Товароведение мясных копченостей

 
 
 

     Глава 2. Требования, предъявляемые  к качеству сырья

     Требования  к качеству мяса

       По качеству мясо различных  видов убойных животных может  быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.  Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

        Органолептическим методом качество  мяса определяют по состоянию  поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий,  костного мозга, качеству бульона. 

         Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, для говядины от светло-красного до тёмно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишнёвого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на излоше глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

     Свежее  замороженное мясо имеет поверхность красного цвета. На разрез - розовато-серого. Консистенция твёрдая, при постукивании издаётся ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.

       Мясо сомнительной свежести охлаждённое имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные тёмно – красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течении 1 мин. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато - матовый, липнет к пальцам, может иметь лёгкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово – белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным бульону.

     Несвежее  мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого  цвета, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

     Для всех видов мяса убойных животных содержание токсичных элементов, минотоксинов, антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов не должно превышать допустимый уровень, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

         Мясо сомнительной свежести, несвежее в пищу не применяют.

     Требования  к качеству поваренной пищевой соли

        Содержание хлористого натрия  и примесей характеризует степень  чистоты соли и определяет  ее товарный сорт. В качестве  примесей могут быть соли кальция,  магния и другие вещества.

       По степени чистоты поваренную  пищевую соль делят на четыре  сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.  Сортом экстра выпускают только  мелкокристаллическую выварочную  вакуумную соль, соответствующую  по размеру кристаллов помолу  № 0 и содержащую в пересчете на сухое вещество не менее 99,7 % хлористого натрия. Соль выварочную чренную и молодую, содержащую хлористого натрия не менее 98,4 %, относят к высшему сорту, не менее 97,7 % - к 1-му и не менее 97,0 % - ко 2-му сорту.

       В йодированной пищевой соли определяют содержание йодистого калия.

     Внешний вид соли имеет важное значение при  оценке ее качества. Соль должна состоять из кристаллов определенного размера, соответствующих номеру помола. Не допускается наличие в соли заметных на глаз посторонних механических примесей.

       Цвет соли зависит в основном  от ее происхождения и способа  получения. В сорте экстра он  белый, в других сортах допускается  сероватый, желтоватый или розоватый  оттенок.

     Запах пищевой соли определяют сразу же после растирания около 20 г ее в чистой фарфоровой ступке. В холодное время года пробу перед растиранием выдерживают в закрытом сосуде до приобретения солью комнатной температуры. Чистая соль не имеет запаха.

           Вкус соли определяют в 5%-ном  растворе, приготовленном на дистиллированной воде. Вкус пищевой соли всех сортов должен быть чистосоленым, без посторонних привкусов. 
 
 
 
 
 
 

Глава 3. Требования к качеству мясных копченостей.

     Продукты  из говядины и свинины должны соответствовать  требованиям технических условий  и вырабатыватся по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеренарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экпертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясапродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышлености», утвержденые в установленном порядке.

     По  органолептическим и физико –  химическим показателям  продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям:

     Продукты  из говядины копчено – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Купеческой» - овальная, а для ореха – круглая).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 8
• Массовая доля белка, %, не менее – 15
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 

     Продукты  из говядины копчено – запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( для говядины «Екатерининской» - овальная или круглая, а для Филея «Пикантного» – прямоугольно - овальная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – 7 – 8 
• Массовая доля белка, %, не менее – 15 - 16
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     Продукты из свинины копчено – вареные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма прямоугольно – овальная.
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, шпик – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Толщина шпика при прямом срезе, см – 0,5.
• Массовая доля жира, %, не более – корейки – 39, балыка и карбонада – 12, грудинки – 65.   
• Массовая доля белка, %, не менее – корейки – 12, балыка и карбонада – 15, грудинки – 9.   
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

     Продукты  из свинины копчено -  запеченные:

• Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны,равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
• Форма ( овальная  и прямоугольная).
• Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета различной интенсивности, без серых пятен, жир – белый или с розоватым оттенком.
• Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
• Консистенция – упругая.
• Массовая доля жира, %, не более – шинки – 31, шейки – 50, буженины– 40,.
• Массовая доля белка, %, не менее – шинки – 14, шейки– 10, буженины– 13.
• Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
• Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

 
 
 

     По  микробиологическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать  Санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078( индекс 1.1.4.7 – для вареных, 1.1.4.8 – для копчено – вареных, 1.1.4.9 – для копчено – запеченных), указаным в таблице 2

Таблица 2 – Микробиологические показатели мясных копченостей.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 4. Экспертиза качества.

     Технохимическому  контролю подвергают каждую партию выпускаемых  мясных копченостей. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки, в том числе наличие производственных пороков.

     Пробы для исследования отбирают от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течение одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической обработки.

     При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных  изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний.

     Из  отобранных единиц продукции берут  разовые пробы для органолептических  испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований - 400-500 г. Для микробиологических исследований отбирают не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

     Отобранные  пробы упаковывают в пергаментную бумагу, каждую в отдельности. Если лаборатория находится за пределами предприятия-изготовителя, то пробу помещают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, от которой отобраны пробы, результаты наружного осмотра партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

     Органолептическое исследование. При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

     Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

     В копченостях поверхность изделий  должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие  кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах и вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.