Товароведная характеристика и экспертиза качества пломбира, реализуемого в розничной сети

     К любительским видам относят мороженое, вырабатываемое на молочной основе (с  пониженной долей жира, сахарозы, молочно-белковое и др.); плодово-ягодной и овощной, с использованием куриных яиц, мороженое  специального назначения (с сорбитом, ксилитом, кислородом), а также содержащее кондитерский жир и др.

     От  основных видов любительские отличаются значительно более разнообразным  сырьем (морковный сок, курага, пюре свеклы, молочная сыворотка, экстракт чая, чернослив с орехами и  др.), а также соотношением основных компонентов.

     Отдельные виды любительского мороженого вырабатывают с наполнителями и добавками  и без них.    

     Мороженое основных видов на молочной основе, а также отдельные наименования любительских видов типа молочного  и типа пломбира вырабатывают покрытое глазурью или взбитой глазурью, с  вафлями или без.

     Глазурь может быть шоколадной, шоколадной с повышенной массовой долей влаги, молочно – шоколадной, сливочно – кремовой, крем-брюле, ореховой, плодово-ягодной, ароматической, шоколадной с кондитерским жиром и ароматической с кондитерским жиром. 
 
 
 
 
 

     3. Технология производства  продукта

     Требования  к качеству сырья

     Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям  нормативных документов и действующей  технической документации, утвержденной в установленном порядке, по критериям  безопасности для жизни и здоровья населения - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560).

При производстве мороженого применяют:

• молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;
• молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
• молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20 °Т;
• молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
• молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;
• сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;
• сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта;
• пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению в установленном порядке;
• сыворотку подсырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), допущенную к применению в установленном порядке;
• масло коровье по ГОСТ 37 сладкосливочное, несоленое;
• яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
• сахар-песок по ГОСТ 21;
• стабилизаторы: альгинат натрия (Е 401), гуаровая камедь (Е 412);
• эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);
• вкусоароматические добавки – ванилин, идентичный натуральному или искусственный, допущенный к применению в установленном порядке;
• воду питьевую по СаНПиН 2.1.4.-074.

 

Принципиальные  особенности производства

Частная диаграмма при производстве мороженого. 

Приемка и подготовка сырья 

Составление смеси 

Фильтрование 

Подогрев (температура смеси 55-65°С) 

Пастеризация с выдержкой (температура  смеси 90-92°С) 

Гомогенезация смеси 

 Охлаждение смеси (температура смеси 60-65°С) 

Созревание(температура смеси 2-6°С, не менее 4 часов) 

Фризерование (температура мороженого на выходе не менее -3,5°С) 

Фасование 

Закаливание (температура мороженого на выходе не менее -10°С) 

Упаковка

   Подготовка  сырья и составление  смеси. По выработанной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее технической документации, точно взвешивают, чтобы получить продукт стандартного состава.

   Фильтрование. Применяют для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможно различных механических примесей. Используют дисковые, пластинчатые, цилиндрические  и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах, перегородки очищают или заменяют, не допуская скопления полной массы осадка.

   Эмульгирование. Проводят, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 60-65°С, вносят растительные жиры (или заменители) и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов и диспергаторов). При их отсутствии в течение 10 минут прогоняют через насос.

   Пастеризация  смеси. Обеспечивает необходимое санитарное состояние продукта и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов.

   Пастеризацию  проводят при температуре 90-95°С. Высокие  режимы тепловой обработки объясняются  тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих  веществ, которые увеличивают вязкость смеси, оказывая защитное действие на микроорганизмы.

   Смесь пастеризуется в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных  установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном,  а также в аппаратах  периодического действии – ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах.

   Гомогенизация смеси. Отфильтрованная смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

     Смесь гомогенизируют при температуре  близкой к температуре пастеризации смеси с целью избегания повторного обсеменения.

     Гомогенизаторы  представляют собой насосы, способные  перекачивать жидкости под большим  давлением. Жидкость пропускают через  имеющуюся в гомогенизирующей головке  узкую кольцевую щель. Выбор давления гомогенизации зависит от состава  смеси – чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот.

     Цель  гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Жир в молоке присутствует в виде жировых шариков  диаметром от 1 до 10 мкм. После гомогенизации  жировые шарики имеют одинаковую величину и располагаются раздельно. Взбиваемость смеси заметно ухудшается, когда после гомогенизации хотя бы 1% жира будет присутствовать в  виде крупных шариков. Проходящую через гомогенизатор смесь следует подвергать вторичной гомогенизации при установившемся давлении.

