*Короткая - до 10 см, средняя - 10-20 см, длинная - больше 20 см. 

    Важным  показателем, который не указан в  нормативно-технической документации, но имеет большое значение в хлебопечении, является кислотность муки. Она характеризует сорт и свежесть муки, влияет на вкус и запах хлеба.

    Кислая  реакция муки обуславливается кислыми  фосфатами и свободными жирными  кислотами, карбоксильними группами белковых соединений. Органических кислот (таких, как молочная, уксусная, щавелевая  и т.п.) в муке незначительное количество.

    Кислые  фосфаты: КН2РО4, Са(Н2РО4)2, Mg(Н2РО4)2, —  образовываются вследствие гидролиза  фосфорорганічних соединений, а жирные кислоты — в процессе гидролиза  жиров. В муке высоких выходов: пшеничной II сорта и обойной, ржаной обдертой и обойной этих соединений содержится больше, чем в муке низких выходов, поэтому кислотность их высшая.

    Кислотность муки зависит также от продолжительности и условий ее хранения. В условиях, которые оказывают содействие ферментативному гидролизу полимеров муки, интенсификации окислительных процессов, кислотность муки повышается.

    В практике хлебопечения кислотность муки характеризуется показателем - общая кислотность, которая отображает содержание в ней кислот и кисло реагирующих веществ. 

Активная кислотность муки характеризуется показателем pH и находится в пределах 5,8-6,3. 
 
 

    Мука  нормального качества имеет нижеприведенные  ориентировочные нормы кислотности (в градусах):

6. Дефекты муки.

    Причиной  возникновения дефектов в муке может  быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки -- это повышение  температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

    При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения  других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха -- выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

    Прокисание  муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

    Мука  с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

    Слеживание  большей мерой характерное для  муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Деффектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

7. Хлебопекарные качества муки.

    Хлебопекарные свойства муки – это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ. «Сила» муки ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба. «Сильная» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость.

    «Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.

    Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки). Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями. В формировании хлебопекарных качеств муки важную роль играют углеводы. Основной компонент муки – крахмал, различается по размерам гранул: мелкие – 2 – 17 мкм; крупные – 40 – 50 мкм. Это связано с условиями формирования его в зерновке при созревании и с процессом помола, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.

    Основным  фактором, обусловливающим «силу» пшеничной  муки, является состояние ее белково-протеиназного комплекса, т. е. количество и состояние ее белков, активность протеолити-ческнх ферментов, наличие активаторов и ингибиторов протео-лиза.

    Регламентируемыми показателями «силы» пшеничной муки являются количество и качество ее клейковины. Стандартами установлены предельные (в %, не менее) нормы выхода сырой клейковины для разных сортов и типов пшеничной муки. Качество клейковины характеризуется ее растяжимостью и упругостью, определяемыми вручную, а также цветом, устанавливаемым визуально. По упругости и растяжимости клейковина подразделяется на три группы: I  - хорошая, или «сильная», II  -  удовлетворительная, или средняя, III  -  неудовлетворительная, или «слабая». Для хлебопекарных целей считается пригодной мука, имеющая по качеству клейковину не ниже II группы.

    Газообразующая  способность, в свою очередь, зависит от количества в муке ее «собственных» сахаров, перешедших в муку из зерна и содержащихся в ней еще до замеса теста; от сахарообразующей способности муки, то есть способности образовывать в тесте мальтозу в результате действия амилаз на крахмал муки, от качества(активности) дрожжей. 
В пшеничной муке содержится от 1 до 2,5 % сахара, главным образом, 
сахарозы, которая очень легко расщепляется под влиянием выделяемой 
дрожжами сахаразы ( α-фруктофуранозидазы). Получающаяся смесь глюкозы и фруктозы легко сбраживается дрожжами C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

    Однако, этого количества сахара недостаточно, чтобы процесс брожения 
теста шел до конца. Собственный сахар муки используется только на самых 
первых этапах брожения теста, а потом его уже не хватает.

      На следующих этапах на первый план выступает мальтоза, образующаяся благодаря действию β -амилазы. В тесте под влиянием амилазы крахмал расщепляется с образованием мальтозы. В свою очередь, мальтоза расщепляется, образуя две молекулы глюкозы, которая сбраживается дрожжами.

