Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

    Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15° Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8-10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

    После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8-15° С, используя для этого охладители различных  конструкций, наиболее    совершенными    среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители [14].

     Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 % [15]. 
 
 
 
 
 

Схема линии  производства творога раздельным способом:

     При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, из емкости 1 насосом 2 подается в уравнительный бачок 3, а из него - насосом 2 в секцию рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 4 для подогревания до 40-45° С. Подогретое молоко поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на обезжиренное молоко и сливки с массовой долей жира не менее 50-55 %. Полученные сливки подают сначала в промежуточную емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 8, где они пастеризуются при температуре 85-90° С с выдержкой 15-20 с, охлаждаются до 2-4° С и направляются в двустенную емкость 9 на временное хранение до смешения с творогом.

     Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 4, где сначала пастеризуется при температуре 78° С с выдержкой 15-20 с, а затем охлаждается до 30-34° С и направляется в резервуар 11 для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-116 ° Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85-90 ° Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

    Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом 12 подается в пластинчатый теплообменник 13, где вначале подогревается до 60-62 ° С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 25-32 °С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель 15, где разделяется на сыворотку и творог.

     При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76 %, а при выработке полужирного творога-до массовой доли влаги 78-79 %. Полученный обезжиренный творог подают специальным насосом 16 сначала на охладитель 17 для охлаждения до 8° С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину 19, куда дозирующим насосом 7 подаются пастеризованные охлажденные сливки из емкости 18 и все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для хранения [16].

     При производстве творога особое внимание нужно обращать на следующее:

• правильное проведение нормализации;
• соблюдение    режимов    пастеризации    молока    и    охлаждения    до   температуры заквашивания;
• соблюдение правил хранения молока до направления на изготовление творога;
• активность закваски и ее чистоту;
• выполнение санитарных правил внесения закваски;
• количество вносимой мезофильной и термофильной заквасок и время сквашивания;
• правильность приготовления и внесения растворов хлористого кальция, фермента;
• самопрессование   и   прессование   сгустка,   охлаждение   творога,   необходимость доохлаждения фасованного творога;
• чистоту мешков, серпянок и инвентаря.

 

     Основные процессы, протекающие при производстве кисломолочных продуктов - брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока.  
В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения молочного сахара. Так же расщепляют молочный сахар дрожжи, пропионовокислые, масляные и некоторые другие бактерии. Обычно наряду с основными процессами брожения молочного сахара протекают и побочные, в результате которых образуется иногда не желательные для производства продукты (летучие кислоты). После того как бактерии начинают размножаться кислотность молока быстро увеличивается [13] 
     На практике не редко нужно знать не только как нарастает кислотность молока, но и в какой степени происходит распад молочного сахара. В иных случаях зная количество распавшегося сахара, требуется определить степень кислотности продукта. Образованная в результате молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Казеин теряет кальций и выпадает в осадок, образуется гель. При спокойном состояние молока образуются нити казеина, затем сетка – получается сгусток. Если бактерии, участвующие в образование в молочной кислоты, не выделяют газов, то сгусток будет ровный и нежный. При загрязнение чистых культур микроорганизмов в продукте появляются газы, сгусток становится не плотным, а при наличии микрофлоры, выделяющей протеолитические ферменты, белки частично растворяются.  
     Физические свойства сгустка зависят от температуры, количества коагулированных частиц и состава молока. Повышенная температура и кислотность способствуют получению более плотного сгустка. Повышение оптимальной для данных условий температуры вызывает синерезис. При выработке творога специально создают условия для усиленного синерезиса образовавшегося сгустка, чтобы освободить его от излишней сыворотки. Для этого механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру [12]. 
 

4. Приемка товара, идентификация  и экспертиза качества

    - требования нормативных  документов при  приемке

    - показатели, характеризующие  качество продукта

    - отбор проб, методы  исследования и  результаты экспертизы

    - дефекты качества, причины их возникновения,  методы устранения 

  Творог  принимают партиями. Партией считают  предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми  физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

  Каждая  партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;
• наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
• наименование продукта;
• номер партии;
• количество единиц потребительской тары;
• данные результатов анализов;
• время и дату изготовления;
• срок годности продукта;
• условия хранения продукта;
• обозначение настоящего стандарта.

  Порядок и периодичность контроля за содержанием  химических и микробиологических загрязнителей  устанавливает изготовитель в программе  производственного контроля, утвержденной в установленном порядке. [5]

   По ГОСТ Р 52096-2003 по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:

Органолептические показатели творога

 

   Не допускается к реализации творог с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с посторонним оттенком.

    По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам:

Физико-химические показатели творога

 

 Содержание  токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней:

 

  Микробиологические  показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. 
 
 
 

Микробиологические  показатели творога 

 

 Количество  молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁶.

 Фосфатаза в продукте не допускается.  

   Отбор проб творога

    Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм³ (л).

 Для контроля качества молока и молочных продуктов  в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. 

Объём выборки 

 

 Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

 Объем выборки  от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии  в партии менее 10 единиц - отбирают одну.