Курсовая  работа: товароведная характеристика ассортимента и потребительских  свойств печенья 
 
 

Содержание

 

Введение

     Печенье является одной из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

     Потребительскими  свойствами печенья называют объективные  особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости. По своей природе потребительские свойства делятся на физические, химические, физико-химические и биологические.

     В процессе потребления товара его  потребительские свойства могут  оказывать положительное или  отрицательное влияние на человека и окружающую среду. Соответственно выделяют позитивные и негативные свойства товара.

     Надежность потребительских свойств печенья - это свойство товара, характеризующее его способность сохранять свою потребительную стоимость во времени.

     Целью данной курсовой работы является: товароведная характеристика ассортимента и потребительских  свойств печенья.

     Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Ознакомиться  с классификацией и ассортиментом  печенья

2.Изучить  потребительские свойства печенья

3. Изучить  факторы, влияющие на потребительские свойства печенья

4. Изучить  российский рынок печенья

5. Провести  органолептический анализ потребительских  свойств печенья

     Для исследования объекта был проведен анализ потребительских свойств  трех образцов печенья сахарного.

     При написании данной курсовой работы были использованы следующие источники: учебные пособия, статьи из научных журналов.

     Объектом  исследования является группа товаров  – печенье, анализируемое в курсовой работе. Курсовая работа включает в себя введение, теоретическую часть, объект и методы исследований, практическую часть, заключение, список литературы, приложения. В теоретической  части приводится теоретическое освещение исследуемой группы товаров – печенья. В практической части рассматриваются вопросы, соответствующие теме курсовой работы, а именно: товароведная характеристика и органолептический анализ потребительских свойств печенья. 

 

1.Товароведная характеристика печенья

1.1 История развития производства  печенья

       Каждая страна имеет своё собственное «Печенье». 

     Печенье в Англии и Австралии называют бисквит, в Испании – это галеты, немцы называют их кекс или  Рождественское печенье, в Италии есть несколько названий, чтобы определить различные формы, включая Амаретти печенье и бискотти и т.д.

     Название  печенье происходит от голландского слова коекже (koekje), означающего «малой» или «пирожок».

       Бисквит происходит от латинского  слова бис коктум (bis coctum), которое означает «дважды запеченные».

     Первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных, то есть  небольшое количество запекаемого теста пирожных использовали для проверки температуры печи.

     Печенья раннего периода восходят к 7 веку н.э. в Персии (Иране), одной из первых стран, которые изготавливали сахарное печенье (роскошное печенья и пирожные в больших и малых количествах были хорошо известны в персидской империи). 

     К концу 14 века, можно было купить небольшие  вафли на улицах Парижа.  Относящиеся  к эпохе Возрождения, поваренные книги были богаты рецептами печенья.

     Когда люди начали исследовать мир, печенья  стали идеальным питанием для  путешествия, потому что они оставались свежими в течение длительного времени.  Печенье оказалось портативным продовольствием, которое имело длительный срок хранения и идеально подходило для путешествий.  На протяжении веков, печенье, подобно железу, было на борту любого судна, покинувшего порт, поскольку путешествия могли продолжаться в течение нескольких месяцев (или даже лет при благоприятных условиях).

     В 17-18 веках в Европе, выпечка тщательно  контролировались профессиями, управляемых  с помощью ряда гильдий или  профессиональных ассоциаций.  Чтобы стать пекарем, люди должны были закончить годы учебы, работая сначала учеником, подмастерьем, и, наконец, шеф-поваром.  При наличии гильдий власти могли легко отрегулировать количество и качество испеченных товаров. 

     По  мере совершенствования технологии, в ходе промышленной революции в 19 веке, так же улучшалась способность поваров выпекать широкий ассортимент сладкого и соленого печенья для коммерческого потребления.  Несмотря на многообразие печенья, оно стало более доступным, не изменяя при этом основных ингредиентов.  Эти ингредиенты – пшеничная мука высшего сорта, сахар и жиры, такие как масло или маргарин.¹

     В современном мире печенье является одной из самых распространённых групп их  мучных кондитерских изделий.

 

1.2 Характеристика печенья как продукта питания

     Печенье - продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

     Печенье – изделия, обладают высокой калорийностью  и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

     Наибольшее  количество воды и белков содержит сдобное печенье. По содержанию жиров первое место занимает сахарное печенье. Усвояемых углеводов и витаминов  примерно каждый вид печенья содержит в одинаковом количестве. Наибольшее количество минеральных веществ содержит также сдобное печенье.

     Наиболее  калорийным является печенье сдобное  — 1979 кДж на 100 г. продукта, что обусловлено его химическим составом.

     Пищевая ценность печенья определяется его  высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.²

     Рассматривая  эту группу мучных кондитерских товаров, нужно еще раз подчеркнуть  неоспоримые преимущества данного продукта:

     - Широкий ассортимент

     - Доступность разным слоям населения

     - Высокое качество и пищевая ценность

     - Безопасность.

 

1.3 Характеристика потребительских  свойств печенья

     Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара – качество товара, удовлетворяющее требования потребителя.

     Надежность  потребительских свойств определяется, как способность печенья сохранять  во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения.

     Для того чтобы удовлетворять потребности  потребителей печенье должно обладать следующими характеристиками:

     - приятный вкус и запах

     - полезность, содержание витаминов  и минералов

     - низкая калорийность

     - привлекательный внешний вид

     - красивая, удобная, оригинальная  упаковка

     - удобный размер

     - правильная, привлекательная форма.

     Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

     Для сахарного и затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

     Допускаются изделия с односторонним надрывом, но не более 2 штук в упаковочной  единице, и не более 3% от массы в  весовом печенье.  Изделия с незначительной деформацией – не более 1 штуки в упаковочной единице массой до 400 г, и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанных единиц, относится к лому.

     Форма сдобного печенья должна соответствовать  данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

     Поверхность сахарного и затяжного печенья  должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек.

     Для всех сортов печенья соответствует  цвет, свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

     Вкус  и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

     При оценке качества печенья нормируются размеры изделий по длине, ширине, диаметру и толщине в зависимости от его формы.³

 

1.4 Классификация и ассортимент  печенья

     Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной  высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную.

     В зависимости от рецептуры и способа  производства печенье подразделяют на группы:

     Сахарное  печенье – вырабатывается из пластичного  теста, характеризуется хрупкостью и пористостью, имеет рисунок на лицевой поверхности.

     Затяжное  печенье – вырабатывается из упруго-эластичного  теста, характеризуется меньшей  хрупкостью и набухаемостью, содержит меньше сахара и жиров, чем сахарное печенье, на него невозможно нанести  четкий рисунок.

     Сдобное печенье – выпускается из сдобного теста различной рецептуры, характеризуется большим количеством сахара, жиров и яиц. Сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным.

     Ассортимент печенья

     Сахарное  печенье

     Из  муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот-Фронт», «Нектар», «Калорийное», «Нева», «Привет», «Домашнее».

     Из  муки 1-го сорта: «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».

     Из  муки 2-го сорта: «Комбайнер», «Украинское», «Новость».

     Затяжное  печенье

     Из  муки высшего сорта: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».

     Из  муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».

     Из  муки 2-го сорта: «Смесь № 2».

     Сдобное печенье производят только из муки первого сорта. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.