Товароведение продовольственных товаров

    АНО ВПО Омский экономический институт 
 
 
 
 

    Контрольная работа

    По  дисциплине: «Товароведение продовольственных  товаров»

    Вариант № 10 
 
 
 
 
 
 

Выполнил  студент                                                                   

Группы:  зиЭУ2-32

Гладких Андрей Борисович 
 
 
 
 

     Омск  – 2011

Вопрос  № 1

Классификация мяса по термическому состоянию. Признаки доброкачественности свежего мяса.

     КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА

              Мясо можно разделить по следующим  критериям:

     1.     По виду от животных: говядина, телятина, свинина, баранина, мясо  кролика, мясо птицы и другие.

     2.     По термическому состоянию: парное, остывшее, охлажденное, замороженное.

     - парное - мясо любого животного  в течение 3-х часов после  разделки туши (структура жесткая,  имеет специфичный вкус и запах).

     - остывшее - это мясо, с момента,  разделки которого прошло 3 часа, но не более суток.

     - охлажденное - то мясо, срок которого  не превышает 48 часов. Его охлаждают  при температуре 0 +4°С в холодильных камерах.

     - замороженное - продукт, прошедший  заморозку в морозильных камерах  при -18°С

     КАК ВЫБИРАТЬ МЯСО?

              Свежесть и качество мяса можно  определить по внешнему виду (цвету  и запаху). У охлажденного внешний  вид мяса должен быть сухим,  а мясной сок, выделяемый в  разрезе - прозрачным.

              Запах мяса должен быть натуральным,  без примесей и постороннего  оттенка.                        Испорченное мясо даже в замороженном  виде издает неприятный запах.

              Чтобы проверить качество мяса, достаточно надавить на его  - поверхность должна быстро выровняться.  Если основательно подходить  к выбору свежего мяса, промокните  поверхность салфеткой - на ней  не должно быть много влаги.

              Охлажденное мясо, упакованное в  пластиковый поддон и обернутое  пленкой не должно иметь потеков  внутри упаковки - если они есть, мясо оттаяло и пустило мясной  сок (нарушение целостности упаковки  или неправильное хранение продукта).      Выбирая замороженное мясо, обратите внимание на кристаллы льда, если они розовые  -  это означает, что продукт заморожен повторно.

              Липкая слизь, появившаяся на  поверхности продукта, влажность,  мутность – показатель развития  бактерий.

              Важно внимательно осмотреть  жир животного, так как недобропорядочные  продавцы могут замачивать продукт  в марганцовом растворе, что придает  мясу свежий цвет. Марганцовка  не оставляет запаха, а жир  животного окрашивается в розовый. Размытые края любого мяса – признак того, что продукт вымачивали в уксусном растворе. При малейшем сомнении в доброкачественности мяса его не следует брать для приготовления пищи, так как это может привести к опасным последствиям.

     ВНИМАНИЕ!

              Замороженное мясо следует размораживать  заблаговременно. Если ускорить  процесс оттаивания (например, в  теплой воде), то многие полезные  свойства мяса будут утрачены. Лучше всего оставить мясо  размораживаться самостоятельно, в  таком случае вы сохраните  содержащиеся в нем витамины  и микроэлементы.

              Мясо, как один из продуктов  питания, должно насыщать и  служить источником энергии, поэтому  к его выбору следует подходить  ответственно и грамотно.

     СВИНИНА

              Забой свиней производиться в  возрасте не старше 8 месяцев.  Лучшей частью считается филе, она должна быть бледно-розового  цвета, а сало - белого цвета.  Мякоть шеи и лопатки немного  темнее и более волокнистая.  Постная часть, и жир на ощупь  должны быть твердые. Кости  молодых поросят могут иметь  красноватый оттенок, у более  взрослых особей кости белые  и твердые. Иногда сырой окорок  может иметь легкий синеватый  оттенок, но это признак не  порчи, а зрелости животного.

