Песочное  печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру.

     В продаже существуют следующие виды песочного печенья:

     Песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.

     Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».

     Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

     Печенье-типа сухариков: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

     Ореховое: «Миндальное», «Славянское».

     Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

     Сухое печенье называют крекером. Это мучное кондитерское изделие слоистой и  ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

     1) на дрожжах или дрожжах и  химических разрыхлителях:

     Из  муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с  солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;

     Из  муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;

     2) на химических разрыхлителях  без дрожжей:

     Из  муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;

     Из  муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.⁴

1.5 Показатели качества печенья  в соответствии с ГОСТ

     Факторы, формирующие качество печенья: сырье, технологический процесс, условия  хранения.

     Основными органолептическими показателями качества сахарного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

     Печенье должно быть сухим и хрупким, рассыпчатым.

     Форма печенья должна быть правильной, печенье  должно быть целым.

     Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Печенье делают обычно плоским. Небольшой толщины (до 8 мм). Размеры печенья небольшие. Для сахарного печенья установлены размеры в зависимости от формы.⁵

     «Размеры  сахарного печенья»

     Таблица 1

 

     Разнообразие  внешнего вида печенья достигается  благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

     Для сахарного и затяжного печенья  форма должна быть правильной, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.

     Форма сдобного печенья должна соответствовать данному наименованию, без вмятин. Края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% - в торговой сети.

     Поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкой с чётким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 3% к массе в весовом.

     Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой, без следов, «поседения» и оголённых мест. Допускаются следы от крошек и швов листов и транспортёрного полотна, не деформирующие печенье. Также допускаются изделия с углублениями в виде раковин, площадью более 20 мм² с вкраплениями крошек: не более 1 штуки в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм², допускаются в количестве не более 4% только в весовом печенье. Для печенья, изготовляемого на поточных линиях со стальной сплошной лентой, допускаются без ограничения наличие раковин на нижней стороне. Допускаются единичные вкрапления неполностью растворённых кристаллов сахара на поверхности печенья изготовленного с применением ПАВ.

     Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелой, без вздутий, лопнувших пузырей  и вкраплений крошек. Отделка верхней  поверхности должна соответствовать  рецептуре. Поверхность обсыпанного  сахаром печенья должна быть покрыта  ровным слоем сахара, поверхность глазированного  шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для орехового печенья без отделки – шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья – слегка рифлёная, шероховатая с характерными трещинами. Допускаются вкрапления кристаллов ксилита и тмина.

     Поверхность крекера может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

     Цвет  для всех сортов печенья соответствует наименованию печенья, равномерный, однородный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-жёлтого до светло-коричневого, с более тёмной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

     Вкус  и запах для всех видов печенья - свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

     Вид в изломе сахарного и затяжного печенья - пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

     Для сдобного печенья: вид в изломе песочно-выемного печенья равномерно пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

     Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

     По  физико-химическим показателям качества печенья нормируется:

     - Влажность;

     - Массовая доля сахара, жира, золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

     - Щелочность;

     - Намокаемость.⁶

1.6 Возможные дефекты печенья

     При экспертизе качества печенья могут  быть обнаружены дефекты как производственного  характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

     Качество  печенья оценивается следующими показателями:

     пищевой и биологической ценностью;

     органолептическими;

     физико-химическими;

     безопасности.

     Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в нормативном документе ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.

     На  формирования качества сахарного печенья  влияют следующие дефекты:

     - дефекты формы — деформация, наличие лома, а также надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья;

     - дефекты внешнего вида, т. е.  поверхности — неясный отпечаток  штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления  крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна;

     - дефекты цвета — неравномерность  окраски, поджаристость краев  или всего печенья, подгорелые  места;

     - дефекты в изломе — неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

     - дефекты вкуса и запаха —  посторонние, вкус и запах,  неясно выраженный аромат отдушки.⁷

1.7 Требования к упаковке и маркировке печенья

     Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты, разрешенные органами Госсанэпиднадзора. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное и крекер - массой до 2,0 кг. Сдобное, сахарное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.  Наборы печенья могут укладываться в филейчики из пергамента, подпергамента, пергамина, в коррерксы из полимерных материалов, разрешенных к применению.

     В металлические банки печенье  фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

     Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.

     В пачки печенье фасуют массой нетто  не более 400 гр. Печенье завертывают  последовательно в два слоя бумаги:

     1-й  слой (подвертка) – пергамент,  пергамин, подпергамент марок <ЖВ>, <ПЖ>;

     2-й  слой-художественно оформленная  этикетка или бандероль из писчей бумаги или этикеточной бумаги; целлофан; кашированноя фольга или полимерные пленки, разрешенные к применению. Допускается применять внутри пачки дополнительную обертки из картона или бумаги и вставлять картонные донышки. При применении целлофана, кашированной фольги или полимерных пленок с рисунком допускается упаковывать печенье в пачки без этикеток. При применении целлофана, кашерной фольги или полимерных пленок без рисунка пачку заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или оклеивают художественно оформленной бандеролью.

     Весовое печенье укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона массой нетто в килограммах, не более: 15 кг - сахарное и затяжное, 5 кг - сдобное, 9 кг - крекер, 8 кг - диабетическое. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой.

     Между рядами печенья прокладывают полоску  из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают  пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой. Сдобное печенье допускается, упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.