      Если мука имеет низкую амилолитическую способность (активность), в тесте не будет образовываться достаточное количество мальтозы и глюкозы, брожение не будет протекать интенсивно и хлеб получится плохого качества, с недостаточно пористым, недостаточно разрыхленным, плотным мякишем. Мука с низкой активностью α -амилазы дает тесто, в котором образуется мало декстринов, поэтому хлеб получается с бледной коркой. Такую муку практики называют «крепкой на жар».

    Газоудерживающая  способность муки зависит, прежде всего, от свойств содержащихся в тесте белков, от количества и качества клейковины. 
В пшеничном тесте она образует тот растяжимый эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки углекислого газа, поднимающие тесто. Этот белковый каркас во время брожения теста постепенно расширяется. 
При образовании пшеничного теста происходит, прежде всего, 
осмотическое связывание воды вначале свободным промежуточным белком, 
затем белком, окружающим отдельно лежащие крахмальные зерна и, наконец, белком, содержащемся в более крупных частицах муки, представляющих собой неразрушенные клетки эндосперма.

    При поглощении воды белок сильно увеличивается в объеме и постепенно образуется непрерывная структура теста, представляющая собой сетку клейковины, в которую включены крахмальные зерна и другие растворимые частицы муки. В это же время происходит набухание крахмальных зерен, причем, чем больше содержится поврежденных крахмальных зерен, тем больше его водопоглотительная способность.

    Добавление соли во время замеса теста несколько снижает гидратационную способность клейковины. Вода и 
бродильные микроорганизмы вызывают в муке комплекс сложных 
биохимических превращений. Эти превращения, завершающиеся в процессе 
выпечки, оказывают глубокое воздействие, как на физические свойства теста, 
так и на вкус и аромат готового продукта.

    Процесс брожения представляет собой сложный комплекс биохимических превращений, конечными продуктами которых являются углекислый газ и этиловый спирт. Во время брожения наблюдается сильное повышение активной кислотности среды за счет увеличения суммарного содержания органических кислот, большую часть которых составляют молочная и уксусная кислоты. Кроме того, образуются летучие органические кислоты, а также некоторые альдегиды и кетоны, участвующие в формировании вкуса и аромата хлеба.

    Заключительным  этапом приготовления хлеба является его выпечка. Под воздействием высокой температуры происходит изменение коллоидного 
состояния основных полимерных компонентов муки, осуществляются 
биохимические процессы взаимодействия различных веществ и процессы чисто физического характера. Технологическое назначение выпечки заключается в закреплении пористой структуры хлеба, достигнутой в процессе сбраживания, и в формировании вкуса и аромата хлеба, а также цвета корки.

    Наиболее  интенсивно биохимические процессы протекают в интервале 
температур 43-60°С. Происходят глубокие изменения в структуре крахмальных зерен: в результате совместного действия α – и β -амилаз на 
клейстеризующийся крахмал или только β -амилазы (тесто из нормальной 
пшеничной муки) повышается содержание водорастворимой фракции в мякише выпеченного хлеба, увеличивается также содержание растворимого в воде белка вследствие повышения атакуемости протеолитическими ферментами.

    При дальнейшем повышении температуры  происходит свертывание 
белковых веществ клейковины и клейстеризация крахмала, превращающегося в прочный студень, закрепляется пористая структура теста и формируется мякиш хлеба. В процессе выпечки заметно снижается титруемая кислотность продукта. На поверхности выпекаемых тестовых заготовок протекают биохимические процессы, существенно влияющие на качество продукта. Установлено, что под воздействием высокой температуры на поверхности хлеба происходит взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, в результате чего образуются различные карбонильные соединения и темноокрашенные продукты – меланоидины. Меланоидины и придают готовому продукту соответствующую окраску. Изменение цвета поверхности хлеба от светло-желтого до темно-коричневого происходит в интервале температур 130-170°С, при температуре выше 170 175°С корка хлеба начинает обугливаться.

    Качество  хлеба оценивается по следующим  показателям: 
1)внешний вид и цвет корки – корка должна быть румяная, поджаристая, не 
пригорелая, но и не бледная;