              Охлажденную свинину нужно хранить  в самом холодном месте холодильника, а замороженную - в морозилке.  Как и любое другое мясо, свинину  нужно положить на поднос накрывать  крышкой, так чтобы был свободный  доступ воздуха. Поднос не позволит  растекаться мясному соку, а крышка  предохранит от высыхания. 

              Срок хранения свежей свинины  3-4 дня, бекона и окорока, прошедших  обработку - от 5 до 7 дней. Перед заморозкой  мясо нужно обернуть плотно  пленкой. Свежемороженая свинина  может храниться от 3 до 6 месяцев. 

     Окорок  и бекон менее пригодны для  длительного замораживания: соль, которую  они содержат, придаст салу прогорклый вкус.

     ТЕЛЯТИНА

              Часть молодняка крупного рогатого  скота забивается на мясо, находясь  в категории телят. Вкусовые  качества телятины зависят от  того, каким образом производился  откорм и в каком возрасте  они были забиты. Лучшее мясо  получается из телят, которых  для быстрого набора веса интенсивно  откармливают молоком до забоя  в возрасте 4-5 месяцев. Когда теленок  начинает питаться травой или  зерном, его мясо постепенно теряет  свой светлый оттенок и становится  более красным. Телятина намного  нежнее говядины, так как у  телят к моменту забоя не  успевают развиться мышцы. И  чтобы сохранить эту нежность  мяса, необходимо соблюдать правильный  режим термальной обработки. Так  как  телятина имеет тонкий  слой наружного жира и ограниченное  количество внутреннего.

     ГОВЯДИНА

              Как уже сказано выше, мышцы  - основа любого мяса. У зрелого  животного они имеют более  крупные волокна и прочные  соединительные ткани в сравнении  с мышцами теленка, поэтому  говядина потенциально жестче  телятины.

     Подержав  говядину перед использованием несколько  дней в холодильнике, вы можете несколько  улучшить вкусовые качества мяса. Глубокая заморозка только сохраняет мясо, но не способствует его дозреванию. Говядина может храниться в мороженом виде до года, а её вкус, текстура и цвет не меняется.

              Тушение и отваривание, относящиеся  методам влажной термической  обработки, являются наиболее  подходящими для выявления лучших  свойств жестких отрубов говядины. Более мягкая часть в говядине - это мышцы спины, поясничной  части и кострец. Нежная говядина  таких отрубов требует быстрого  приготовления на сильном огне, в результате чего подчеркиваются  ее вкусовые качества и сохраняются  естественные соки. Мышцы лопатки  и бедра содержат меньше сухожилий,  чем ноги и шея, но и не  так нежны, как спинная часть.  Из них получаются хорошие  бифштексы для жарения на сковороде,  также они могут быть потушены. Внешний жир говядины обычно  срезается, однако умеренный слой  жира на ростбифе улучшает  его вкусовые качества и сохраняет  сочность.

     БАРАНИНА

             Баранина - это мясо молодых кастрированных  баранов и негодных для воспроизведения  потомства овец (в возрасте до 1,5 года) или овец не старше 3х  лет. Мясо молодого животного  имеет светло-красный окрас, жир  – белый; мясо старого животного  – красно-коричневый цвет, жир  – желтый. Продукт имеет специфичный  запах, поэтому при приготовлении  без заправки специями никак  не обойтись.

     ПТИЦА

              Птица - это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна  быть гладкой, без перьев. Возраст  птицы определяется по цвету  кожи и жиру. У молодой птицы  кожа нежная и белая, а жир  светлый. Чем старше птица,  тем грубее и желтее будут  и кожа и жир. Куры отличаются  от петухов жирностью мяса, кожа  белее и толще, у петуха кожа  чуть синеватого оттенка, а  на ногах имеются шпоры. Мясо  уток и гусей имеет красноватый  оттенок, в отличие от кур  и индеек, у которых оно бледно-розовое.  

