Товароведение продовольственных товаров

     В свою очередь это полезно, мусульманам. Они только приветствуют появление  большого количества мусульманских  продуктов питания, это облегчает  им жизнь. Особенно это можно видеть в благословенный месяц Рамадан, мусульмане меньше тратят времени на поиск и приготовление разрешенной  пищи, больше времени отдают себя молитвам… 

     Определение доброкачественности  мяса

     Прежде  чем мясо поступит в продажу оно  проходит ветеринарно-санитарную экспертизу на доброкачественность. Это делают при помощи органолептического и  лабораторного исследования туши, ее частей или органов. К методам  органолептической оценки мяса относятся  определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

     При определении внешнего вида мяса обращают внимание на состояние и цвет его  поверхности, а также цвет жира. Для  определения доброкачественности  мяса в глубинных слоях туши надо сделать надрез вглубь туши и проверить  состояние свежего разреза. При  этом обратить особое внимание на то, имеется  ли липкость и влажность мяса.

     Если  мясо свежее, то при легком надавливании пальцем образующаяся ямка на мясе быстро выравнивается. Медленное выравнивание ямки характерно для мяса сомнительной свежести. Запах мяса надо определять как на поверхности туши или отдельного отруба, так и после разреза  ножом в глубоких слоях. Особое внимание надо обращать на запах мяса в слоях, прилежащих к кости.

     Наиболее  точно запах мяса можно определить при варке в момент появления  паров. При осмотре бульона надо обратить внимание не только на запах, но и на цвет, вкус, прозрачность.

     Качество  субпродуктов определяют органолептические — по внешнему виду, цвету и запаху. По внешнему виду проверяют состояние поверхности субпродуктов: нет ли ослизнения, плесени, загрязнения кровью или посторонними веществами.

     Цвет  субпродуктов определяют не только с  поверхности, но и на разрезе. Потемнение, как правило, свидетельствует об оттаивании и вторичном замораживании, а обесцвечивание — о длительном хранении.

     Запах субпродуктов определяют как на поверхности, так и на разрезе (в мороженых  субпродуктах после их размораживания). Свежие субпродукты не имеют посторонних  запахов или признаков начинающегося  разложения.

     При покупке птицы в магазине нужно  обратить внимание на такие признаки доброкачественности. У свежей птицы  кожа сухая, без пятен, мясо плотное, упругое, глаза светлые, выпуклые, клюв сухой, глянцевитый. Слизистая оболочка рта блестящая, без запаха.

     У молодых кур кожа нежная, белая, с  голубыми прожилками под крыльями, небольшие чешуйки на ногах; у  старых — грубая, желтоватая, без  прожилок, грубые чешуйки и когти. Труднее определить качество замороженной птицы. Это можно установить лишь после оттаивания.

     Приготовление бульона (проба варкой) — наиболее верный способ определения качества мяса птицы. Запах мяса определяют по аромату паров в процессе варки. Если бульон прозрачный, ароматный, то тушка свежая. Если бульон мутный, с  неприятным запахом, то тушка не свежая. Признаки начинающейся порчи битой  птицы обычно определить нетрудно. Поверхность клюва становится матовой, иногда сероватой; роговица глаза мутная, глаза запали в орбиты; в полости  рта слизь; запах кислый, затхлый  или гнилостный. Иногда, когда порча  тушек зашла далеко, на поверхности  появляются колонии плесени.

     Первый  признак порчи тушки — образование  кольца вокруг клоаки. В области  зоба и под крыльями часто появляются пятна. У испорченной птицы кожа дряблая, желто-серого цвета, во внутренней полости тушки жир зеленоватого оттенка, он мягкий на ощупь, с неприятным кислым запахом.

     Когда проверяют свежесть тушек водоплавающей  птицы (уток, гусей), особое внимание обращают на цвет и запах жира в области  гузки, для чего надрезают жировой  слой. Для тушек подозрительной свежести характерно позеленение жира в области  гузки, обесцвечивание его по всей поверхности  и неприятный запах осаливания, напоминающий запах стеарина.

     Свежее  мясо нужно хорошо обескровить, чтобы  оно не имело сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромков и поврежденных тканей, остатков внутренних органов  и загрязнений содержимым желудочно-кишечного  тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. При разделке туш не должны оставаться целые или раздробленные  позвонки. Зачистки и срывы подкожного жира на поверхности говяжьей и свиной туши не должны превышать 15 процентов, а на бараньей туше — не более 10 процентов. Такое мясо к реализации не допускают. 

