Товароведение продовольственных товаров

     Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции и услуг, которые придают  им способность удовлетворять обусловленные  или предполагаемые потребности.

     В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в  набор количественно или качественно  установленных требований к характеристикам  объекта, чтобы дать возможность  их реализации или проверки.

     Требования  к качеству шоколада, предусматриваются  нормативной документацией для  шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

     Таблица. Физико-химические показатели качества шоколада

 

     Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре  с учетом допускаемых отклонений.

     Массовая  доля общего сахара (в пересчете  на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным  содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую  сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок — содержание жира.

     Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2% (при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного  с добавлениями — 1,5%.

     В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3 %, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой  в 10 %-ном растворе соляной кислоты  — не более 0,1 %.

     Нормируют также содержание добавлений (см. таблицу 2). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

     В стандарте регламентируются органолептические  показатели шоколада, указанные в  таблице.

     Таблица. Органолептические показатели качества шоколада

 

     Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и  качество труда.

     Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие  и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

     Качество  готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством  в течение всего производственного  цикла. Внедрение прогрессивных  технологий — важное условие повышения  качества шоколада.

     К факторам, сохраняющим качество продовольственных  товаров, относятся: тара и упаковочные  материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. 

     В соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к  упаковке предъявляют следующие  требования:

     - обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

     - коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

     Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

     Маркировка  на шоколаде в плитках массой нетто  более 50 г, на коробках и пачках с  шоколадом должна содержать следующие  сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его  юридический адрес; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки  и дату упаковывания; срок хранения и срок годности; сведения о пищевой  и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждении соответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.

     При маркировке шоколада массой менее 50 г  не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

     На  завернутом диабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбита и общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельную суточную норму потребления ксилита, сорбита  — не более 30 г; символ, характеризующий  принадлежность продукта к группе диетических  изделий.

     При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для  перевозки всех продовольственных  товаров — рефрижераторы. 

     Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения  шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света.

     Не  допускается хранить шоколад  совместно с продуктами, обладающими  специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

     Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого. 

Вопрос  №4 

Классификация и ассортимент пряностей и  приправ. Характеристика пряностей  по кулинарному назначению, технологии производства, оценке качества, условиям и срокам хранения. 

     Классификация пряностей и приправ

     Пряности  и приправы издавна применялись  в национальных кухнях многих стран  мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание  в Европе, и их называют классическими.

     Таким образом, пряности подразделяются на:

     1)  классические;

     2)  пряные овощи;

     3)  пряные травы.

     Классические  пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

     ♦  листья — лавровый лист;

     ♦  цветы и их части — гвоздика, шафран;

     ♦  плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

     ♦  семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

     ♦   кора — корица, кассия;

     ♦   корни — имбирь, куркума, галаган.

     Пряные  овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная  часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

     К луковым пряным овощам относятся: лук  репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

     К корнеплодным пряным овощам относят  петрушку, пастернак, сельдерей.

     Представителем  корневищных пряных овощей является хрен.

     Пряные  травы в большинстве своем  являются дикорастущими, но некоторые  из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

     Для России типичными представителями  пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

     Используют  пряные травы в пищу в отдельности  или в виде смесей.

     Приправы  подразделяются на: 

     1)  пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

     2)  неорганические и органические  соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

     3)  соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

     4)  столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

     5)  хрен (без наполнителей, с наполнителями).

     В настоящее время в России получили очень большое распространение  вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

     Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

     Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные  и синтетические.