Товароведная характеристика и экспертиза качества пломбира, реализуемого в розничной сети

     В процессе закаливания температура  мороженого понижается до -18°С. При  этом вымораживается 75-85% общего количества воды, содержащейся в мороженом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

Требования  нормативных документов при приемке

 Правила приемки - по ГОСТ 26809.

 Каждая  партия мороженого контролируется по показателям качества и безопасности, установленным в программе производственного  контроля.

 Контроль  органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахарозы) мороженого проводят в каждой партии.

 Массовую  долю сахарозы проверяют по фактической  закладке ежедневно, с помощью химического  анализа - не реже двух раз в месяц.

 Массовые  доли пищевкусовых продуктов, пищевых  ароматизаторов, стабилизаторов и эмульгаторов, красителей, декоративных пищевых продуктов  и пищевых покрытий (глазури или  шоколада) проверяют в каждой партии мороженого.

 Массовую  долю СОМО, определяемую расчетным  путем, проверяют в каждой партии по фактической закладке.

 Примечание - При получении результата измерения  массовой доли жира между диапазонами  для указанных в таблице 2 видов  мороженое относят к виду с  более низким содержанием жира.

 Порядок и периодичность контроля содержания микробиологических показателей и  химических загрязнителей в мороженом  устанавливает изготовитель в программе  производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

 Контроль  содержания Staphylococcus aureus, листерий - L. monocytogenes и патогенных микроорганизмов, в  том числе сальмонелл, осуществляют в аккредитованных для проведения этих анализов лабораториях периодически, но не реже одного раза в квартал.

Показатели, характеризующие  качество продукта

     По  органолептическим показателям  мороженое должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 

 

     По  органолептическим показателям  глазурь должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3.

                                                                                                             Таблица 3

Примечания:

1. Глазурь должна полностью покрывать поверхность мороженого. Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 мм) механические повреждения глазури.
2. Допускается выпускать порции с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порции (ширина неглазированного пояса не более 10 мм).

 

     По  физико-химическим показателям:

1. Физико-химические показатели мороженого определяют без учета добавок, глазури, вафель и декорирующих добавок.
2. Физико-химические показатели двухслойного мороженого, определяемые в каждом слое раздельно, должны соответствовать физико-химическим показателям используемого вида мороженого.
3. Массовая доля жира в шоколадном мороженом дана без учета массовой доли жира наполнителя.
4. Массовая доля жира, вносимая с яичным порошком, включена в массовую долю жира яичного порошка.
5. Массовая доля сухих веществ, вносимых со стабилизаторами, не учтена в общей массовой доле сухих веществ.

 

Массовая доля наполнителей и добавок в мороженом  должна быть:

• кофе растворимого - не менее 0,6%
• сиропа крем-брюле - не менее 10,0%
• какао-порошка - от 1,0 до 2,0%
• шоколада или полуфабриката шоколадная глазурь - не менее 3,5%
• порошка яичного - не менее 2,0%
• ядер орехов обжаренных - не менее 6,0%
• цукатов, изюма, мармелада - не менее 8,0%
• кокосовой стружки, вафельной крошки - не более 10%

- джема, повидла - не мене 8,0%, плодово-ягодных наполнителей не менее 8,0%

• мягкой карамели - не менее 8,0%
• фруктовой карамели - не менее 8,0% медового
• нектара с лимоном не менее 8%

 

Примечания:

1. Массовая доля наполнителей и добавок дана к массе готового мороженого без вафель и глазури.

  2. Нормы внесения в мороженое вкусороматических добавок (ароматизаторов) и красителей регламентируют соответствующие инструкции по их применению, утвержденные в установленном порядке.

  Температура мороженого при отпуске с предприятия - изготовителя должна быть не выше минус 12°С.

  Содержание  токсичных элементов, микотоксинов,  антибиотиков, радионуклидов и пестицидов в мороженом не должно превышать допустимых уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СаНПиН 2.3.2.560 п.6.2.7).

     По  микробиологическим показателям мороженое  должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

                                                                                                                   Таблица 4 

 
 

Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы

    Мороженое принимают партиями. Под однородной партией понимают мороженое одного наименования, выработанное на одном  предприятии (цехе), расфасованное в  однородную расфасовку в одну рабочую  смену из смеси одного танка или  ванны.