     В процессе гомогенизации может произойти  коагуляции смеси вследствие понижения  стабильности белков, большого количества Са, высокого давления или высокой  температуры. При коагуляции образуется скопление коллоидных частичек, которое  в последующих процессах замораживания  может привести к тому, что мороженое  будет иметь хлопьевидную консистенцию.

     Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению качества готового продукта – появлению жировой крупки.

     Гомогенизированные  смеси имеют преимущества перед  негомогенизированными, за счёт повышения  дисперсности жира при созревании и  хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным; при фризеровании смесь  лучше взбивается, а при закаливании  формируются мелкие кристаллики  льда.

     Охлаждение  смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а так же автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к созреванию.

     Созревание. Созревание смеси – важная стадия технологического процесса производства мороженого. При созревании происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшее всасывание различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того,  при снижении температуры до 4 °С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора. Таким образом, целью созревания смеси являются повышение её взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.

     Для смесей, не подвергавшихся созреванию, очень трудно получить желаемую взбитость, продукт имеет худшие показатели, консистенцию и сопротивляемость таянию. Поэтому созревание смеси необходимо проводить при температуре 0-6°С не менее 4-х часов. В процессе созревания происходит улучшение структуры  мороженого (объясняющееся гидратацией  молочных белков и стабилизатора), увеличивается  количество связанной воды.

     Фризерование. Замораживание смеси является одной из самых важных стадий изготовления мороженого, обуславливающей в значительной степени качество готового продукта.

     Лучшим  способом замораживания смеси с  получением мороженого  высокого качества является замораживание смеси во фризерах непрерывного или периодического действия. Во фризере смесь насыщается воздухом при одновременном частичном  замораживании. Степень выработки  воздуха характеризуется  таким  показателем как взбитость, которая  определяется скоростью взбивания  смеси. Способность смеси к быстрой  взбиваемости  в большинстве случаев  сочетается со способностью  к достижению высокой взбитости.

   При взбивании смесь насыщается воздухом, который образует ряд мелких воздушных  пузырьков и ячеек, отделенных друг от друга плёнками из частично замороженной смеси. Объёмная доля воздуха и размеры  воздушных пузырьков зависят  от следующих факторов:

• от эффективности работы взбиваемости работы взбивающих механизмов;
• от вязкости смеси, обусловленной её составом (содержание СОМО, жира, сахарозы, стабилизаторов);
• от степени удерживания введённого в смесь воздуха.

Для сливочного мороженого и пломбира достигается  взбитость 90-120%; для молочного – 50-60%; плодово-ягодного – 40-60%.

     В процессе фризерования образуется новая  фаза (кристализированного льда и  жира) разделённая прослойками жировой  фазы. От правильности проведения этого  процесса в значительной степени  зависят структура и консистенция готового продукта. Структура мороженого характеризуется главным образом  размерами кристаллов льда, количеством  вводимого воздуха, его дисперсности, то есть размером воздушных пузырьков. Чем мельче кристаллы льда и пузырьки воздуха, тем нежнее структура мороженого. При употреблении продукта не обнаруживаются кристаллы льда, имеющие размер менее 50 мкм. Мороженое при недостаточной  взбитости получается слишком плотным, с грубой структурой и консистенцией. Мороженое с высокой взбитостью тает медленнее.

     Важный  процесс фризерования смеси происходит следующим образом: после достижения криоскопической температуры вода в смеси мороженого начинает превращаться в мельчайшие кристаллы льда. При  этом в незамороженной части влаги  повышается концентрация растворенных веществ (сахарозы, лактозы, мин. солей) и понижается температура замораживания. Таким образом, процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Формируемая  в процессе фризерования воздушных  пузырьков их дисперсность, равномерность  распределения, объемная доля воздуха  в продукте, оказывает большое  влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Во фризер должна поступать смесь с температурой не выше 60°С. температура мороженого при выходе из фризера обычно составляет -3,5°С.

     Фасование и закалка. Выходящее из фризера мороженое быстро фасуют и немедленно направляют на закаливание, так как при задержке часть закристаллизованной воды может оттаять, что в дальнейшем приведет к образованию крупных кристаллов льда. Мороженое имеет еще слабую консистенцию. Дополнительно замораживают или закаливают мороженое для придания ему достаточно плотной консистенции в морозильных аппаратах и закалочных камерах, стараясь приблизить его температуру к температуре хранения -18°С и ниже.

     Обычно  процесс фасования и закалки  мороженого полностью механизируется: применяют поточные линии, имеющие  помимо фризера непрерывного действия, дозатор – автомат и морозильный  аппарат, соединенные системой транспортирования.