Товароведение мясных копченостей

 

     Министерство  сельского хозяйства РФ

     ФГОУ  ВПО «Кемеровский сельскохозяйственный институт»

     Факультет аграрных технологий

     Кафедра технологии хранения и переработки  с/х продукции 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА

     по  дисциплине: Товароведение с/х сырья  и продукции

     на  тему: Товароведение мясных копченостей 
 
 

     Выполнил:

     Студентка 4 курса

     Группа  АТ- 09-1с

     Трегубова И.В.

     Проверил:

     к.т.н  доцент

     Егушова  Е.А.  

      

     Кемерово 2010

     Содержание 

     Введение  ……………………………………………………………………3

     Глава 1. Ассортимент  и пищевая  ценность, химический состав

       мясных копченостей………………………………………………………5

1. Ассортимент………………………………………………….5
2. Химический состав и пищевая ценность……………………7

     Глава 2. Требования, предъявляемые к качеству сырья……………….9

     Глава 3. Требования к качеству мясных копченостей  …………………12

     Глава 4. Экспертиза качества……………………………………………16

     Глава 5. Дефекты качества………………………………………………23

     Глава 6. Маркировка, хранение и транспортировка…………………....24

     Заключение  ………………………………………………………………27

     Список  литературы………………………………………………………29 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Сегодня в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

     За  период 1991–2000 гг. наблюдался общий  спад производства сельскохозяйственной продукции. Это характерно и для  производства мяса, как в целом, так  и по отдельным видам. Такая ситуация была вызвана рядом причин: диспаритет цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию, импорт дешевых мясопродуктов, переориентация на производство более рентабельной продукции растениеводства и резкое сокращение продукции животноводства, и т.д.

     Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится перспективным для инвесторов, а российские производители прочно закрепляются на внутреннем рынке, почти полностью вытеснив импортных производителей.

     Производство  мясных деликатесов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития как в нашей стране, так и за рубежом.

     Именно  поэтому я считаю, что контроль качества мясных деликатесов является важнейшим составляющим в мясоперерабатывающей деятельности, особенно при том условии, что потребители предпочитают отечественных производителей, считая их продукцию наиболее качественной.

     Целью моей работы является рассмотрение и  обоснование различных факторов, которые влияют на качество конечных мясных копченостей.

     В данной курсовой работе я ставлю перед  собой следующие задачи:

• рассмотреть ассортимент, химический состав и пищевую ценность мясных деликатесов, требования, предъявляемые к качеству сырья и изготовляемых из них копченостей.
• изучить  методики экспертизы качества мясных копченостей.
• изучить различные дефекты мясных копченостей.

     На  примере карбонада и грудинки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава 1. Ассортимент, химический состав и пищевая  ценность мясных копченостей

1. Ассортимент  мясных копченостей

     Копченые  продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный  срок хранения. В съедобной части  этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных  веществ.

     По  виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.

     Сырьем  для производства копченых продуктов  из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

     В зависимости от используемой части  туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент  разных копченостей.

     Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.

     Сырокопченые  окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

     Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и  приятным ветчинным вкусом.

     Вареные окорока имеют достаточно упругую  консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

     Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в  шкуре, с частичным оставлением  шкуры и без шкуры.

     Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

     Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

     Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета  мышечную ткань.

     Из  обширного ассортимента разных копченостей  наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

     Грудинку  копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности  с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

     Корейку копченую готовят из спинной и  поясничной частей свиных туш.

     Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой  упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

     Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

     Буженину  изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру  и часть шпика. Окорок натирают солью  и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

     Карбонат  вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

     Языки говяжьи в шпике готовят путем  посола языков, вымачивания их и  варки, после чего с них снимают  кожу, обертывают тонким слоем шпика  и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в  пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.

     Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним  видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

2. Химический состав и пищевая ценность  мясных копченостей

          Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Качество мяса зависит от соотношения в нем животных тканей. Чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. В соединительной ткани содержатся неполноценные белки, наличие которых снижает качество мяса. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат. Чрезмерное содержание жира в мясе ведет к уменьшению относительного содержания в нем белка, снижает усвояемость и тем самым делает его менее ценным в пищевом отношении.

     Химический  состав мяса зависит от вида, породы, возраста, пола и упитанности животных.

     Белки содержатся в мясе в таком количестве, которое обеспечивает полностью  потребность организма человека в разнообразных аминокислотах, в том числе во всех незаменимых. Белки мяса усваиваются организмом человека полнее, чем растительные.

     Таблица 1 – Химический состав и пищевая  ценность  мясных копченостей.