ||
| Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более | Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более | Проход через сито по ГОСТ 4403 | |||||||
| Экстра | Белый или белый с кремовым оттенком | 0,45 | - | 28,0 | Не ниже второй группы |
5 из шёлковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА | - | - | 185 |
| Высший | 0,55 | 54,0 | 28,0 | 5 из шёлковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА | - | - | 185 | ||
| Крупчатка | Белый или кремовый с желтоватым оттенком | 0,60 | - | 30,0 | 2 из шёлковой ткани №23 или из полиамидной ткани №21 ПЧ-150 | - | Не менее 10,0 из шёлковой ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40ПА | 185 | |
| Первый | Белый или белый с желтоватым оттенком | 0,75 | 36,0 | 30,0 | 2 из шёлковой ткани №35 или из полиамидной ткани №36/40ПА | - | Не менее 80,0 из шёлковой ткани №43 или из полиамидной ткани №45/50ПА | 185 | |
| Второй | Белый с желтоватым или сероватым оттенком | 1,25 | 12,0 | 25,0 | 2 из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120 | - | Не менее 65,0 из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43ПА | 160 | |
| Обойная | Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна | Не менее , чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0% | - | 20,0 | - | 2 сито №067 | Не менее 35,0 из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43ПА | 160 | |
Требования к качеству разных
сортов ржаной муки приведены
в таблицах по ГСТУ P 52809-2007.
По
органолептическим показателям:
| Наименование показателя | Характеристика и норма сортов муки | |||
| Сеяная | Обдирная | Обойная | Особая | |
| Цвет | Белый с кремоватым или сероватым оттенком | Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна | Серый с частицами оболочек зерна | Белый с сероватым оттенком |
| Запах | Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |||
| вкус | Свойственный ржаной муке без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||
| Наличие минеральной примеси | При разжёвывании не должно ощущаться хруста | |||
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 0,3 | |||
| Заражённость вредителями | Не допускается | |||
| Загрязнённость вредителями | Не допускается | |||
По физико-химическим
показателям:
| Сорт муки | Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более | Белизна условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее | Число падения, с, не менее | Массовая доля влаги, %, не более | Крупность помола, % | |
| Остаток на сите, не более | Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее | |||||
| Сеяная | 0,75 | 50 | 150 | 15,0 | 2,0 (из шёлковой ткани №27 или из полиамидной ткани№27 ПА-120) по ГОСТ 4403 | 90,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№43 ПА-70) |
| Обдирная | 1,45 | 6 | 140 | 15,0 | 2,0 (из проволочной сетки №045) | 60,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№46 ПА-60) |
| Обойная | 2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки | - | 105 | 15,0 | 2,0 (из проволочной сетки №067) | 30,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№41/43 ПА) |
| Особая | 1,15 | 21 | 140 | 15,0 | 2,0 из полиамидной ткани №21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403 | 75,0 (из шёлковой ткани №38 или из полиамидной ткани№46 ПА-60) |
Требования
к качеству разных ржано-пшеничной и пшенично-ржаной
муки приведены в таблицах по ГОСТу12183-66.
По органолептическим показателям:
| Наименование показателя |
Характеристика |
| 1. Цвет 2. Запах 3. Вкус 4.Содержание минеральной примеси |
Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна Свойственный нормальной муке , без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов Свойственный нормальной муке, без горьковатого, кисловатого и других посторонних привкусов При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста на зубах |
По физико-химическим показателям:
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность
в %, не более
Зольность
в пересчёте на абсолютно сухое
вещество, % Крупность, %: Остаток
на сите №067 из проволочной сетки
по НД, не более Проход через сито №38 из шёлковой ткани или полиамидной ткани №41/43 ПА по ГОСТ 4403 н, не менее Содержание
металломагнитной примеси на 1 кг муки,
мг, не более Заражённость
вредителями хлебных запасов Загрязнённость вредителями хлебных запасов |
15,0
Не более
2, но не менее чем на 0, 07% ниже зольности
чистого зерна, поступающего в зерноочистительное
отделение мельницы 2,0 40 3,0 Не допускается Не допускается |
Цвет
муки должны быть характерным для каждого
сорта. Более темный цвет сравнительно
с эталоном свидетельствует о более низком
сорте муки. Причиной потемнения муки
может быть некачественное зерно или процессы,
которые вызывают порчу муки во время
хранения. В лабораториях цвет определяют
за показателем белизны.
Вкус
доброкачественной муки немного сладковатый,
без постороннего привкуса. Горький привкус
может быть следствием недостаточной
очистки зерна от примесей семян разных
трав или горчения жиров муки. Явным образом
сладкий вкус свидетельствует о том, что
мука изготовлена из проросшего зерна;
кислый привкус является признаком несвежести
муки. Не допускается хруста на зубах,
который указывает на недостаточное очищение
зерна.
Запах
должен быть свежий, слабо выраженный.
Не допускается затхлый, а также плесневелый.
Крупность
помола связана с хлебопекарными свойствами
муки - скоростью его набухания, водопоглощающей
способностью и т.п.. Она характерна для
каждого сорта муки. Определяется путем
просеивания муки на ситах определенного
размера, Нормируется величиной схода
с верхнего сита {в %, не больше) и прохода
через нижнее сито (%, не меньше). Высшие
сорта муки имеют частички помельче, чем
более низкие сорта. Крупные частички
медленно набухают, сдерживается интенсивность
ферментативных процессов в тесте. Мука
с очень мелкими частичками образовывает
тесто с низкими физическими свойствами,
которое отрицательно влияет на качество
изделий.
Влажность как ржаной, так и пшеничной муки должна быть не большей за 15 %. Мука с повышенной влажностью быстро портится в процессе хранения, имеет низшую водопогащающую способность чем сухая. Сухая мука после сжатия ее в ладони должны рассыпаться. Для северных районов и тяжело доступных районов влажность муки не должна превышать 14,5 %.
Зольность (белизна) характеризует сорт муки. Величина зольности (белизны) зависит от содержания в муке периферийных частичек зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обуславливают затемнение муки. Мука низких сортов содержит значительное количество периферийных частичек зерна, поэтому зольность ее выше, а показатель белизны ниже, чем у муки высоких сортов.
Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг.
Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.
Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.
Качество
клейковины характеризуется цветом,
растяжимостью, эластичностью, упругостью.
По качеством, в зависимости от этих показателей,
клейковину разделяют на три группы. Мука,
которая содержит клейковину третьей
группы, в хлебопекарном производстве
не должна использоваться.
Показатели качества клейковины:
| Группа | Цвет | Эластич-
ность |
Растяжи-
мость |
Упругость, ед. шкалы приборов прибор ИДК | |
| I | Клейковина хорошая | Светлый или с желтым оттенком | Хорошая | Средняя или длинная | 45-75 |
| II | Клейковина удовлетворительная крепкая | Светлый или с серым оттенком | Хорошая или удовлетворительная | Короткая | 20-40 |
| или удовлетворительная слабая | Светлый или с серым оттенком | Удовлетворительная | Средняя или длинная | 80-100 | |
| III | Клейковина неудовлетворительная крепкая | Тёмный | Неэластичная или кроткая | Короткая | 0-15 |
| или неудовлетворительная слабая | Тёмный | Неэластичная, провисает при растягивании | Сильно тянется | 105-120 | |
Информация о работе Товароведная характеристика и экспертиза качества муки