      

     МЯСО  КРОЛИКА НЕ ТОЛЬКО ВКУСНО, НО И ПОЛЕЗНО

     Крольчатина вкусна и питательна, успешно конкурирует  с птицей, свининой и говядиной. По содержанию белков (22-23%) крольчатина  занимает промежуточное место между  птичьим мясом и мясом крупного рогатого скота. Азотистых веществ  в мясе кролика содержится не меньше, чем в мясе кур, свинине и баранине. Оно менее богато жиром, чем говядина и свинина, всего (9-10%), но жир кролика  по пищевой ценности выше жира других животных.

     В домашней кулинарии из кролика можно  приготовить жаркое или потушить его в молоке. Кроличье мясо хорошо подвергается кулинарной обработке, легко  усваивается организмом. Мясо кролика  является здоровой питательной пищей  и отличается вкусовыми и диетическими качествами. Питательные достоинства  крольчатины выгодно отличают её от других видов мяса. Возможность  всесезонного использования крольчатины  повышает её диетическую значимость. Из всех продуктов животного происхождения  мясо кролика содержит меньше всего  холестерина, минимальное количество жиров, большое количество белков. Тушка  кролика по процентному содержанию мякоти превосходит тушки других сельскохозяйственных животных.

     Диетологи рекомендуют использовать в своем  рационе питания мясо кролика  при различных заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, желудка, желчных путей, печени, аллергиях, гипертонической болезни  и прочих. Мясо легко пережевывается, переваривается желудочными соками и полнее усваивается организмом человека. Полезно оно и людям  экстремальных профессий: летчикам, водолазам, спортсменам, работникам вредных  производств, жителям загрязненных районов.

     Крольчатина относится к белому мясу. Является полноценным источником белка, минеральных  веществ и витаминов. Содержание белка в ней больше чем в  баранине, говядине, свинине, телятине. Низкокалорийный продукт. Витаминный (С, В6, В12, РР) и минеральный (железо, фосфор, кобальт, марганец, фтор и калий) состав мяса кролика практически несравним ни с каким иным мясом. Особенно полезна крольчатина для лиц, нуждающихся в полноценных белковых продуктах, детей дошкольного и подросткового возраста, кормящих матерей, престарелых. Регулярное питание мясом кролика способствует поддержанию оптимального баланса питательных веществ в организме.

     Учеными доказано, что кролик не приемлет в  свой организм стронция-90 и других продуктов  ядерного распада, гербицидов, пестицидов. Учитывая, что кролик сосет материнское  молоко практически до самого забоя (4 месяца), аромат и вкус его мяса навевает грезы о царственно-молочном диетическом продукте. Наличие в  крольчатине лецитина и небольшое  содержание холестерина противостоит атеросклерозу. Нутряной жир кроликов - потрясающее биоактивное вещество. Оно залечивает раны. Используется как смягчительное, профилактическое, противоаллергическое средство. Из него разрабатываются косметические  и лечебные препараты.

      

     ЧТО ТАКОЕ HALAL(ХАЛЯЛЬ)

     Иногда  на упаковке мясопродуктов встречается  надпись HALAL.

     Это продукты питания, выработанные в соответствии с мусульманскими традициями. Они  не содержат свинины и ее компонентов. Забой животных осуществляется в  соответствии с нормами Ислама. Но такие продукты употребляются в  пищу лицами любой национальности и  вероисповедания.

     В мировом сообществе, в частности  и в России все большее значение принимает полезная и безопасная пища. Многие люди начинают задумываться над тем, какие продукты питания  они покупают, есть ли там консерванты, генно - модифицированные составляющие.

     В этом случае актуальное значение принимают  продукты HALAL, - приготовленные естественным путем. В России, как и в целом  мире, рынок продуктов питания очень насыщен, и найти новую нишу для своей продукции достаточно сложно, однако рынок мусульманских продуктов находиться только в начальной стадии. И этим начинают пользоваться многие производители, акцентируя свое внимание на то, что это не только продукты религиозного значения, но и продукты, отвечающие современным экологическим требованиям.