Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

 Внешний вид  и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары - по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

 По результатам  проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям  нормативно-технической документации.

 Для контроля качества творога по микробиологическим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

 Температуру, массу и объем творога определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

 Отбор проб для определения органолептических показателей творога проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах - по каждой цистерне или ее секции.

 При обнаружении посторонних веществ, плесени в твороге в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в твороге в потребительской таре партия приемке не подлежит.

 При получении  неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических  и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

 Перед вскрытием  тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок и т.д. очищают от загрязнений, промывают и протирают.

 В первую очередь  проводят отбор проб для микробиологических анализов.

 Отбор точечных проб творога в транспортной таре, включенных в выборку, производят щупом, опуская его до дна тары. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией отбирают три точечные пробы: одну из центра, другие две – на расстоянии от 3 до 5 см от боковых стенок тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100г.

 Для составления  объединенной пробы творога в  потребительской таре, включенных в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары. Брикеты замороженного творога перед отбором проб оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Творог переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы творога в потребительской таре равна массе продукции, включенной в выборку.

 Пробы, направляемые в местную лабораторию завода, холодильника, базы, снабжают этикеткой  с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки.

 Пробы, направляемые в лабораторию вне завода, базы, холодильника, снабжают этикеткой и  актом отбора проб с указанием:

• места отбора проб;
• наименования предприятия-изготовителя;
• наименования, сорта и даты выработки продукта;
• номера, объема партии;
• температуры продукта в момент отбора пробы;
• даты и часа отбора пробы;
• должности и подписи лиц, отобравших пробу;
• показателей, которые должны быть определены в продукте;
• наименования сдатчика, наименования приемщика, номера и даты транспортного документа;
• обозначения стандарта или технических условий на продукт.

 Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

 Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после  их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8° С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора [5]. 

  Методы  исследования творога.

  Содержание  жира в твороге:

  Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой: 

  NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4

  Казеиново-кальциевый казеин

  Комплекс 

  NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6

  Казеин  Растворимое двойное соединение

  казеина с серной кислотой 

  В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых  шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера, и объём его измеряют в градуированной части жиромера [7]. 

  Кислотность творога:

  Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.

  Кислотность творога в градусах Тёрнера равна  объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию продукта, умноженному на 20 [4]. 

  Определение процентного содержания влаги в твороге:

  Арбитражный метод содержания сухого вещества в  твороге производят высушиванием навески  при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.

  Массовую  долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.

  Массовую  долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),

  где W –  массовая доля влаги [6].

   
 
 
 
 
 
 
 

Дефекты творога 

Для грамотной и объективной оценки качества необходимо знать дефекты творога [16]. 

 
 
 
 
 

5. Товарная обработка,  упаковка и маркировка 

     Важнейшая операция торгово-оперативного процесса в магазине - предварительная подготовка товаров к продаже (фасовка, упаковка). Она освобождает продавцов от излишних затрат времени и труда при обслуживании покупателей.

     При подготовке к продаже необходимо кисломолочные товары распаковать, рассортировать по товарным сортам и видам, проверить по товарным сортам и видам, проверить по количеству и качеству, придать им надлежащий товарный вид, уточнить цены, а подготовленные товары уложить для продажи на рабочие места.

     Наряду с предварительной подготовкой товаров к продаже большое значение имеет подготовка рабочего места продавца перед началом торгового процесса: размещение и выкладка товара. Товары из складских помещений необходимо регулярно подавать в торговый зал. Размещение и выкладка товара зависит от их вида формы, размеров упаковки, сроков хранения.

     Товары надо размещать так, чтобы они были видны и доступны покупателям и продавцов. Кроме того, при размещении товаров нужно учитывать общность спроса, взаимозаменяемость и дополняемость одних товаров другими, соблюдение товарного соседства.

     Кисломолочные продукты до начала торговли размещают в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющимся в магазине. Пакеты с расфасованным товаром устанавливаются на прилавках, полках или горках по видам, сортам и отвесам. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кисломолочных продуктов всех видов и сортов.

     Кисломолочная продукция должна быть снабжена ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках или во вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

     В магазинах или отделах самообслуживания кисломолочные товары размещают в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные продукты подают в торговый зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов, подаваемых в зал, должен быть рассчитан на 2-3ч. реализации [9].

    Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

  Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

  Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

 При фасовке  творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

    Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

  Транспортные  пакеты формируют по ГОСТ 23285.

  Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

  Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность  нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации [3].

  Маркировка  единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

• наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
• норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
• товарный знак (при наличии);
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...»