Товароведение мяса

Содержание

1. Продовольственные товары: мясо и мясные продукты (мясо, колбасные изделия, мясокопчености)………………………………………………..………3

1.1. Классификация и ассортимент....................................................................3

1.2. Пищевая ценность………………………………..………………….…….7

1.3. Оценка качества……………………………………….………………….12

1.4. Упаковка и маркировка……………...……………………………..…….19

1.5. Условия и сроки хранения и транспортирования………………….…..20

2. Непродовольственные товары: швейные и трикотажные изделия……….24

2.1. Групповая характеристика одежды………………………………..……24

2.2. Классификация бытовой одежды……………………………………….27

2.3. Классификация спортивной одежды……………………………...…….27

2.4. Специальная и ведомственная одежда……………………………...…..28

2.5. Постельное, столовое белье и полотенечно-платочные  изделия……..29

2.6. Характеристика и классификация дефектов швейных изделий…..…..30

2.7. Требование к качеству швейных и трикотажных изделий…………….31

Список литературы……………………………..………………………………..32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Мясо и мясные продукты (мясо, колбасные изделия, мясокопчености)

Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

1.1.Классификация и ассортимент. Мясо классифицируют по таким признакам, как вид убойных животных, возраст, упитанность, термическое состояние.

По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (бычков, телок), телятину (от 14 дней до 3 лет).

Мясо коров и волов  — от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Говядина молодняка имеет  мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность  слабо выражена. Телятина имеет мышцы  от светло-розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная.

В кулинарии телятину и  мясо молодняка используют для жарки, говядину — для варки бульонов и супов, а нежные части — для  жарки.

Баранина (мясо овец). Мясо молодых  животных светло-красного цвета, консистенция нежная, мышцы тонкозернистые, мраморность  отсутствует, жир подкожный и  внутренний белый, плотный, крошливый. Мясо старых животных кирпично-красного цвета, грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

В кулинарии баранину используют для приготовления гуляша, рагу, плова, шашлыков и супов. Лучшим является мясо от молодых животных в возрасте до года.

Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых животных светло-красный, старых — темно-красный, жир плотный, тугоплавкий. В сыром и вареном виде козлятина имеет специфический запах. Используют ее для тушения, жарки.

Свинина по возрасту делится  на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 38 кг. Окраска ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный — розового оттенка. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12до38кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска — от бледно-розовой до почти белой.

Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

Оленина. Мясо оленей подразделяют на мясо взрослых животных — старше 2 лет, мясо молодняка — от 5 месяцев  до 2 лет и мясо оленят — от 14 дней до 3 месяцев. В зависимости от возраста животного мышечная ткань бывает от бледно-красного до интенсивно-красного цвета, мягкой консистенции; межмышечный и подкожный жир отсутствует, отложения жира имеются в задней части туши, внутренний жир белый, плотный. Соединительная ткань рыхлая.

Конина. Мясо лошадей по возрасту животных делят на конину — от лошадей  в возрасте от 3 лет, молодняка —  в возрасте от 1 года до 3 лет и  мясо жеребят — до года. В зависимости  от возрастных особенностей мясо от светлого до темно-красного цвета, от нежного до грубоволокнистого, с незначительными жировыми отложениями. Жир мягкий, желтого цвета. Конина на воздухе приобретает синеватый оттенок.

Мясо кроликов имеет бледно-розовый  цвет с красноватым оттенком. Мышцы  плотные, упругие. Жир плотный, желтовато-белого цвета. Запах, свойственный мясу кроликов. В кулинарии мясо кроликов используют для приготовления всевозможных блюд в сочетании с овощами, фруктами и ягодами.

Мясо диких животных. В пищу чаще употребляют мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса животных от красного до темно-красного, запах, присущий данному виду животного, консистенция от плотной до жесткой с наличием соединительной ткани. Мясо диких животных, поступающих в общественное питание, не должно иметь остатков внутренностей, незачищенных огнестрельных ран, сгустков крови, загрязнений. В кулинарии мясо диких животных используют после маринования для жарки, тушения и приготовления шашлыков.

По термическому состоянию  мясо подразделяют следующим образом:

остывшее — подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию;

охлажденное — подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до —4 °С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию;

подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от —3 до —5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см — от 0 до —2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от —2 до -3 °С;

замороженное — подвергнутое замораживанию до температуры не выше —8 °С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное  и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо медленно при температуре от 0 до 8 °С, так как образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят  на категории, которые определяют по развитию мышечной ткани, отложению  жира, степени выступания костей.

Говядину, баранину, козлятину  по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет  удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет  менее удовлетворительно развитые мышцы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки выступают, подкожный жир присутствует в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории  мышцы развиты хорошо, лопатки  без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки слегка выступают. Масса туши: отборного молодняка свыше 230 кг; 1-го класса —свыше 195 до 230кг;2-го класса —свыше 168 до 195 кг; 3-го класса — 168 кг и менее.

Говядина молодняка II категории  имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выступают отчетливо.

Телятина I категории (от телят-молочников) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения  жира — в области почек и  тазовой полости, на ребрах и местами  на бедрах, остистые отростки спинных  и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие отложения жира присутствуют в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы, развитые удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная  части недостаточно выпуклые, лопатки  и маклаки выступают.

Баранина и козлятина I категории — мышцы развиты  удовлетворительно, остистые отростки позвонков в области спины  и холки слегка выступают, подкожный  жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах; в области крестца и  таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории — мышцы развиты  слабо, кости заметно выступают, на поверхности туш местами имеются  незначительные жировые отложения  в виде тонкого слоя, которые могут  и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной  частях, шпик плотный белого цвета  или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная — молодняк)— туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80 кг без  крупона (крупонирование — это метод  обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную часть  туши отделяют и используют в кожевенном производстве). Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до ЗЗ кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) — туши свиней неограниченной массы  и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промперерабстка) — туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят) — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру  белую или слегка розоватую, без  кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра  не выступают.

На предприятиях общественного  питания используют свинину I, V категорий  и туши подсвинков в шкуре II категории,

свинину II и III категорий  без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее  требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, или подмороженное, телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса, должно быть поставлено на каждую тушу, полутушу, четвертину:

круглое клеймо фиолетового  цвета — на говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категорий;

квадратное клеймо фиолетового  цвета — на говядину, телятину, баранину II категории, свинину II категории; овальное клеймо фиолетового цвета — на свинину III категории;

треугольное клеймо красного цвета — на говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV категории.

Клейма ставят: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и  грудную части;

на полутушах говядины I категории;

на полутушах говядины II категории — по одному на лопаточную и бедренную части;

по одному на лопатках, бедренных  частях и на грудной части справа;

на туши баранины I категории;

на тушах баранины 11 категории  — с обеих сторон туш и на лопаточной и бедренной частях;

на свиных полутушах всех категорий — одно клеймо на лопаточной части.

На говядину от молодняка  и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы  «П»; на телятину — штамп буквы  «Т»; на говядину от быков — штамп  буквы «Б»; на козлятину — штамп  буквы «К»; на тушах, полутушах и  четвертинах, используемых для промышленной переработки, — штамп «ПП».

На переднюю и заднюю голяшки  туш молодняка ставят штамп цифры, соответствующей по классу: отборный — 0, первый — 1, второй — 2, третий — 3.

1.2.Пищевая ценность. Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.