Товароведение мясных копченостей

     Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается  не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых сторон каждого ящика несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

     - наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного  знака;

     - наименования и сорта продукта;

     - даты изготовления и упаковывания;

     - номера упаковщика;

     - количества упаковочных единиц (при  упаковывании фасованной продукции);

     - обозначения настоящего стандарта.

     Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием  массы нетто, брутто, тары.

     Допускается при упаковывании продуктов для  местной реализации многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без указания массы брутто и тары.

     Копчено-вареные  и копчено-запеченные продукты из свинины  и говядины должны выпускаться в  реализацию с температурой в толще  изделий не ниже 0 и не выше 8С. Транспортируют их всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

     Срок  хранения и реализации копчено-вареных  и копчено-запеченных продуктов  из свинины и говядины при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч. Срок хранения и реализации копчено-вареных и копчено-запеченных продуктов из свинины и говядины, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке — не более 5 суток, при порционной нарезке — не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24 ч. 
 
 
 
 
 

     Заключение

     В ходе написания курсовой работы мною было выяснено:

     1.Ассортимент   мясных копченостей включает  в себя много наименований  и в настоящее время он только  расширяется.

       2. Пищевая ценность мясных копченостей  очень высокая  за счет  большого  содержания в мясе белков и  питательных веществ.

     3. Требования к качеству  сырья  используемое при изготовлении  мясныхкопченостей:

• мясо должно быть свежим и без посторонних привкусов и запахов;
• поваренная соль должна быть без посторонних примесей и запахов, т.к  чистая соль не имеет запаха.  Цвет и крупнота помола зависит от сорта;

     4.Требования  к качеству  мясных копченостей  они должны быть соответствовать  по форме и у них должна быть  поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них. Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного или розового цвета различной интенсивности. Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.  Консистенция – упругая. Массовая доля жира, %, не более – 8 – 50 в зависимости от вида изделия.  Массовая доля белка, %, не менее – 10 – 15 в зависимости от вида изделия.  Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5.  Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005 
 

     5. Экспертиза качества проводится  по основным показателям качества по ГОСТам.

     6. При неправильном хранении недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

      7.  Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не  должны влиять на показатели качества копченостей и должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. 

       Мясные копчености транспортируют холодильным и изотермическим  автомобильным и холодильным железнодорожным транспортом.

    И именно поэтому я считаю контроль за качеством мясных копченостей одной из важнейших задач контролирующих органов.

    Но  предприятие должно вести и внутренний контроль за качеством выпускаемой продукции. И моя курсовая работа направлена на выявление так называемых «проблемных точек» в производстве мясных копченостей. Основными из которых я считаю: выбор исходного сырья и его грамотная переработка; качественная обработка мяса; соблюдение технологического процесса и технологических режимов на всех стадиях производства.   

Список  литературы 

1. Белясова  Н. А. Биохимия и молекулярная биология: Учеб. пособие / Н. А. Белясова. – Мн.: Книжный дом, 2004. – 416 с.
2. Габриэльянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов – М.: Экономика, 1981. – 408 с.
3. Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 296 с.
4. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1996. – 143 с.
5. Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. – М.: Колос, 1999. – 335 с.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведенье мясных и яичных товаров.  Товароведенье молочных товаров и пищевых концентратов: М.: 2007-488с
7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Новосибирск 2002-526с