Товароведная характеристика и экспертиза качества пломбира, реализуемого в розничной сети

ФГОУ  ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» 

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ 

Кафедра товароведения и ветеринарно-санитарной экспертизы 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза молочных товаров»

Тема   ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЛОМБИРА, РЕАЛИЗУЕМОГО В  РОЗНИЧНОЙ СЕТИ. 
 

Выполнила студентка 4 курса группы ВТ-451

Факультета  ветеринарной медицины

Орлова

Ирина

Дмитриевна 
 
 

Киров – 2010г.

Содержание

     Введение ………………………………………………………………… 3

1. Пищевая ценность продукта

• Биологическая ценность ………………………………………… 5
• Энергетическая ценность ……………………………………….. 6

2. Классификация и ассортимент ………………………………………… 8

3. Технология производства продукта

• Требования к качеству сырья …………………………………… 10
• Принципиальные особенности производства ………………….. 11

4. Приемка товара, идентификация и экспертиза качества

• Требования нормативных документов при приемке ………….. 18
• Показатели, характеризующие качество продукта ……………. 18
• Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы … 23
• Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения ………………………………………………………... 27

5. Сертификация и стандартизация продукции …………………………. 29

6. Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………. 33
7. Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации

• Сроки хранения и реализации …………………………………... 38

8. Собственные исследования …………………………………………….. 39

Заключение ……………………………………………………………… 53

Библиографический список ……………………………………………. 54

Приложения ……………………………………………………………... 55 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Мороженое – это взбитая (насыщенная воздухом) замороженная смесь молока, сливок или фруктово-ягодных продуктов  с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми  и ароматическими веществами. Причем если ранее основой мороженого (за исключением фруктового льда) были молочные продукты, то сейчас просматривается  уверенная тенденция по замене молочного  жира на растительные жиры. Это сырье  менее дефицитное и дешевле чем  молочное.

     Откуда  пришло мороженое и где его  родина трудно сказать достоверно. Безмолочные замороженные десерты  были завезены в Европу с Востока. Впервые они были описаны в  путевых журналах еще Марко Поло. Создание первого самого что ни на есть настоящего мороженого приписывают  парижскому кафе Tortoni в конце восемнадцатого века. В Европе его первым начали производить в Италии, куда его  завезли турки. Откуда мороженое  попало к туркам – неизвестно, зато несколько раньше них холодные сладости стали производить в Китае. Охлаждали  вино, соки и молочные продукты еще  древние греки, а вслед за ними римляне и другие цивилизации.

     Это трудно представить, но Россия, достаточно поздно узнавшая о существовании  такого известного сегодня продукта как мороженое, оставила свой заметный след в истории приготовления  данного молочного продукта. Сначала  мороженое имелось только в царской  семье, где его изготавливали  по специальному рецепту, чтобы данным лакомством могли насладиться лишь представители монархического рода. В то же время, именно Россия стала  первой в мире страной, в которой  был выдан патент на производство мороженого, при этом вызывает удивление  тот факт, что изобретатель машины для изготовления мороженого не нашел  достаточных для ее создания средств, поэтому использование технической  новинки пришлось отложить.

       Существует множество разнообразных  видов и сортов мороженого. Это  пломбиры, крем-брюле, замороженные  соки, брикеты, эскимо и другие. Красное, белое, желтое, зеленое,  фруктовое, шоколадное, ванильное  – любое на ваш вкус. Технологии  производства мороженого постоянно  совершенствуются, а творческие  идеи дизайнеров и просто оригиналов  не иссякают.

     Из  всех перечисленных видов и сортов мороженого я отдаю предпочтение именно пломбиру как самому любимому из всех и хочу более детально рассмотреть  образцы этого вида. Цель данной работы – дать товароведную характеристику пломбиру и провести экспертизу качества. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Пищевая ценность продукта

Биологическая ценность

     Мороженое является одним из самых любимых  и популярных продуктов населения  нашей страны. Это объясняется  не только его приятными вкусовыми  свойствами, но также высокой пищевой  и биологической ценностью.

     Для пломбира характерна высокая пищевая  ценность и хорошая усвояемость  организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные  вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В пломбире, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

     Молочный  жир, как известно, по сравнению с  другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько  десятков жирных кислот, в том числе  незаменимых.

     В пломбире молочный жир находится  в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков  отличаются повышенным содержанием  таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию  жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом  на молочной основе представлены в  основном казеином; сывороточные белки  – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как  уже указывалось, в мороженом  находятся белки оболочек жировых  шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются  лучше других пищевых белков.

     Углеводы  в мороженом представлены сахарозой  и молочным сахаром (лактозой). Углеводы являются существенными источниками  энергии для организма человека.

     Мороженое содержит такие важные минеральные  вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

     При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают  в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и  конусы, учитывают также пищевую  и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

     С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. В среднем  энергетическая ценность пломбира –  до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов  в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных  веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается  организмом на 95 – 98%.

     Мороженое должно характеризоваться достаточной  взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость  рта, медленно таять.

     Энергетическая  ценность

                                                                                                              Таблица 1

 
 

2. Классификация и  ассортимент

     В зависимости от используемого сырья  и технологии производства мороженое  делят на основные и любительские виды; по виду фасовки – на весовое  и фасованное; термическому состоянию  – на мягкое (с температурой минус 5 – минус 7С) и закаленное (не выше минус 12С).

     К основным видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир), плодово-ягодной (плодово-ягодное, плодово-ягодное клубничное, малиновое, черносмородиновое или вишневое), ароматическое на основе сахарного  сиропа с добавлением пищевых  и ароматических эссенций и масел (лимонное, вишневое, клубничное и др.).

     Молочное  мороженое готовят из молока с  содержанием жира не менее 3,5% (в плодово-ягодном  – не менее 2,8%), сахара – 15 - 16% при  общем количестве сухих веществ  не менее 29-33%.

     Сливочное мороженое получают из сливок определенной жирности и сахара таким образом, чтобы содержание жира в готовом  продукте было не менее 8-10%, сахара –  не менее 14-15%, сухих веществ в  целом – не ниже 34%.

     Пломбир вырабатывают из более жирных сливок (35%), чем сливочное мороженое. Содержание жира в нем должно быть не менее 12-15%, сахара – не менее 15-16%, сухих веществ  – не ниже 38-43%.

     Все виды мороженого, вырабатываемые на молочной основе, выпускают без или с  наполнителями и добавками.

     В качестве наполнителей применяют кофе, цикорий, сироп, крем-брюле, какао-порошок, полуфабрикат шоколадная глазурь, шоколад, куриные яйца, протертые с сахаром  орехи (пралине), плоды и ягоды  или продукты их переработки в  виде однородной массы.

     Дробленые орехи, цукаты, изюм, шоколадно вафельную  крошку, плоды и ягоды целые  или кусочками используют в качестве добавок.

     Мороженое на плодово-ягодной основе готовят  из плодов и ягод (вишневое, клубничное, малиновое, черносмородиновое) или  продуктов их переработки одного или нескольких видов. Содержание сухих  веществ в нем должно быть не менее 29%, в том числе сахара – не менее 26%. В зависимости от применяемых  наполнителей и добавок мороженое  получает наименование: ореховое, кофейное, шоколадное, с плодами и ягодами, яичное, крем-брюле и т.д.

     Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного  сиропа с добавлением пищевых  и ароматических эссенций и масел. Название продукта связано с видом  используемого сырья: клубничное, земляничное, малиновое, вишневое, лимонное и др. Сахара в нем содержится не менее 25%.