Не  допускается упаковывать в ящики  пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками. Для крекера не допускается промасливание упаковки.

     На  коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

- товарный  знак (при его наличии), наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование  и состав продукта;

- масса  нетто; 

- условия  хранения;

- дату  выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);

- срок  годности;

- информационные  сведения о пищевой (белки,  жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение  стандарта, в соответствии с  которым печенье изготовлено  и может быть идентифицировано.

     На  коробках, банках, пачках с диабетическим  печеньем указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).

     Допускается отсутствие товарного знака на этикетках  пачек массой до 50 г включительно.

     Транспортная  маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.⁸

 

1.8 Требования к хранению печенья

     Хранение  печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75%.

     В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость.

     Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье  признаков прогоркания и осаливания жиров.

     Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими сильным специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:

• 3 мес. - для сахарного и затяжного печенья;
• 2 мес. - для печенья Одесса;
• 1,5 мес. - для печенья с майонезом;
• 45 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
• 30 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;
• 15 сут. - для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.⁹

 

1.9 Идентификация и фальсификация печенья

     При проведении экспертизы подлинности  печенья изделий могут возникать следующие цели исследования:

     - идентификация вида изделия;

     - идентификация сорта муки, из которой изготовлено изделие;

     - способы фальсификации и методы их обнаружения.

     При проведении экспертизы подлинности  с целью идентификации вида печенье эксперт определяет круг решаемых задач и методологические подходы, которыми он располагает.

     Задачи, решаемые при идентификации печенья.

     Идентификацию вида печенья проводят по ряду характерных органолептических показателей.

     Печенье сахарное вырабатывают из пластичного  теста с большим содержанием  сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

     Затяжное  печенье изготавливают из упругопластично  вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

     Сдобное печенье выпекают из сдобного теста  с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой  след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.¹⁰

     Идентификация сорта муки, из которого выработано печенье, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

     Идентифицировать  сорт муки в печенье можно по следующим показателям:

- зольность (в/сорт — 0,4—0,55; 1-й сорт — 0,55—0,74; 2-й сорт — 1—1,24%);

- содержание кальция (в/сорт — 10; 1-й сорт — 30; 2-й сорт — 60 мг%);

- содержание фосфора (в/сорт — 70; 1-й сорт — 200; 2-й сорт — 440 мг%);

- содержание пентозанов (в/сорт — 1,4—1,7; 1-й сорт — 1,7—2,2; 2-й сорт — 3,0—3,5%).

     Если  при определении сорта муки в  печенье по первым трем показателям необходимо учитывать содержание этих компонентов в различных добавках, вносимых в данные изделия, то последний показатель является характерным только для того или иного сорта муки и мало зависит от добавок.

     Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации печенья. При этом могут быть следующие виды их, фальсификации.

     Ассортиментная  фальсификация печенья может проводиться следующими приемами: подмена более высокоценного вида изделия изделием, выработанным из низкосортной муки; подмена одного вида изделия другим.

     Отличить  такие виды фальсификации достаточно просто, зная идентификационные отличия  одного вида мучных кондитерских изделий  от других, одного сорта муки от другого.

     Качественная  фальсификация мучных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает:

     - недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой;

     - замена дорогостоящего компонента менее ценным;

     - повышенное содержание воды; введение консервантов, антиокислителей.

     В печенья могут недокладывать: сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки и т.п.

     Пониженное  количество шоколадной глазури на печенье также относится к данной фальсификации.

     Одновременно  в печенье вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

     Информационная  фальсификация печенья — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

     Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о печенье довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

     - наименование товара;

     - страна происхождения товара;

     - фирма-изготовитель товара;

     - количество товара;

     - местонахождение предприятия;

     - состав изделий;

     - срок хранения.

     К информационной фальсификации относится  также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.¹¹

 

2. Обзор российского рынка печенья

     В среднем производство печенья в России растет на 1 - 1,5 процента в год. В 2009 году в РФ было произведено более 590 тыс. тонн печенья, что на 1, 38% больше в сравнении с 2008 годом. Затяжного печенья в 2009 было выпущено 7,52% от общего объема печенья, галет и крекеров – 16,25%, в 2008 г. – 7% и 16,14% соответственно. В первом полугодии 2010 года было произведено чуть менее 400 тыс. тонн.

     Производство  печенья в РФ  в I полугодии 2010 года

     

     Рис. 1 Производство печенья в РФ  в  I полугодии 2010 года

     В 2009 году было экспортировано из России более 32 тыс. тонн печенья. При этом в I квартале 2010 года экспорт печенья  сократился на 4,6% по сравнению с аналогичным периодом 2009 года.

     Основным  экспортером является Москва. В 2009 – I квартале 2010 гг. продажи московских компаний за рубежом составили более 7 тыс. тонн печенья.

     Регионы экспортеры печенья в 2010 году

     

     Рис. 2 Регионы экспортеры печенья в 2010 году

     Производителями печенья, предназначенного для экспорта, являются ООО "Чипита Санкт-Петербург", ЗАО "Русский бисквит".

     В 2001 году в Санкт-Петербурге в Красном  Селе году было открыто единственное представительство греческой компании «Чипита» в России. Продукция компании «Чипита» представлена международным брендом 7Days.

     Компания  «Русский бисквит» была основана в 1997 году. В настоящее время – это  один из крупнейших производителей бисквитных изделий в России. Ассортимент компании составляют более 100 видов кондитерский изделий. Доля компании «Русский бисквит» в 2009 году составила в натуральном выражении 13,5% на рынке кондитерских изделий. 
 
 

     Страны  покупатели российского печенья  в 2010 году

     

     рис. 3 Страны покупатели российского печенья  в 2010 году

     Импорт  печенья в Россию превосходит  его экспорт в 1,5 раза. В 2009 году его  объем составил более 47 тыс. тонн. В I квартале 2010 года экспорт печенья  вырос на 7,7% по сравнению с I кварталом 2009 года.

     Основной  поставщик печенья в Россию –  Украина. В 2009 году импорт из этой страны составил более 12 тыс. тонн.¹²

     Страны  – поставщики печенья в Россию в  I квартале 2010 года

     

     рис. 4 Страны – поставщики печенья в  Россию в  I квартале 2010 года

3. Практическая часть. Анализ потребительских  свойств печенья разных производителей

     Органолептическую оценку качества печенья начинаем с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе.

     Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. В процессе внешнего осмотра обращаем внимание на наличие на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяем по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

     Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

     Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

     Цвет  печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

     Вкус  и запах определяем опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливаем наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливаем с помощью штангенциркуля у 5 штук изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравниваем с требованиями стандарта.¹³