     От  мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1 - 0,2 % от общего количества единиц фасовки. В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы расфасовки мороженого в  оригинальной упаковке. Каждую единицу  расфасовки исследуют отдельно

От тортов и  кексов мороженого в качестве средней  пробы отбирают один торт или кекс.

     От  мороженого расфасованного в гильзы, отбирают 5% мест, если в партии менее 20 гильз, отбирают одну гильзу, а если более 20 гильз, отбирают не менее двух гильз.

     Пробы отбирают щупом, который погружают  на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали  до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают чистым шпателем пласт  мороженого во всю длину щупа, пробы  переносят в одну - банку, откуда после перемешивания выделяют средний  образец массой около 200 г.

     Для определения органолептических  показателей пробы отбирают от каждого  контрольного места. Каждую пробу исследуют  отдельно.

     Мороженое освобождают при помощи пинцета  или шпателем от глазури и вафель, расплавляют при комнатной температуре  до сметанообразной консистенции и  отделяют фрукты, орехи, изюм и другие наполнители.

     Отбираемые  средние пробы делят на три  части, две из которых направляют в лаборатории для испытаний, а одну оставляют как контрольную, используемую для повторных испытаний  в случае возникновения разногласий. Пробы опечатывают и хранят при  температуре не выше минус 12 °С.

     Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы, наименование мороженого и предприятия-изготовителя и его  местонахождения, дату изготовления, дату и место отбора пробы, номер партии, объем партии, фамилию и должность  лиц, отбиравших пробу, показатели, которые  должны быть определены в продукте.

     Для проведения арбитражных испытаний  массу среднего образца мороженого из крупной тары удваивают. Лаборатория  для арбитражного испытания устанавливается  по соглашению сторон. Образцы мороженого должны быть оставлены и сохраняться  с соблюдением условий, обеспечивающих поддержание в мороженом температуры  не выше минус 12°С.

Определение содержания жира

Анализ  молочного мороженого

     В жиромер для молока отвешивают 5 г подготовленной пробы мороженого с точностью до 0,01 г и приливают около 16 мл серной кислоты (плотность 1,50 – 1,55), устанавливая уровень жидкости на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Добавляют 1 мл изоамилового спирта.

     Жиромер закрывают пробкой, встряхивают, переворачивают 2-3 раза до полного смешивания жидкости и ставят на водяную баню температурой     65-70°С на 15 мин пробкой вверх, периодически помешивая. Через 15 мин жиромеры переносят в центрифугу и центрифугируют 4 раза по 5 минут при 1200 об/мин с подогреванием на водяной бане при 65-70°С по 5 мин перед каждым центрифугированием и перед отсчетом.

     Отсчет  по шкале умножают на 2,2 и находят  содержание жира в %.

     При анализе молочного мороженого из негомогенизированной смеси проводят однократное центрифугирование  при скорости вращения 1000 об/мин.

     Расхождение в показателях жиромера при парном определении должно быть не более  одного малого деления.

Анализ  сливочного мороженого

     В жиромер для сливок отвешивает 5г  пробы сливочного мороженого с точностью 0,01г и приливают около 16 мл серной кислоты (1,50-1,65), устанавливая уровень  жидкости на 6-10 мм ниже основания горлышка жиромера. Заканчивают анализ так же, как описано выше. Отсчетом по шкале определяют содержание жира в %.

     Расхождение в показателях жиромера при парном определении должно быть не более0,5%.

     При анализе сливочного мороженого из негомогенизированной смеси проводят однократное центрифугирование  при скорости вращения не менее 1000 об/мин.

Определение кислотности

     В коническую колбу вместимостью 100-250 мл отвешивают 5 г неокрашенного расплавленного мороженого, вносят 30 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. После тщательного перемешивания титруют смесь 0,1н раствором едкого натра (кали) до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров израсходованной щелочи умножают на 20.

     Анализ  окрашенного мороженого отличается тем, что добавляют 80 мл дистиллированной воды. Параллельно на белой бумаге ставят контрольную пробу разбавленного  водой мороженого для сравнения  с ней окраски титруемого раствора.