Вопрос  № 2 

Сравнительная товарная характеристика картофеля  столовых, технических и универсальных  сортов по строению, химическому составу,  оценке качества, дефектам, условиям и  срокам хранения.

     Картофель является ценным продуктом питания  и сырьем для пищевой промышленности.

     Строение.

     Клубни  картофеля образуются на нижних концах бесцветных побегов (столонов). Молодые  клубни покрыты тонкой кожицей - эпидермисом, которая при созревании клубней  сменяется прочной - перидермой. Плотная  пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий  и потери влаги. В .кожице находятся глазки или точки, роста клубня, в каждом глазке обычно 3-4 спящих почки. Они имеют небольшую по объему эмбриональную ткань, при прорастании усиливаются биохимические процессы и объем клеток увеличивается.

     Внешняя часть мякоти клубня богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим  содержанием крахмала. Крахмальные  зерна находятся в цитоплазме клеток.

     Химический  состав.

     Сахара  в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Основной белок - туберин (глобулин) - содержит незаменимые аминокислоты. Для картофеля характерно наличие большого разнообразия аминокислот как в связанном, так и в свободном виде.

     В кожуре, позеленевших клубнях и ростках  содержатся гликоалкалоиды соланин, чаконин и скополетин. Они подавляют развитие микроорганизмов, вредных для картофеля, но могут быть причиной отравления при повышенном содержании. Минеральные вещества в картофеле представлены солями калия и фосфора, есть также макроэлементы - натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор, и микроэлементы - цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др.

     Из  органических кислот имеются в небольших  количествах яблочная, лимонная, щавелевая, хлорогеновая, кофейная и хинная. Витамина С в картофеле содержится 10-18 мг%, имеются в меньших количествах В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, каротин. В картофеле содержатся каротиноиды. Классификация. В зависимости от размера клубней картофель подразделяется на крупный, средний и мелкий.

     Различают клубни картофеля по форме, окраске  кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре  ткани, времени созревания, времени  потемнения после очистки, времени  варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после  очистки, назначению.

     По  форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало и много. Они могут быть расположены по всей поверхности клубия или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая.

     - По срокам созревания различают сорта ранние, средние, поздние.

     - По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

     Столовые  сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны быстро развариваться, не темнеть в течение 30 мин. после  очистки и после варки, иметь  приятные вкус и аромат, а также  неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

     В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при  нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др. Для кормовых сортов характерны крупные  клубни, высокое содержание сухих  веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

     Все эти свойства, а также вкус, запах  и сохраняемость клубней зависят от химического состава. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды соланин и чаконин, которые могут вызвать отравление.

     Оценка  качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и  недопустимым отклонениям от нормативных  значений в соответствии с действующими стандартами.

     Не  допускается содержание клубней  с позеленением более чем 1/4 поверхности, увядших, раздавленных, разрезанных (половинки, части); клубней, поврежденных грызунами, подмороженных, загнивших, запаренных с признаками удушья, с посторонними запахами и примесями.

     В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

     К стандартным относят клубни, соответствующие  требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса, земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения с/х-вредителями, паршой и др.

     К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

     К отходам относят клубни, пораженные гнилью - мокрой, сухой, кольцевой; с  порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами.

     Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию  глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают  товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

     Если  клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после  очистки и/или после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

     Хозяйственно-ботанические сорта:

     - Гатчинский, Огонек, Темп - районированы  на С-3 РФ, их относят к особо ценным;

     - ранние сорта - Ранняя Роза  Эпрон и др.;

     - среднеспелые - Огонек, Ора, Берлихинген и др.;

     - позднеспелые - Кандидат, Елизавета, Фрам и др.

     Хранение.

     При хранении картофеля рекомендуют  трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности  клубней. Первый - лечебный - при температуре 15-18рС, ОВВ 90-95% в течение 8-10 сут. (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20°С, ОВВ 85-90% в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями. Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию - при температуре 4-5°С в течение 26-40 сут. Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3°С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5°С - для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду). 

Вопрос  №3 

Классификация и ассортимент шоколада. Характеристика разных видов по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

     Требования  к качеству шоколада и факторы качества

     Качество  продукции является одним из важнейших  факторов эффективной экономической  деятельности любого предприятия и  организации.