Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров» 

Тема: «Товароведная характеристика и экспертиза качества творога, реализуемого в магазине «Весна» Лузского райпо» 
 
 
 
 

                                                                    Выполнила:

                                                      Руководитель: Видякина С.А. 
 
 
 
 

             

Киров 2011

Содержание 

Введение ………………………………………………………………………..3-5

1. Пищевая ценность творога …………………………………………………6-7

    - биологическая  ценность

    - энергетическая  ценность

    - усвояемость

2. Классификация и ассортимент творога …………………………………...7-9

3. Технология  производства творога ………………………………………...9-21

    - требования  к качеству сырья

    - принципиальные  особенности производства

    - биохимические  и химические изменения продукта (сырья) при 

      переработке

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества ………………21-29

    - требования  нормативных документов при приемке

    - показатели, характеризующие качество продукта

    - отбор  проб, методы исследования и результаты  экспертизы

    - дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения

5. Товарная обработка,  упаковка и маркировка …………………………..30-34

6. Режимы, способы  и сроки транспортирования, 

    хранения и реализации …………………………………………………..34-36

    - сроки  хранения и реализации

    - предреализационная подготовка

7. Собственные  исследования ……………………………………………..37-41

    - объект  исследования

    - методы  исследования

    - результаты исследования

8. Изучение потребительских предпочтений при выборе творога ……..42-44

Заключение …………………………………………………………………45-46

Список литературы ………………………………………………………...47-48

Введение 

     По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.  
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения - доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия - соответственно 19%, 18% и 17%).  
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями - 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.  
     В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках - встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.  
     Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию.

     Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:

• практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов; 
• ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.

     Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в CМИ).  
Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.  
     Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие: 

• супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего; 
• супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода; 
• гастрономы; 
• мелкие продовольственные магазины; 
• киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли. 

     Целью курсовой работы является изучение товароведных характеристик и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Лузы.  
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:

• изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
• изучить ценность данного продукта, ассортимент творога, технологию производства, упаковку, маркировку, хранение, реализацию;
• исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пищевая ценность  творога

    - биологическая ценность

    - энергетическая ценность

    - усвояемость

     Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара, влаги - 65, 78 и 80 %, а кислотность - 200-225, 210-240 и 220-270°Т. Энергетическая ценность от 80 ккал у нежирного творога и до 232 ккал у 18% творога.

     Он богат кальцием (140 - 164 мг на 100 г продукта), фосфором (130-160 мг на 100 г продукта), железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.

    Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Метионин также способствует выведению из организма холестерина. Холин необходим для нормального функционирования нервной системы. В твороге также содержатся незаменимые кислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин.

     Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.  
     Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины: В-каротин, В, В₂, РР, С [8]. 
 

2. Классификация и  ассортимент творога 

Продукт в зависимости  от молочного сырья подразделяют:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

Продукт (кроме  «из натурального молока») в зависимости  от массовой доли подразделяют на:

• обезжиренный - 1,8;
• нежирный – 2,0; 3,0; 3,8;
• классический- 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0;
• жирный – 19,0; 20,0; 23,0.  [3]

     При получении нежирного творога в молоко вносят молочнокислую закваску, сгусток образуется под действием молочной кислоты; для уплотнения сгустка его подогревают до 40^о С. При выработке полужирного и жирного творога сгусток не подогревают, так как это влечет за собой потери жира вместе с сывороткой; сгусток уплотняется внесением в молоко сычужного фермента. Этот способ получил название сычужно-кислого.

     Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

     Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги - не более 74,5 %, кислотность не более 200° Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

     Творог зерненый со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира - не менее 6 %, влаги - не более 80%, кислотность - не выше 150°Т.

    Творог диетический пресный нежирный изготавливают обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность - не выше 95°Т.