Товароведение и экспертиза яиц и яичных продуктов

Содержание реферата:

• Введение
• Строение, состав
• Классификация
• Оценка качества
• Упаковка и маркировка.
• Условия и сроки транспортирования и хранения.
• Продукты переработки яиц
• Товароведение и экспертиза яичных продуктов
• Фальсификация яичных товаров
• Литература

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Яйца содержат большинство известных питательных  веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий). В яйцах содержится полноценный и легкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

В кулинарии  почти всегда используются куриные  яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек тоже съедобны.

Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира  ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Строение, состав

Яйца — ценный пищевой продукт. 

В зависимости  от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. 

Основным видом  товарной продукции являются куриные  яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для  человека микроорганизмы (сальмонеллы). 

Яйцо состоит  из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%) (рис.). 

Рис. Строение куриного яйца: 1 — воздушная камера; 2 —  градинки; 3 — скорлупа; 4 — надскорлупная  пленка; 5 — поры; 6 — подскорлупная  оболочка; 7 — зародышевый диск; 8 — оболочка белка; 9 — желток с темными и светлыми слоями; 10 — оболочка желтка; 11 — плотный слой белка

Скорлупа имеет  поры (особенно на тупом конце), состоит  в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Через поры происходит воздухообмен, испаряется влага, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной пленкой, у свежеснесенных яиц она матовая, а при длительном хранении становится блестящей. Изнутри скорлупа имеет подскорлупную пленку, сразу за ней расположена эластичная белковая пленка. 

На тупом конце  яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга). В процессе хранения влага  из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается  до 13 мм.

В только что  снесенном яйце воздушная камера (пуга) отсутствует. После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга). Это происходит вследствие разницы температуры тела курицы и температуры окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. За 7 дней после снесения высота пути достигает 2—3 мм.

Белок яйца состоит  из жидкого наружного и внутреннего  слоя, плотного — среднего и градинок. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца.

В яичном белке  содержится 0,25—0,30% жира, 12—13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минеральных веществ, 80—85% воды. Реакция белка щелочная рН — 7,2—7,6, он обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами.

Желток имеет  собственную тонкую прозрачную оболочку и окраску от светло-желтой до оранжевой.

Желток содержит жира около 31,8%, белка —16%, углеводов  — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. В желтке содержатся ферменты; желток имеет кислую реакцию рН — 4,8—5,2, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.

Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых кур, стерильно.

Химический состав яиц зависит от вида птицы, возраста, времени снесения яиц, условий и  срока хранения.

В состав яиц  входят все питательные вещества, необходимые для нормальной деятельности организма человека. 

В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров  — 11,81, углеводов — 1; минеральных  веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и  жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж. 

Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В₁, В₂, В₃ и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека, участвует в обмене веществ.

Употребление  яиц не должно быть чрезмерным, так  как повышенное содержание холестерина  не рекомендуется при холецистите, заболеваниях печени и атеросклерозе.  
 

Классификация

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.

Диетическими  называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

В зависимости  от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим  требованиям стандарта.

К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более ^х/_г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более ^[/_s ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Допускается использование  для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут 

Оценка  качества.

Качество яиц  оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, плотности и подвижности белка и желтка. При овоскопировании яйцо медленно вращают вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа. Категория устанавливается по наихудшему показателю.

Степень подвижности  желтка в яйце зависит в первую очередь от качества окружающего его белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в желтке жидких фракций и чем он легче, тем подвижнее. Подвижность желтка еще более увеличивается, если жидкие фракции белка обладают большей плотностью.

Яйца оценивают по таким показателям, как индекс белка и индекс желтка. Индекс белка представляет собой отношение объема плотного белка к объему всего белка, находящегося в яйце. У свежих яиц он равен 0,68, но в процессе хранения наблюдается его снижение. Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он равен 0,41—0,25.

В зависимости  от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся  после снесения при температуре  —1, —2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

В соответствии с действующим стандартом ГОСТ Р 52121 — 2003 куриные пищевые яйца подразделяются на диетические и столовые.

Диетическими  называют яйца, хранившиеся после  снесения 7 суток, не считая дня снесения.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых при  температуре от 0 до 20 °С составляет от 8 до 25 суток, и яйца, которые хранились  в промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от —2 до 0 °С не более 90 суток.

На диетических  яйцах указывают: вид яиц, категорию  и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию. В торговой сети диетические яйца, не реализованные в течение 7 суток, переводят в столовые. На птицефабриках яйца сортируют не позднее чем через сутки после снесения.

В зависимости  от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл.).

Таблица. Показатели категорий куриных яиц

По состоянию  воздушной камеры, желтка и белка  диетические яйца должны соответствовать  следующим требованиям: иметь неподвижную  воздушную камеру не более 4 мм высотой,

прочный, едва видимый  желток, который занимает центральное положение и не перемещается, а также плотный, светлый, прозрачный белок.

Столовые яйца:

хранившиеся при  температуре от 0 до 20 °С имеют неподвижную  или с легкой подвижностью воздушную  камеру высотой не более 7 мм; желток — прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; белок — плотный, светлый, прозрачный;

хранившиеся в  промышленных или торговых холодильниках  при температуре от —2 до 0 °С имеют  неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 9 мм; желток — прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения; белок — плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.

Форма диетических  и столовых яиц — асимметричный  эллипс с хорошо заметными острым и тупым полюсами, скорлупа — чистая и неповрежденная. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/2 ^ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.