Товароведение и экспертиза яиц и яичных продуктов

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для  покрытия яиц, представляющее собой  узкую фракцию медицинского масла  без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные — 6,7 %.

Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также  водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3—4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия  хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м³. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха. 

Продукты  переработки яиц

Продуктами переработки  куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты.

К мороженым яичным продуктам относят меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Общая схема производства этих продуктов приведена на рис. 9.2. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве стабилизаторов, а для охлажденных яичных продуктов и консервантов, применяют сахар, поваренную соль и лимоннокислый натрий. При замораживании в последующем размораживании меланжа происходят изменения некоторых его свойств, глубина которых зависит от скорости и конечной температуры замораживания. Меланж достаточно высокого качества следует замораживать при температуре не выше —25 °С и минимальной толщине блока. При хранении и последующем оттаивании меланж становится вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не изменяется.

Хранение и  оттаивание яичного белка сопровождается повышением величины рН, снижением стойкости пены, образованием выпавших в осадок хлопьев белка, но без изменения содержания сульфгидрильных групп. По сравнению с меланжем и желтком белок более устойчив к внешним воздействиям, не коагулирует при пастеризации и сохраняет способность образовывать пену. Яичный желток менее устойчив к различным воздействиям. После оттаивания в желтке наблюдаются необратимые изменения, выражающиеся в превращении его в густую и вязкую массу в связи с потерей влаги липопротеинами.

Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от —12 до —18 °С. В первые месяцы хранения изменения в мороженых продуктах мало заметны, но через 3—4 мес органолептические показатели качества снижаются. Увеличиваются и химические показатели окисления жиров. 

Товароведение и экспертиза яичных продуктов

Яичные  продукты в замороженном состоянии

Производство  таких продуктов весьма перспективно, поскольку при этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимости  от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают  мороженый яичный желток, мороженый  яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженые яичные желток и  белок вырабатывают в небольших  количествах.

Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье — доброкачественные яйца; дополнительное — сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.

Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.

Готовую и охлажденную  яичную массу разливают в банки  из белой жести вместимостью 5— 10 кг (или меньше), покрытые изнутри  специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространство (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).

Замораживают продукт немедленно после укупорки при —18 °С (в некоторых странах при —30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении температуры внутри продукта —5, —6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов  приведены в табл.

Таблица. Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов

По органолептическим  показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

цвет у меланжа  темно-оранжевый; у желтка — палево-желтый;

у белка —  беловато-желтый;

вкус и запах  после оттаивания — свойственные им, без посторонних привкусов  и запахов;

консистенция  твердая, после оттаивания у меланжа — жидкая, однородная; у желтка — густая, но текучая; у белка — жидкая и может быть не совсем однородная;

не допускаются  осколки скорлупы и другие посторонние  примеси; обязательным является наличие  бугорка на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.

Упаковка  и маркировка. Банки с морожеными яичными продуктами упаковывают в чистые плотные деревянные ящики с гнездами, выстланные плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес нетто, дата выработки).

Банки с меланжем размещают на стеллажах в шахматном  порядке.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят мороженые яичные продукты при —(5—6) °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Меланж хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче.

В камере хранения упакованные и маркированные  ящики с мороженым яичным продуктом устанавливают в штабеля. 

Фальсификация яичных товаров

Ассортиментная  фальсификация яиц осуществляется путем замены диетического яйца столовым, причем это изменение вида может  происходить по субъективным (обман) и объективным причинам из-за несоблюдения сроков хранения яиц. Диетическим считается яйцо, хранившееся не более 7 сут. со дня снесения. После 7 сут. диетическое яйцо должно быть переведено в другой вид — столовое с соответствующим изменением цены и доведением информации до потребителя.

В практике современной  торговли это редко делается. Перемаркировка яиц не производится, цена не снижается, а ценники не изменяются. При этом риск у фальсификаторов невелик. Их могут лишь привлечь за нарушение  обязательного требования — достоверность  информации с небольшим штрафом.

Яичный порошок  может фальсифицироваться путем  частичной или полной его замены крахмалом, мукой, мелом, гипсом, подкрашенными  в желтый цвет красителями. Обнаружить подделку можно йод-крахмальной  пробой (крахмал, муку) и с помощью кислоты (мел, гипс).

Квалиметрическая  фальсификация проводится путем  замены яиц высшей категории —  низшей, что обнаруживается при органолептической  оценке состояния желтка, воздушной  камеры и других показателей (см. табл.), а также изменением массы.

Таблица. Средства и способы фальсификации яиц и яйцепродуктов

Поскольку основным критерием оценки категории служит масса яиц, то этот вид фальсификации  одновременно является и количественной фальсификацией.

Выпуск в реализацию яиц с недопустимыми дефектами  также относится к квалиметрической фальсификации. Указанные дефекты распознаются при визуальном осмотре состояния скорлупы, желтка и белка.

Информационная  фальсификация возникает при  нанесении на маркировку или ценники  недостоверной информации о виде и категории яиц либо при отсутствии их перемаркировки после 7 сут. или более длительного хранения, что приводит к изменению вида яйца с диетического на столовое или снижения категории яйца.

Так, на диетических  яйцах указывают их вид (Д), категорию  и дату сортировки (число и месяц), а на столовых яйцах — только вид (С) и категорию. Однако в ГОСТ Р 52121—2003 и других нормативных документах не предусмотрено требование перемаркировки или гашения маркировки на скорлупе яиц, а также внесения соответствующих изменений в ценники, что создает основание для ассортиментной, квалиметрической и информационной фальсификации.

Литература

Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. - М.: МО РФ, 2002. - 119с

Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов. - М.: Экономика, 1988. - 352с.

Бугаенко И.Ф. Переработка яиц и яичных продуктов. - М.: Телер, 1997. - С.31.